こだわりの卵と甲州地鶏 喜三郎農場 - ふるさと応援レストランに聞く -

2012/08/22

ふるさと応援 レストランに聞く

1号店は八ヶ岳南麓の野辺山高原
東京でも山梨の食材にこだわる

東京・千石
こだわりの卵と甲州地鶏 喜三郎農場
店長
松尾 謙二 さん
宮崎県出身。株式会社パスコの長野県・野辺山の第1号店立ち上げに合流。清里での生活を振り返り「食材の仕入先である農場にお邪魔し、直に養鶏や循環型農業の様子を見られたことは、料理に想いを込めるという点において貴重な経験だった」と言う。現在でも繁忙期になると野辺山へ応援に行き、取引先も回る。
ファイルNo.012
松尾 謙二 さん

卵・甲州地鶏・富士桜ポーク
主力食材は山梨と直接取引

 「この店はオープンして3年半。オーナーが学生の頃から八ヶ岳に魅せられ、通っていたことから当社の飲食業への参入の1号店は八ヶ岳の野辺山高原なんです。開店準備にあたって、我々も正味1年弱ですが、あちらに移り住みながら生産者や地元の商店を訪ね、食材の調達先を開拓してきました。以来、千石の当店でも主力となる卵、甲州地鶏、富士桜ポークは直接取引しています」

東京の客に感動を呼ぶ
素材を活かしたシンプルな料理

 「東京で店をはじめる際、参考になったのは野辺山へ観光に訪れる、お客様の反応です。旅行の醍醐味には地元食材を使った、食事がありますよね。東京で色々な料理を食べ慣れた口にはむしろ、飼育にこだわった肉や鮮度抜群の高原野菜を極力シンプルに調理・提供する方が、素材の持ち味を理解していただけるだけでなく、素朴さ故の感動も大きいようです。ですから当店でも提供する料理はあえてシンプルに、素材感が引き立つよう、心がけています」

八ヶ岳の“旬”を切り取ってアピール
高原野菜の店頭販売は顧客に好評!

 「来店をきっかけに卵を買いにこられるお客様もいることから、旬を迎えた高原野菜を店頭販売することで、通りすがりの人に当店を知ってもらうフックにもなります。イベント自体も定着して、お客様が開催を楽しみにしてくれるのが嬉しいですね」

SHOP DATA
住所:〒112-0011
 東京都文京区千石1-23-11
アクセス:都営三田線千石駅 A2番出口 徒歩3分
営業時間:
 ランチ 月~金 11:30~14:30
      土、日 11:30~17:00
 ディナー 17:00~22:00(L.O)
定休日:無休
URL:http://r.gnavi.co.jp/e533700/
昼夜の営業問わず、『親子丼』と人気を二分する甘辛な『富士桜ポーク丼』。「はじめて『富士桜ポーク』を試食した際、“肉質”以上にそのサラサラとしたベトつかない“脂”の旨さに驚いた」という。山梨県の畜産試験場が作り上げた『富士桜ポーク』は、生産量が少ないことからそのほとんどが山梨県内で消費されてしまう銘柄豚だ。店では、甲州地鶏と共に現地から直接仕入れている。
『こだわり卵食べ放題!たまごかけごはん御膳』で、これまでの最高記録は13個!「はじめてのお客様は殻や黄身の色、味の濃さなどで選ばれることが多いのですが、その内、微妙な味の違いなどが分かってくると『白州の平飼い卵』のようなさっぱりとした中にコクのあるものを選ばれるようになり、TKGは熟練度によって選ばれる卵も様々です」。近隣の方々も自宅用に購入しに来るという卵は、常時3~4種類を取り揃えている。扱う卵はすべてスタッフによる試食で厳選され、選ばれたものばかり。親鳥の飼育方法や飼料によって卵の個性が異なることから、店でも提供する料理で使い分けを行なっている。
近隣の方々も自宅用に購入しに来るという卵は、常時3~4種類を取り揃えている。扱う卵はすべてスタッフによる試食で厳選され、選ばれたものばかり。親鳥の飼育方法や飼料によって卵の個性が異なることから、店でも提供する料理で使い分けを行なっている。
1 昼夜の営業問わず、『親子丼』と人気を二分する甘辛な『富士桜ポーク丼』。「はじめて『富士桜ポーク』を試食した際、“肉質”以上にそのサラサラとしたベトつかない“脂”の旨さに驚いた」という。山梨県の畜産試験場が作り上げた『富士桜ポーク』は、生産量が少ないことからそのほとんどが山梨県内で消費されてしまう銘柄豚だ。店では、甲州地鶏と共に現地から直接仕入れている。
2 3 近隣の方々も自宅用に購入しに来るという卵は、常時3~4種類を取り揃えている。扱う卵はすべてスタッフによる試食で厳選され、選ばれたものばかり。親鳥の飼育方法や飼料によって卵の個性が異なることから、店でも提供する料理で使い分けを行なっている。
4 『こだわり卵食べ放題!たまごかけごはん御膳』で、これまでの最高記録は13個!「はじめてのお客様は殻や黄身の色、味の濃さなどで選ばれることが多いのですが、その内、微妙な味の違いなどが分かってくると『白州の平飼い卵』のようなさっぱりとした中にコクのあるものを選ばれるようになり、TKGは熟練度によって選ばれる卵も様々です」。
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