世界各国発 寿司のニュースタイル 後編

世界中で親しまれる寿司は、本格的なものから各国の食文化に合わせてアレンジしたものまで様々。後編では、カナダの「スシ・タコス」や、ルーマニアの「スシ・デザート」などを紹介する。

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Vol.158

日本から世界に羽ばたき、様々な国で親しまれるようになった寿司。日本の伝統を守った本格的なものを提供している店もあるが、それぞれの国の食文化に合わせてアレンジされているものも多い。そうした料理に対して、「そんなものは寿司ではない」と斬り捨てるのは簡単。だが、日本人が気づかなかった“新しいおいしさ”を発見できるかもしれない。

アメリカのシアトルとラスベガスの事例を取り上げた前編に続き、後編ではカナダの「スシ・タコス」「スシ・ピザ」といった創作メニューと、ルーマニアの「スシ・デザート」などを紹介する。

カナダの寿司店で「ブロッサム」(花)と名付けられたメニュー。細巻きの上にトッピングをのせており、海苔の代わりに湯葉やライスペーパーで巻いているのも斬新。「裏巻き」と同様、海外で生まれた新しいアイデアだ
同じくカナダの寿司店の「カリプソ」という太巻き。ロブスター、カニ、アボカドなどをピリ辛マヨネーズやレモンで味付けしており、なんといってもご飯を使っていないのが特徴
ルーマニアの店舗で提供している寿司。一見、普通の太巻きに見えるが、一味唐辛子をたっぷりトッピングしている。見た目も味も、現地の人の好みに合わせて様々なアレンジが加えられている

寿司をタコスやピザなどにアレンジ

2000年、カナダのケベック州に1号店をオープンして以来、カナダ国内140カ所以上にフランチャイズ展開する「Sushi Shop(スシ ショップ)」は、「カナダ人が好む寿司」を知るには最適の店といえる。そのなかの一つ、首都オタワ郊外の住宅地のショッピングモール内にあるサウスキーズ店は、2012年にオープン。20~40代を中心に、カップルやファミリーなどを集客している。

“花”を意味する創作寿司「ブロッサム」の一つ「フレーム」。ライスペーパーで巻かれているが、ほかの「ブロッサム」は、海苔や湯葉、炙りサーモンなど、具材に合わせて巻くものも変えている

メニューには王道の握り寿司もあるが、売りはなんと言っても創作寿司。ヘルシーなイメージの強い寿司を、味にバリエーションをつけつつより見た目でも楽しんでもらいたいと開発した。その一つが輪切りにした直径3~4cmの巻き寿司の上に様々な具材をのせた「ブロッサム」だ。バリエーションは全部で10種類。特に人気の高い「フレーム」(5個7.95ドル=約704円)は、その名のとおり「炎」をイメージさせるビジュアル。ロブスターとカニ、マンゴー、アボカド、レタスを、チリパウダー入りのマヨネーズで和え、海苔ではなくライスペーパーで巻く。その上に千切りにしてカリッと揚げたサツマイモをのせ、仕上げにとびこをトッピング。甲殻類やとびこの魚介系の風味と、マンゴーやサツマイモの甘み、さらにピリ辛マヨネーズの刺激が絶妙に絡み合う。ほかにも、「よりヘルシーなメニューを」という狙いから、ご飯を使用せずにカニやアボカドなどをライスペーパーで巻いた「カリプソ」(5個、13.95ドル=約1,236円)も高い人気を誇っている。

同じく、高い人気を誇るのが「スシ・タコス」。トルティーヤの代わりにカリッと揚げたワンタンの皮を用いて、刺身などをはさんだメニュー。種類は3つで、なかでも「サーモン・タコス」(2個6.95ドル=約616円、3個8.95ドル=約793円)が一番人気。アボカドやレタス、コリアンダー、ネギなどの上に、さいの目切りにした生サーモンをトッピング。揚げワンタンと野菜、サーモンという異なる食感のハーモニーが楽しめる。ポン酢、ローストガーリック、ピリ辛マヨネーズ、ハラペーニョなどの調味料で味付けしてあり、しょうゆをつけずに食べる。

さらに斬新なメニューが「スシ・ピザ」だ。ピザ生地の代わりに、チーズを混ぜたご飯を直径12cmくらいに広げて揚げたものを使っている。全4種類のうちの一つ「ロブスターと仲間たち」(10.95ドル=約970円)は、ロブスター、エビ、カニを贅沢に乗せてマンゴーをトッピング。ピリ辛マヨネーズとチーズの風味がまろやかで、こちらもしょうゆをつけないのがスタンダードだ。

そのほかにも、砂糖などで甘く炊いた白米と新鮮なフルーツをライスペーパーでくるんだ「スシ・デザート」(2個、3.5ドル=約310円~)や、海苔の代わりに湯葉を使った「湯葉巻き」(4個、4.95ドル=約439円~)など、ユニークなメニューが多数。来店客には若い人たちが多く、味が濃いものを好み、新しいもの好きな傾向があるため、彼らのニーズに合わせて次々と寿司のニュースタイルが誕生しているのかもしれない。

揚げたワンタンの皮で具材をサンドした「スシ・タコス」の人気メニュー「サーモン・タコス」。ほかに、「マグロ」と「ロブスター」がある
「スシ・ピザ」は6つにカットして提供。「ロブスターと仲間たち」(写真)をはじめ、4種類ともピリ辛マヨネーズとチーズが味のベース
Sushi Shop South Keys
2210 Bank Street, Local #120、Ottawa, Ontario, CANADA
http://www.sushishop.com/en

バナナとチョコレートで作るルーマニアの「デザート寿司」

ルーマニアの首都ブカレスト北部の高級住宅街を走るパリス通り。各国の大使館も多いこの通り沿いに店を構えるのが、2016年2月にルーマニア人オーナーが開いた「寿司 愛(SUSHI AI)」だ。

デザート寿司の「チョコバナナロール」。酢飯とバナナ、チョコレートが意外に合う。盛り付けもおしゃれでフォトジェニックな一皿だ

メニューのなかでひと際目を引くのが、巻き寿司をアレンジしたデザート寿司「チョコバナナロール」(4個12レイ=約360円)だ。海苔は使わず、酢飯の上にバナナとチョコレートスプレッドをのせて巻き、一口大にカット。上から細かく砕いたピーナッツとさいの目切りにしたオレンジをトッピングし、見た目に華やかさを加えている。バナナとチョコレートの甘みのなかで、酢飯とオレンジの酸味がアクセントとなり、ピーナッツの香ばしさと塩気もしっかりと効いている。

ルーマニア人は、食後にデザートを食べるケースが多いが、一般的にレストランで提供されるデザートはでき合いのケーキなどがほとんど。そんななかで、「この店でしか食べられないデザートを提供したい」と考えて「チョコバナナロール」を開発した。昔からルーマニアでは、米を牛乳と砂糖で煮込んだ後、冷蔵庫で冷やしてシナモンパウダーを振りかける「オレズ・ク・ラプテ」というデザートが食べられていた。ルーマニア人が、食の嗜好として「甘いご飯」に抵抗を持っていなかったことも、「チョコバナナロール」が受け入れられた理由かもしれない。

また、デザートではない巻き寿司も人気が高い。例えばクリームチーズとサーモン、キュウリを酢飯で巻き、仕上げに刻み青ネギをまぶした「大阪巻き」(4個26レイ=約780円)。サーモンと香りの強い青ネギ、濃厚なクリームチーズがよく合う一品だ。

ほか、特徴的な名前が目を引く「相撲サーモン神風巻き」(4個29レイ=約870円)も人気のメニュー。海外の創作寿司の定番具材である「サーモン&カニカマ&アボカド」を使い、さらにそこに一味唐辛子とマンゴーも加えて巻いており、一味のピリッとした刺激とマンゴーの甘さが癖になる。

主な客層は、周辺の高級住宅街に住む人たちや、大使館関係者などが中心だが、気軽に入れるおしゃれなカフェのような雰囲気のため、最近は若い人の利用も増えている。

具材やタレなど、様々な要素を重ねてハーモニーを楽しむ各国の創作メニュー。新たな「Sushi」のスタイルとして今後も広がりを見せていきそうだ。

クリームチーズと刻み青ネギの相性が抜群の「大阪巻き」。ルーマニアは酪農が盛んな国だけあり、チーズなどの乳製品をメニューに取り入れることが多く、人気も高い
ていねいな仕事が信条の寿司職人、カタリン・ダレスク氏。在ルーマニア日本大使館主催のナショナルデーで寿司を提供した実績を持つ
寿司 愛(SUSHI AI)
Strada Paris 71, Bucharest, ROMANIA
http://aimenu.ro

カナダ 取材・文/バレンタ愛(海外書き人クラブ)
ルーマニア 取材・文/石川寛久(海外書き人クラブ)
※通貨レート 1カナダドル=約88.6円、1レイ=約30円
※価格、営業時間は取材時のものです。予告なく変更される場合がありますのでご注意ください。