2017/07/28 繁盛の黄金律

失敗しない独立開業は、己の腕を過信しないことから始まります

己の腕を過信してしまうと、独立開業は失敗してしまうことが多いです。この記事では、腕の良い料理人が独立開業時に陥りがちな過信の罠を避ける方法と、ビジネススキルの向上がなぜ重要なのかを解説します。

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更新日:2024.3.14

調理技術の自負心が、独立失敗の最大要因

独立開業で失敗する人が、後を絶ちません。特に、料理の修業をしっかり積んだ人が、独立に失敗するケースが多いように思われます。なぜそうなるかというと、自分の腕(技術)を過信してしまうからです。

外食商売で大事なことは、立地と価格です。この2つで大きな失敗をすると、ほかのどのような成功要因も吹き飛んでしまいます。長年の修業でつちかった調理技術なんて、立地と価格の重大さの前では、何ほどのこともないのです。しかし、自らの「腕」を過信する人は、こう考えます。「俺の作る料理は一級品だ。たとえどんな悪い立地でもお客を呼んでみせる」。悪立地、何するものぞ、と胸を張るのです。

価格の例として、自分が修業していた店では、ディナーの客単価が2万5,000円だったとします。お客は大企業の接待が中心だったとしたら、同じ客単価を想定して商売するのは、あまりにも無謀ですよね。そんなお客を呼べる場所は、大都市でもごく一部に限られます。しかも、修業した店は、長い年月をかけてコツコツと顧客を育ててきた結果、今日があるのです。「腕では親方にだって負けない」といった自負だけで、とんでもない場所で高単価商売をやったら、失敗は目に見えています。腕に自信のある料理人ほど独立に失敗するというのは、そういうことです。

参考店を設定すること。「第三者の目」の観察力を導入すること

店の立地ですが、家賃のほんのちょっとの違いで、「これくらいの距離の差ならなんとかなるだろう」と安い物件を借りると、致命傷になります。

駅から同じ距離であっても、通りのこちら側とあちら側で、天と地ほど集客力に差が出てしまいます。徒歩でたった1分の違いでも明暗が分かれます。今は、ぐるなびなどでこの立地のハンデは軽減されましたが、それでもほんのちょっとの立地違いが、致命的な差を生むことがあると肝に銘じでおきましょう。基本的に、家賃の安すぎる物件には手を出すな、です。安物に好立地なしです。

価格も同じことがいえます。自分はどういう商売を目指すのか、どういう客層(正確には来店動機)をつかまえようとしているのか、そのフィギュア(像、想像図)を確定することが、独立にあたってまずやらなければならないことです。このフィギュアの確定にいちばんよい方法は、「ああいう店をやりたい」という、実際の営業店を見つけることです。いわゆるベンチマークですね。その「ああいう」の内容は、立地、客層、店の規模、店構え、食材と料理の内容、価格、サービスの中身、といった具合にすべてが含まれます。

だからといって1店舗に絞る必要はありません。メニュー構成はあの店、価格はあの店、サービスはあの店、と多岐にわたっていいのです。でも、コアの店はひとつに絞らなければなりません。そして、コアの店が、なぜ人気があるのか、なぜその人気が長続きしているのか、なぜあの顧客を誘引しているのか、それらを徹底的に検証していかなければなりません。このコアの店の検証をベースに、サブの参考店の細かい部分を採用していくのです。この過程を経て、ようやくフィギュアが具体的になっていくのです。

焦りは禁物です。腰を据えて検証しましょう。そして、ここで大事なのは「第三者」の目です。飲食業の知識があり、経験もあり、また観察力を持つ友人(や先輩)を自分の目指す参考店に連れて行き、見てもらうのです。そして、忌憚(きたん)のない意見を言ってもらうのです。自分では思ってもみなかった考え方、知識・情報が得られます。見落としていたものは補強してくれますし、また、自分が思い描いていたフィギュアに、致命的な欠陥があることも判明する場合があります。「あばたもえくぼ」で、ほれ込んでいたものの、実は参考店自体に大きな問題アリということが、発見されることもあります。この場合も、立地との兼ね合いを、片時も忘れてはいけません。

フィギュアを確定するときに、自分の頭の中だけでこねくり回さないことです。「第三者の目」も入れて、広い視野で観察しなければなりません。

自己過信は、見えるものまで見えなくさせてしまいます。この過信こそが、独立成功の最大の敵なのです。健闘を祈ります!

株式会社エフビー 代表取締役 神山 泉 氏
早稲田大学卒業後、株式会社 柴田書店に入社。「月刊食堂」編集長、同社取締役編集部長を経て、2002年に株式会社エフビーを発足。翌年、食のオピニオン誌「フードビズ」を発刊。35年以上もの間、飲食業界を見続けてきた、業界ウオッチャーの第一人者として知られる。

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