テーマ食材「ソーセージ」 - 3プライス・レシピ -

2013/07/09

テーマ食材:ソーセージ

グリルソーセージと香草のサラダ

Middle price menu

材料 1人前(カッコ内は材料原価)
  • 生ソーセージ............1/2本(70円)
    ※今回は白金豚を使った生ソーセージ(1本140g)を使用
  • パクチー................適量(80円)
  • ルッコラ................適量(20円)
  • クレソン................適量(40円)
  • トレビス................少量(4円)
  • オレンジ................1/2個(25円)
  • 白ワインビネガー........10ml(4円)
  • EXVオリーブオイル.......30ml(20円)
  • レモン果汁..............5ml(3円)
    ※今回は「シチリアレモン」を使用
  • 塩・胡椒................適量(1円)
一人前の原価合計 267
作り方
  • (1)ソーセージは縦に切り込みを入れて開く(a)。開いたら内側の方に塩を軽くふる。
  • (2)グリルパンを熱し、(1)のソーセージを内側の方から焼き色が斜めに付くように置いて焼く。
  • (3)焼き色が付いたら90度回す。(2)の焼き色と交差するように焼き色が付くように焼く。
  • (4)4割ほど火が入ったら、裏返してソーセージの外側を焼く。焼きあがったら常温で冷ます。
  • (5)パクチー、ルッコラ、クレソン、トレビスを流水にさらし、ザルにあげる。ドライヤーなどで水気をしっかり取ってから器に盛る。
  • (6)白ワインビネガー、EXVオリーブオイル、レモン果汁を合わせ、オレンジの絞り汁を加える。オレンジの果肉も漬け込んでおく。塩・胡椒で味を調える。
  • (7)(4)のソーセージが冷めたら薄くスライスする(b)。
  • (8)(5)の野菜を器に盛り付け、(7)のソーセージを散らし、(6)のオレンジの果肉も散らす。(6)のドレッシングは別添えにして提供する。
写真a写真b
ソーセージの瞬間燻製

High price menu

材料 1人前(カッコ内は材料原価)
  • 生ソーセージ..............2本(280円)
    ※今回は白金豚を使った生ソーセージ(1本140g)を使用
  • バゲット..................1/4本(37円)
  • ガーリックバター..........24g(36円)
  • じゃがいも(男爵)........1個(10円)
  • パセリ....................少量(2円)
  • 桜チップ..................5g(15円)
  • アールグレーの茶葉........1g(5円)
  • グラニュー糖..............0.5g(1円)
一人前の原価合計 386
作り方
  • (1)バゲットは1本を3等分にカットし、さらにそれを4等分にカットする(1皿に3カット使用)。
  • (2)(1)のバゲットにガーリックバターを塗り、180℃のオーブンで表面が軽くパリッとなるまで焼く。焼き上がりにパセリのみじん切りを散らす。
  • (3)じゃがいもは茹でて冷ましておく。
  • (4)タジン鍋の底にホイルを敷き、桜チップ、アールグレー、グラニュー糖を入れて燻製の準備をする。グラニュー糖も使うことで、ソーセージが濃い茶色に仕上がる。
  • (5)(4)の上に石などを置き、その上に金網をのせ、ソーセージ、(3)のじゃがいもを半分にカットしたものを置く(a)。
  • (6)蓋をし、最初は中火で熱して煙が出始めたら弱火にし、ソーセージに火が入るまでゆっくり加熱する。目安は約20分。火が入ったら、一度火を止め、(2)のガーリックトーストを入れ、蓋をしたまま余熱で燻す。
  • (7)トーストが熱くなったら完成で、蓋をしたまま客席に運ぶ。
写真a

レシピ提案

尾形武俊氏
1969年生まれ。株式会社ダイナックの『膳丸』『魚盛』『ヒラツカ』などで腕をふるい、現在は同社の30~40店舗の調理部門を統括管理している。和食出身でシェフ歴は25年。
㈱ダイナック
調理部長
尾形武俊
ITALIAN&BAR室町ワイン倶楽部
日本橋で会社員や地元住民に親しまれているイタリアンバル。客単価2,500円の気軽な価格で、豊富なタパスや肉料理とともにワインを楽しめる。立ち飲みスペースも用意。
『ITALIAN&BAR室町ワイン倶楽部』
東京都中央区日本橋本町3-2-14
山一大野ビル1F
http://r.gnavi.co.jp/g851571/

※材料原価はレシピ提案店の仕入れ値を元に計算。仕入れの条件によって数値は変わります。
※提供時間は注文後の調理時間の目安です。仕込みにかかる時間は含まれていません。
※材料の分量や加熱時間は、好みに合わせて調整してください。

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