ひか紗 六本木店 - ふるさと応援レストランに聞く -

2012/07/18

ふるさと応援 レストランに聞く

海外と東京、将来は香川にも拠点を
故郷食材に出会い、夢も大きく

東京・港区
ひか紗 六本木店
店主
日笠 光洋 さん
1974年 香川生まれ。オーストラリア、カリブ、トリニダード・トバゴ、ヨルダンと10年間、海外に滞在し、公邸料理人として腕を揮う。その功績が認められ、外務省より「優秀公邸料理長」の表彰を受けた。一昨年、日本での拠点を作るため帰国。
ファイルNo.011
日笠 光洋 さん

「食材探しの旅」で出会った
食材に故郷・香川を想う

 「香川には高校卒業までいた。大阪の料亭で修行後、縁があって海外に渡った。10年、さまざまな国で仕事をしてきて、他所の国からみた“日本“という国を改めて意識した。昨年、香川県主催でぐるなびが行なった『食材探しの旅』に料理人として参加した。生産現場をいろいろ視察させてもらいながら、生産者の方々のお話を伺うにつれ、懐かしくもあり、またこの素晴らしい食材を産出する故郷が誇らしく思え、嬉しかった」

出会いは“継続”
故郷食材をお店の“顔”に

 「ツアー参加後、野菜は毎週直送してもらっている。鮮度もいい。野菜はお任せなので何が入ってくるかわからないが、新顔野菜などの面白いものも入ってくるので楽しみにしている。オリーブ牛や極細のさぬきうどんは店の定番になり、お客さんにも好評だ。また、その時々によってはオリーブハマチなど、鮮魚も香川から直送してもらっている」

いつでも故郷に行けるような
環境を整えたい

 「将来的には日本と海外の両方に拠点を持ちたいと考え、帰国して六本木に店を構えた。ぐるなびを通じ思いがけず故郷に足を運ぶ機会が得られた。日本における拠点作りにはそれなりに時間を要するだろうが、できれば東京だけでなく、故郷にも利益が還元できるような環境を整えられれば良いと考えている」

SHOP DATA
住所:〒106-0032
 東京都港区六本木7-12-29 102
アクセス:都営大江戸線六本木駅 7番出口 徒歩2分
営業時間:月~日18:00~24:00(L.O.:23:00)
定休日:不定休
URL:http://r.gnavi.co.jp/gad7400/
霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさる希少部位“イチボ”を使ったローストビーフは店の一番人気。付け合せはこの時期ならではの“新たまねぎ”。外皮をつけたままじっくりと時間をかけてローストすることで優しい甘さが引き立つ。
『食材探しの旅』を機に“香川県産食材”という柱を店に立てた日笠氏。「提供する料理はそこそこ美味しく、お客様にご満足いただける自信はあったが、自分の中で“何か”が足りなかった。お客様に対し、店の“ウリ”を考えた時、分かりやすいので“香川県食材”と言っているが、自分の中では“欲しいものが香川にあった”という感覚だ。向香川と連絡を取り合うときはいつも、30分くらい話す。向こうの様子や、食材のこと、何でも色々、聞くことで納得いく取引きができている。今は、自信をもって売りたいものをお客様に薦めることができるので迷いはない」。“讃岐うどん=腰の強い太麺“イメージとは確か異なる、ひか紗の「極細さぬきうどん」。香川でも新しいジャンルで、最大の特徴は茹で上がり時間。一般的な「讃岐うどん」の茹で上がりに10分少々かかるのに対し、「極細さぬきうどん」であればほんの数分で茹で上がることから、呑み納めの〆の提案にもぴったり。麺が細くなっても”“讃岐らしい”腰の強さは健在、つるっとしたノド越しの良さが好評だ。
「少量多品種を栽培される農家が多いせいか、農作物の“旬”が短い」と笑う、日笠氏。先日、送られてきたイタリア種の生食できる空豆などは、非常に珍しい食材で2週間程度で終売だった。この日、香川から届いた野菜は、アンデスレッド・ヤングコーン・ブロッコリー・かぼちゃ・きくらげ・アスパラガス・茄子に地元野菜の三豊なす。トマトの側芽が入っていたので、何に使うか訊ねたところ「荷の中に入れたから食べてみて・・・と言われたけど“食べ方”がわからなくて、とりあえず“天ぷら”かな?」
1 霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさる希少部位“イチボ”を使ったローストビーフは店の一番人気。付け合せはこの時期ならではの“新たまねぎ”。外皮をつけたままじっくりと時間をかけてローストすることで優しい甘さが引き立つ。
2 “讃岐うどん=腰の強い太麺“イメージとは確か異なる、ひか紗の「極細さぬきうどん」。香川でも新しいジャンルで、最大の特徴は茹で上がり時間。一般的な「讃岐うどん」の茹で上がりに10分少々かかるのに対し、「極細さぬきうどん」であればほんの数分で茹で上がることから、呑み納めの〆の提案にもぴったり。麺が細くなっても”“讃岐らしい”腰の強さは健在、つるっとしたノド越しの良さが好評だ。
3 「少量多品種を栽培される農家が多いせいか、農作物の“旬”が短い」と笑う、日笠氏。先日、送られてきたイタリア種の生食できる空豆などは、非常に珍しい食材で2週間程度で終売だった。この日、香川から届いた野菜は、アンデスレッド・ヤングコーン・ブロッコリー・かぼちゃ・きくらげ・アスパラガス・茄子に地元野菜の三豊なす。トマトの側芽が入っていたので、何に使うか訊ねたところ「荷の中に入れたから食べてみて・・・と言われたけど“食べ方”がわからなくて、とりあえず“天ぷら”かな?」
4 『食材探しの旅』を機に“香川県産食材”という柱を店に立てた日笠氏。「提供する料理はそこそこ美味しく、お客様にご満足いただける自信はあったが、自分の中で“何か”が足りなかった。お客様に対し、店の“ウリ”を考えた時、分かりやすいので“香川県食材”と言っているが、自分の中では“欲しいものが香川にあった”という感覚だ。香川と連絡を取り合うときはいつも、30分くらい話す。向こうの様子や、食材のこと、何でも色々、聞くことで納得いく取引きができている。今は、自信をもって売りたいものをお客様に薦めることができるので迷いはない」。

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