2014/05/20 特集

“飲みたくなる”季節が到来!個性のあるドリンクで夏に打ち勝つ!

個性的なドリンクを提案することが夏の集客アップにつながる可能性は大。今回はオリジナルドリンクを積極的に開発し、ドリンクが集客のフックになっている店を紹介。“ドリンクで勝つ”方法を考察したい。

URLコピー

「若者のアルコール離れ」が言われて久しいが、夏はやっぱり“飲みたくなる”季節!個性的なドリンクを提案することが夏の集客アップにつながる可能性は大だ。そこで、今回はオリジナルドリンクを積極的に開発し、料理だけでなくドリンクが集客のフックになっている店を紹介。“ドリンクで勝つ”方法を考察したい。

珍しいビールとワイン、体に優しいカクテルなど、ドリンクでも楽しめる店

【東京・六本木】イタリアン&ワイン SUNBUCA

今夏に向けて開発した(左から)「マンゴーのモヒート」「バナナのピニャコラーダ」「スイカのカイピロスカ」「ブルーベリーとヨーグルトのカクテル」。“体に優しいカクテル”をテーマにしている

幅広く個性的なドリンクのラインナップ

仕事帰りの人々が気軽に立ち寄り、その日の疲れを癒すことができるトラットリア&バールが、東京・六本木の「イタリアン&ワイン SUNBUCA(サンブーカ)」のコンセプトだ。原点は、20年近く前にイタリア・ローマの街中で見たバール。オーナーの上田憲征氏は、「上着を脱いで肩の力を抜き、ゆっくりとくつろぐことができる空間を、東京で作りたいと思ったのです」と、18年前のオープン当時を振り返る。

営業は17時半から翌朝5時までのため、前半は食事中心のレストラン機能、深夜以降は酒を楽しむバー機能が主となる。しかし、どの時間帯でもメニューは同じで、フードもドリンクも客のニーズに合わせて提供している。料理の看板メニューは北海道産のウニをふんだんに使った「生ウニのスパゲティ」。そのほか、ニュージーランド産の仔羊、スペイン産マンガリッツァ豚などを使った逸品が並ぶ。魚介料理はその日の仕入れに合わせた「おすすめ料理」を黒板で告知。「どの時間帯でも、まずはおいしい料理で満足していただくことが基本。そのうえでドリンクも充実させ、より喜んでもらいたい」と上田氏は語る。

その言葉どおり、ドリンクのラインナップは幅広く個性的だ。ワインはイタリア産を中心に常時200本をストック。メニューには載っていない銘柄も多数あり、客の好みと予算、料理に応じて提案することも。ビールではイタリア産はもちろん、各国の珍しい銘柄を20種類ほど常備。フルーティなものからコクの深いものまで、様々な味わいを提供する。ドリンクを担当しているバーテンダーの橋本秀之氏は「ビールも銘柄によってまったく違った味わいが楽しめます。“とりあえずビール”となりがちですが、そのときの気分や食事に合わせてビールも選んでもらえたらうれしいですね」と語る。

フルーツのヘルシーさに着目した夏の新カクテル

さらに、この夏は、新たに数種類のカクテルを開発して、積極的にドリンクをアピールする。テーマは「体に優しいフルーツカクテル」。「フルーツのヘルシーさに注目したのが、この夏の特徴。フレッシュフルーツをふんだんに使います。お客様が元気で健康であってこそ、店に来ていただけるのですから」と上田氏は開発の意図を語る。

試作は何度も繰り返し、「マンゴーのモヒート」「スイカのカイピロスカ(ウォッカとライムのカクテル)」「バナナのピニャコラーダ(ラムをベースにしたトロピカル・カクテル)」「ブルーベリーとヨーグルトのカクテル」を完成させた。「いずれもフルーツが持つ高い栄養価やヘルシーさを意識しました。季節感も大事にし、飲み口は夏を意識してさっぱりめに仕上げてあります。フルーツカクテルは女性客に好評ですが、楽しんでいる姿を見て、男性のお客様からも注文が入ります」と橋本氏。ほかにも、メロンを使ったカクテルなどにも挑戦し、夏のドリンクニーズに応える予定だ。

また、スパークリングワインに凍らせたフルーツを入れた「フルーツスパークリング」も用意。凍ったフルーツを徐々に溶かしながら楽しむもので、見た目も涼しげ。夏にはパイナップルや桃などを使って提供する方針だ。「これからも様々なドリンクを提供し、お客様が持つドリンクのイメージを変えるような提案をしていきたい」と意欲を語る橋本氏。上田氏も「ドリンクも料理と同じように大切に提供したい」と語り、店全体で一層のレベルアップを展望している。

ビールは、イタリアやベルギーをはじめ各国の珍しい銘柄をそろえ、カウンター上の大きな容器で冷やしながらアピール。料理との相性を考えながらていねいに選定し、来店客からも好評だ
メニューブックでは黒ビール「ガージェリースタウト」(左)など、あまりなじみのない銘柄を詳しく解説。ビールの幅広い楽しみ方を伝えることも店の役割と考えている
その日のおすすめのカクテルを黒板で告知し、カクテルをあまり飲んだことがない人にもアピール。注文を迷っているときにはスタッフが黒板を持って案内する
前菜、メインディッシュ、パスタ、ピザまで本格的なイタリア料理を提供する(写真はイメージ)
バーテンダー 橋本 秀之 氏(写真左)
オーナー 上田 憲征 氏(写真右)オーナーの上田憲征氏は、脱サラし、共同経営で店を立ち上げた。食事はもちろん、ドリンクでも喜ばれる店を目指し、橋本秀之氏らバーテンダー2人を招聘。ともに店を盛り立てる。
イタリアン&ワイン SUNBUCA【サンブーカ】
東京都港区六本木3-13-10 KODAビル2F
http://r.gnavi.co.jp/g977100/1995年、まだバール業態が普及していない時期に、カジュアルで活気のあるイタリアのバールをイメージしてオープン。6~7割が20~30代の女性客で、仕事帰りに食事とドリンクでクールダウンしていく、癒しの空間だ。

全3ページ