体も心も温まるホットデザート - 特集 -

2018/12/11

体も心も温まるホットデザート

“温かいデザート”は冬ならではの楽しみが提案でき、食事の締めくくりとして体を温め、ひと息つける役目も。そこで、3名のシェフがオリジナルの「ホットデザート」を考案。ぜひ、冬のデザートの参考に!

きな粉餡の二色白玉入り 胡桃のお汁粉 温かい揚げシュー アイスクリームとクリームソース添え 甘く炊いた大根 かぼちゃのソース
きな粉餡の二色白玉入り 胡桃のお汁粉
きな粉餡の二色白玉入り 胡桃のお汁粉

砂糖水に漬けたクルミを油で揚げて、牛乳と一緒にミキサーにかけたものを温めてお汁粉風に。そこに、紫芋とカボチャを練り込んだ白玉を浮かべる。白玉の中には、きなこと砂糖、ラードで作った餡を包んでおり、一緒に食べれば、コクのあるリッチなデザートに。

CHEF'S VOICE

中国には、クルミやカシューナッツ、ゴマなどを使った甘みのある温かいスープを夜食として食べる習慣があり、それをヒントに開発しました。食後にほっとひと息ついてもらえるよう、優しい味わいに。白玉に紫芋とカボチャを練り込むと、見た目も華やかな一皿になります。

主な材料/クルミ、水、砂糖、牛乳、白玉粉、紫芋、カボチャ、きなこ、ラード、クコの実、セルフィーユ
POINT.1 
お汁粉に使うクルミは砂糖水に一晩漬け、160℃の油で気泡が出なくなるまで揚げると、生臭さが取れるとともに、砂糖がキャラメリゼされた状態に。香ばしさが加わって風味がアップする
中心屋中心屋
白玉の中に入れるきなこ餡は、砂糖、ラード、きなこを1:1:1の割合で混ぜたもの。ラードは室温でも溶けていくため、作った餡は冷蔵庫でしっかりと冷やし、白玉に包むときは手早く包む
【東京・中目黒】
JASMINE 憶江南(イージャンナン)
東京都目黒区東山1-22-3
https://r.gnavi.co.jp/7zkc92xe0000/
JASMINE 憶江南(イージャンナン)

東京・広尾にある「JASMINE」の3店舗目として2016年3月オープン。中国の上海や杭州の江南地方の郷土料理などを提供する。ビジネス層や近隣住民が足しげく通っている。

山口 祐介氏
総料理長
山口 祐介氏

中学生のときに横浜中華街の中国料理店に憧れ、料理の道へ。2003年グランドハイアット東京に勤務後、2011年3月より現職。年に数度、中国に渡り、料理の研鑽を積む。

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