野趣あふれる旨味とヘルシーさで差別化! ジビエを売りに! - 特集 -

2016/12/20

野趣あふれる旨味とヘルシーさで差別化! ジビエを売りに!

近年、注目度が高まっているジビエ(野生鳥獣の肉)。処理施設の増加で供給量や安全面も向上したことから、食材として採用する店も増えている。そのなかから、3店を取材し、仕入れから調理法、反響などを聞いた。

鹿、猪、熊にカラス… 豊富なジビエ料理で集客! 猟師とも積極的に交流。県内産ジビエを活用! 差別化を目的に中華とジビエを融合

鹿、猪、熊にカラス… 豊富なジビエ料理で集客!【東京・高田馬場】米とサーカス

メニューコンセプトは
“ジビエの居酒屋料理”

 東京・JR高田馬場駅より徒歩1分。線路沿いを進み、「獣出没注意」と書かれた看板をたよりに細い路地を入ると、一軒家の居酒屋「米とサーカス」がある。2011年3月にオープンした同店のコンセプトは、「ジビエを使った手ごろな価格の居酒屋メニューを多くの人に食べてもらうこと」。店の広報を担うブランディング担当の宮下慧氏は、「オーナーが知人の飲食店で食べた鹿肉が出発点でした」と、出店の背景を話す。そのおいしさに衝撃を受けたオーナーが、猟師や肉の解体処理施設などを紹介してもらい、ジビエ料理を中心にした居酒屋をつくるにいたったという。

 オープン時は、一番安定して入荷できる北海道・エゾシカの肉がほとんどだったが、 ……(続きを読む

牡丹鍋 1,730円
冬の人気料理。脂身の多い猪の肉を白菜などの鎌倉野菜とともに、味噌ベースのスープで煮込む

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