新規客を呼び、リピーターや常連をつくるためは、ゲストの心をつかみ、「この店に行きたい！」と思わせる何かが必要だ。今回は広島・神戸・岡山から、店の特徴や売りを活かした“この一手”を紹介。忘年会に向けた準備にも忙しくなってくるこのシーズン、「選ばれる店」になるための参考にしていただきたい。
「活きイカ姿造り」や広島の名産を武器に激戦区でファンを獲得
【広島・広島駅南口】さかな市場 広島総本店
JR広島駅前のビル４Ｆに入る「さかな市場広島総本店」。運営する株式会社ジェイアンドジェイは熊本県に本社を置き、創業当初から活きイカを売りにした店舗展開を行ってきた。広島進出の際もその方針を貫き、「活きイカでお客様に喜んでもらう」をモットーにしたという。活きイカは扱いが難しく、広島で提供する店はまだ少ない。同店の「年間を通して活きイカの姿造りが食べられる」スタイルは、魚好きを中心に大ヒット。目の前の生け簀からイカをすくうエンターテインメント性も受け、来店客のほとんどが「活きイカの姿造り」を注文し、週末は10キロ（50人前）売れる主力商品となった。活きイカは当然、天然もののため、海が荒れると入らない。毎日天気予報をチェックしながら仕入れ量を調整するのも、重要なポイントだ。普段仕入れるのはヤリイカがメインだが、季節によってはケンサキイカやミズイカで対応し、仕入れ先も佐賀県の唐津や山口県の須佐など、状況により調整している。
