ボリュームとシズル感が圧巻のステーキ・ハンバーグ店とは

ヒーローズステーキハウス秋葉原店

Key Point

1. ステーキやハンバーグの商品力を確立
2. ボリューム感で男性客の支持を獲得
3. シズル感など演出にも工夫

繁盛店の指導を受け、喫茶店からステーキ店に転換

１ポンド（約４５０ｇ）以上のステーキやハンバーグをガッツリ食べられる専門店として、「ヒーローズステーキハウス秋葉原店」は、食欲旺盛な20～30代の男性に抜群の人気を誇る。パソコンや電化製品の街であり、最近ではアニメ、コスプレなどのサブカルチャーの聖地としても注目される秋葉原だが、同店は繁華街の外れの細い通り沿いにあり、隠れ家的な風情を持つ。11時の開店前からウエイティングの列ができ始め、ランチタイム後もコンスタントに来客があり、15坪24席の店舗で１日２４０～２５０人を誘引している。

経営元は株式会社おとぎやで、ヒーローズの創業は１９９２年にさかのぼる。同社の渡辺浩志社長は、もとは東京・笹塚で喫茶店を経営していた。あるとき、指をけがして数日間店舗の運営ができなくなり、その際、「もっとお客様に喜んでもらえる店にするにはどうしたらいいか」と、秋葉原店の現店長である片山茂晴氏とともに、他の繁盛店を視察して回った。中でも感銘を受けたのが、当時下北沢にあったステーキ・ハンバーグの「ふらんす亭」だった。まだ同店がチェーン展開を始める前だったが、熱々の鉄板で提供するスタイルが人気で、渡辺氏はその場で同店の店長に指導を依頼した。その指導の下に、喫茶店を業態変更して１９９２年１月に誕生したのが、笹塚の「ヒーロー」（後にヒーローズに改名）である。この店舗が「ふらんす亭」のフランチャイズ展開のコンセプトモデルとなり、１９９８年６月にはフランチャイズに加盟して「ふらんす亭秋葉原店」を出店した。そして10年間営業した後、２００８年２月にチェーンを離れて誕生したのが現在の秋葉原店である。転換時には看板などは一新したが、店内の基本的なレイアウトはほぼ踏襲することにした。商品面では、ソース類を店内で手作りするようになり、２ポンドステーキ、さらには３ポンドステーキ（要予約）といった、ボリュームのあるアイテムを充実させていった。

肉の産地、配合、ソース、温度、提供法などを逐次改良

ステーキ１枚の重量としては、１５０ｇ、２００ｇ、３００ｇ、１ポンド、２ポンドと豊富に揃えているが、中でも人気が高いのは１ポンドで、「チャックステーキ（肩ロース）」（単品、税込１８６８円）、「サイコロステーキ」（同１９７６円）、「リブロースステーキ」（同３１１０円）がある。牛肉は、アメリカ産、オーストラリア産などを使用した時期もあるが、現在はメキシコ産の若い雌牛の肉を使っている。厨房内の火力の強い厚い鉄板のグリドル（鉄板焼器）でミディアムの状態まで焼き、熱々の鉄板で提供する。「ふらんす亭」の頃は、厨房でソースをかけてから客席に運んでいたが、「ヒーローズ」ではよりシズル感を高めるため、客席でソースをかけるようにした。ソースは５種類を揃え、鉄板の上で若干煮詰まった状態でちょうどいい味になるように仕上げており、デミグラスやクリーミーガーリックなど粘性の強いソースは、鉄板上でのはね返りが強すぎないように、ソース自体の温度をやや低めにして提供する。

ハンバーグも手作りで、改良に改良を重ね、牛肉６割、豚肉４割の黄金比に行きついた。ソテーしたタマネギのみじん切り、生パン粉、全卵を加えて手ごねし、６種のスパイスや赤ワインを加えて深みを出し、ジューシーさと肉感を併せ持つ独自の味わいとしている。「１ポンドハンバーグステーキ」（１４３６円）のほか、２００ｇ、３００ｇ、２ポンドを揃え、ステーキとハンバーグの両方を１度に味わえる盛り合せの「コンボ」も用意している。

平日の11時30分から15時までは、ステーキやハンバーグの単品価格のままでライスとスープが付き、客単価は１５００円。15時以降は、ステーキなどの基本価格に４４３円増しでライス、サラダ、スープが付くセットを用意しており、客単価は２３００～２４００円になる。夜にアルコール類をオーダーするお客は１～２割程度で、食事目的での来店が圧倒的に多い。平均月商は１３７０万円で、過去14カ月、連続で前年同月比２ケタ増と、好調に推移している。

同店がステーキ・ハンバーグの専門店として、周辺のサラリーマンや秋葉原を訪れる人たちに支持されている要因は、以下のようになるだろう。

1ステーキの肉質、ハンバーグの配合、ソースなどで改良を重ね、確かな商品力を確立している。
2１ポンド以上のボリュームのある商品群で若い男性客を引き付けている。
3熱い鉄板上でソースがはねるシズル感など、ステーキをおいしく感じさせる演出にも工夫している。

「飲食業では、お客様にどう感じていただけるかがいちばん大事なので、そのために私たちは何をしなければならないかを考えながら仕事をしないといけません。お客様が心地よく食事をされ、楽しく帰っていただけることをこれからも追求していきたいです」と、店長の片山氏は好調さにおごることなく、真摯な姿勢を見せている。