「CLUB RED presents Professional Workshop 2018」を開催! - イベントリポート -

2018/11/21

「CLUB RED presents Professional Workshop 2018」を開催!

「次世代が“食とサステナブル”を考える」をテーマに
若手シェフらが、食を巡る環境問題や料理人の未来を議論

豪華講師陣の講演とともに
議論やプレゼンテーションも

 次世代を担うスターシェフを輩出する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」。その歴代成績優秀者や審査員らでつくる食のクリエイティブ・ラボ「CLUB RED」の活動の一環として、10月22日、昨年に引き続き3回目となる料理人塾「Professional Workshop 2018」を開催。東京ミッドタウン日比谷(東京・有楽町)の会場には、若手料理人を中心に、食関連企業の関係者、学生らが集まった。

 今回テーマに据えたのは、「次世代が“食とサステナブル”を考える」。「サステナブル」とは「持続可能な」という意味の言葉で、現在の社会や資源、経営などを、将来にわたって持続していくための方法を示す。近年、飢餓や食資源の枯渇、気候変動への対策など、食にかかわるサステナブルの議論が世界中で展開され、日本では人手不足なども経営のサステナブルに関わる大きな課題となっている。そんななか、次世代を担う料理人として、地球規模の視野を持ちつつ、食や料理人を巡る社会課題についても考えるべく、プログラムには講演のほか、参加者によるチームディスカッションも盛り込まれた。

 基調講演は、2018年に「アジアのベストレストラン50」で第1回サステナブルレストラン賞に輝いた、「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフ。生江氏は、食に関する「サステナブル」の様々な側面を提示し、料理人としてこの問題を考える大切さを語った。続いて、辻調理師専門学校 理事長・校長の辻芳樹氏の司会で2つの特別講演が行われた。「食材のサステナビリティ」をテーマにしたセッションでは、限りある食材を守るために知っておくべき現実を共有。また、「シェフのサステナビリティ」ではAI(人工知能)を用いた料理業界の未来像が語られた。これらを受け、後半は参加者がチームに分かれてディスカッション。差し迫った課題からグローバルな問題まで熱心な討論が繰り広げられた。その後、チームの意見やアイデアを発表し、全体で共有。広い視野と明日への活力を育んだ1日となった。

基調講演「サステナブルって何?」

レフェルヴェソンス シェフ 生江 史伸 氏

レフェルヴェソンス

シェフ
生江 史伸

生江氏が受賞した「サステナブルレストラン賞」の評価基準を基に、「Sourcing(素材の背景)」「Society(社会とのつながり)」「Environment(環境への配慮)」などサステナブルに求められるポイントを示した。また、20世紀以降の人口の爆発的な増加、それによる地球環境への負荷なども紹介。「サステナブルとは、自分たちが過去から何をもらって、未来に何を残していけるかを考え、取り組むこと。国際的な状況を学ぶとともに、日本が取るべき行動を考える必要がある」と呼びかけた。

「サステナブル」をキーワードに集まった多彩な講師陣、主催者、関係者(前列)と参加者たち
「サステナブル」をキーワードに集まった多彩な講師陣、主催者、関係者(前列)と参加者たち
CLUB REDを代表し、挨拶に立った「RED U-35 2018」審査員長の脇屋友詞氏。「今日の貴重な経験を、次世代につないでほしい」と語った
CLUB REDを代表し、挨拶に立った「RED U-35 2018」審査員長の脇屋友詞氏。「今日の貴重な経験を、次世代につないでほしい」と語った
「RED U-35」の発起人で、株式会社ぐるなび 代表取締役会長CEO・創業者の滝久雄も登壇。「大いに学び考え、新しい価値を築いてほしい」と挨拶した
「RED U-35」の発起人で、株式会社ぐるなび 代表取締役会長CEO・創業者の滝久雄も登壇。「大いに学び考え、新しい価値を築いてほしい」と挨拶した
チームディスカッションでは、料理人、企業関係者、学生らが業種を超えて活発に意見交換し、未来を探った
チームディスカッションでは、料理人、企業関係者、学生らが業種を超えて活発に意見交換し、未来を探った
ディスカッション後、各チームの代表者が壇上で意見やアイディアを共有
ディスカッション後、各チームの代表者が壇上で意見やアイディアを共有
会場のロビーでは、ネスレ日本株式会社、株式会社J-オイルミルズ、パナソニック株式会社、AEON、三井農林株式会社がブースを出展。参加した料理人らとの活発な交流が続いた
会場のロビーでは、ネスレ日本株式会社、株式会社J-オイルミルズ、パナソニック株式会社、AEON、三井農林株式会社がブースを出展。参加した料理人らとの活発な交流が続いた

特別講演1「食材のサステナビリティ」

辻氏の司会で、安全・安心な原材料を将来も調達し続けるために必要な視点を、小売業界と飲食業界から発信。イオン株式会社の山本泰幸氏は小売のリーディングカンパニーとして、食材の認証制度の役割を紹介。株式会社シーフードレガシーの松井大輔氏は、自身が手がけるアジア初のサステナブルシーフードレストラン「BLUE」についてや、漁業者の多様性を守る意義を語った。基調講演を行った生江氏も加わり、「消費者に伝えるには、おいしさを提供してこそ」と言及。

イオン株式会社 グループ商品戦略部 マネージャー 山本 泰幸 氏
イオン株式会社
グループ商品戦略部 マネージャー
山本 泰幸
株式会社シーフードレガシー 企画営業部 統括部長 松井 大輔 氏
株式会社シーフードレガシー
企画営業部 統括部長
松井 大輔
学校法人辻料理学館 辻調理師専門学校 理事長・校長 辻 芳樹 氏
学校法人辻料理学館
辻調理師専門学校

理事長・校長
辻 芳樹
特別講演1・2 ファシリテーター特別講演1・2 ファシリテーター

特別講演2「シェフのサステナビリティ」

パナソニック株式会社の真鍋馨氏は、料理の栄養素を短時間で測定する新しい機械や、来店客の健康状態や食生活など、より詳細な情報を収集して飲食店で活用できる可能性などを示し、AIやロボット技術を使った未来を展望した。立命館大学の井澤裕司氏は「AIの発展によって、ますます料理人の“クリエイター”としての価値が際立っていくだろう」と指摘。脇屋氏は、「経験を積んだ料理人だからこそ、人の上に立つことができ、お客様を引きつけることもできるのでは」などと語った。

パナソニック株式会社 アプライアンス社 Game Changer Catapult 事業開発総括 真鍋 馨 氏
パナソニック株式会社 アプライアンス社
Game Changer Catapult 事業開発総括
真鍋 馨
立命館大学 食マネジメント学部 教授 井澤 裕司 氏
立命館大学
食マネジメント学部 教授
井澤 裕司
Wakiya 一笑美茶樓 オーナーシェフ 脇屋 友詞 氏
Wakiya 一笑美茶樓
オーナーシェフ
脇屋 友詞

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