イタリア米が食材にこだわる店で高評価

苦労して育てた国産イタリア米。食材にこだわる飲食店で高評価

白山からの雪解け水に恵まれた石川県能美市で、代々稲作を営んできた有限会社たけもと農場。「特にこだわっているのが土作りです。先代が考え出した、稲の生藁（なまわら）を田に還元してよい土を作る方法もそのひとつ。生藁に含まれるケイ酸などが稲体を元気で丈夫にし、おいしい米がたくさん収穫できます」と、専務取締役の竹本彰吾氏。その技術とこだわりにさらに磨きをかけ、現在は７品種の米を栽培している。中でも、「日本で栽培する農家はおそらく数件」（竹本氏）なのが、イタリア米「カルナローリ」だ。

栽培のきっかけは、金沢のイタリアンで食べたリゾット。「シェフから、リゾットには水分が少ないイタリア米が合うので、輸入米のカルナローリを使っているという話を聞きました。その米を少しもらって帰り、日本米のように家で普通に炊いたところ、粘りがなくてパサパサし、そのままでは味もイマイチ。でも、リゾットには適していて、実際その店のリゾットはとてもおいしかった。そんな米もあるのかと、興味がわきました」という竹本氏は、翌年、イタリアから玄米を取り寄せて栽培を開始。しかし、生育は順調だったものの、穂の付きが悪く、粒が割れやすいため、１年目は苦労したという。そこで、肥料や扱い方を工夫するなど、試行錯誤しながら改良を重ねて年々栽培面積を増やし、６年目となった昨年は15トンを収穫するまでになった。

そして、たけもと農場のカルナローリを口コミやネットで知って仕入れる飲食店も増加。イタリアで修業したあるシェフからは「定期的に精米されて届くので、輸入米に比べて“新鮮”。日本でもイタリア時代と同じリゾットが作れる」という、うれしい言葉ももらった。「工夫次第で、日本米ではできない料理が作れます。日本でももっとイタリア米の文化が広がるといいですね」（竹本氏）。

そんなたけもと農場産のカルナローリを、看板メニューのパエリアに使用しているのが、金沢駅から程近い「バル・オルガン」だ。「同じ石川県内にカルナローリの生産農家があることを知り、オープン時から使っています。オリーブオイルとの相性や食感が抜群です」と店長の青山真次氏。シェフの恵比寿恒氏も、「カルナローリで作ると食感がまったく違います。一度、日本米・イタリア米を問わずに様々な品種で試しましたが、やっぱり竹本さんのカルナローリがいちばん。そのよさを再確認しました」と語る。

パエリアは定番３種と、季節の食材を使ったパエリア１種の計４種をラインナップ。今後は、食事の需要拡大を目指しており、その中心にパエリアを据える。改訂中のメニューでも、パエリアを前面に押し出す予定だ。

日本各地の厳選食材で“選ばれる”店に！

「食材を通した地域活性化を図り、日本の食文化を守り育てる」という考えのもと、畜産品や水産品から、農産物、調味料、加工食品まで、全国の食材生産者と強いネットワークを構築しているぐるなび。提供している料理のブラッシュアップに、新メニュー開発に、ぜひ各地の素晴らしい食材を利用していただきたい。詳細は担当営業等へ問い合わせを。