「築地仲卸による市場見学・体験ツアー」が開催

具体的な取引方法など、飲食店が知りたかったノウハウが満載

目利きのプロによる築地活用のアドバイスも!「築地仲卸による市場見学・体験ツアー」が開催

築地市場のシステムや仲卸の機能など、仕入れに直結する話に真剣に耳を傾ける参加者

築地市場のシステムや仲卸の機能など、仕入れに直結する話に真剣に耳を傾ける参加者

利用価値が高い築地市場。仕入れの知識とコツを解説

 日本を代表する卸売市場・築地(東京)の、場外市場の一角にある「築地魚河岸」。その中にある「魚河岸スタジオ」で3月29日、「~築地と馴染みになる!~ 築地仲卸による市場見学・体験ツアー」が開催された。「小田原橋棟」と「海幸橋棟」の2棟から成る「築地魚河岸」は、今年10月に予定されている市場の豊洲移転後も、築地の賑わいを継承するために設立された生鮮市場。仲卸を経営母体とする約60の小売店が軒を連ね、新鮮かつ、多品種の食材を取りそろえている。イベントの目的は、築地での仕入れを考えている飲食店に、築地市場のルールや、仲卸との付き合い方、取引方法、築地で仕入れるメリット、さらに、自店にあった仲卸の見つけ方などを知ってもらうこと。当日は、東京近郊の飲食店関係者、計43名が参加した。

 はじめに、ぐるなびから挨拶とともに、ぐるなびが実施した築地に関する調査結果を紹介。築地で仕入れた食材を使用することが、店の価値や売りにつながると考えている飲食店は、全体の約66%に上ることなどが発表された。続いて、築地魚河岸事業協議会理事長で、マグロ専門仲卸「樋栄」の代表取締役・楠本栄治氏が登壇。まず、中央卸売市場のシステムと、その中での仲卸の役割を説明。「仲卸では、アジ2~3匹、カツオ半身、マグロ3サクといった、小ロットでの販売にも対応し、毎日、新鮮な食材を欲しい量だけ買えます」と、飲食店にとってのメリットを強調した。また、「築地魚河岸」の位置付けにも触れ、「豊洲移転後も、仲卸が母体の小売として場内市場の役割を果たす」と述べ、来場のしやすさのほか、場外の店舗では食材だけでなく、食器や調味料もそろえられることなど、魅力を解説。仲卸の立場から、築地仲卸業者との取引の始め方、利用法などを話した。さらに、マグロの解凍方法、保存法など、マグロのプロならではの豆知識も披露した。

 その後、休憩を挟み、後半は参加者が4班に分かれて約1時間の「築地魚河岸 市場見学・体験ツアー」へ。どんな店が、どんな食材・商品を取り扱っているのかを知るため、市場関係者に案内され、実際に「築地魚河岸」を巡った。「マグロ専門店で、マグロなら何でもそろいます」「珍しい野菜も扱っていますよ」など、仲卸が自店の特徴や取扱商品について説明するほか、試食を用意していた店も。参加者は真剣な表情で商品を吟味し、熱心にメモを取りながら、気になる店舗をチェックしていた。

 見学ツアーから戻り、アンケートに回答した後、今度は自由に「築地魚河岸」を見学。参加者それぞれが、体験ツアーで気になった店へ向かった。店先では名刺交換から始まり、取扱商品や取引方法についてさらに詳しく話を聞くだけでなく、早速、具体的な価格について相談する参加者も見られた。参加者からは、「思ったよりも簡単に仕入れ、買物ができるとわかった」「小ロットでもOKということが参考になった」などの声が聞かれ、満足度も高く、盛況のうちにイベントは終了した。

今イベントの資料のほか、「築地魚河岸」のパンフレット、今回のイベントや今後の要望に関するアンケートが配布された

今イベントの資料のほか、「築地魚河岸」のパンフレット、今回のイベントや今後の要望に関するアンケートが配布された

冒頭、飲食店に聞いた築地に関する調査結果を発表。約45%が築地市場で食材を仕入れたことがない、などのデータが明らかに

冒頭、飲食店に聞いた築地に関する調査結果を発表。約45%が築地市場で食材を仕入れたことがない、などのデータが明らかに

築地魚河岸事業協議会 理事長 「樋栄」代表取締役 楠本 栄治 氏

築地魚河岸事業協議会 理事長
「樋栄」代表取締役

楠本 栄治

「仲卸は、市場において目利きのプロとして、セリなどで適正価格化を行う評価機能と、サイズの選別や規格サイズに合わせる分化機能を担っています。小ロット、多品種にも対応するので、仲卸と取引する際は、食材の好みを伝え、メニューなども踏まえて相談してみてください。お気に入りの1軒を見つけ、徹底的に仲良くなることがコツ。また、自分の店にない商品は、ネットワークを活用し、信頼できる店を紹介することもできます」。

市場見学ツアーは各店の特徴を知り、気になる店を見つけることが目的。参加者は店主の話に熱心に耳を傾けていた

市場見学ツアーは各店の特徴を知り、気になる店を見つけることが目的。参加者は店主の話に熱心に耳を傾けていた

食のプロだけでなく、一般客も訪れる築地魚河岸には、魚介や青果物など新鮮な食材が豊富にそろっている

食のプロだけでなく、一般客も訪れる築地魚河岸には、魚介や青果物など新鮮な食材が豊富にそろっている

「築地魚河岸」は、晴海通り側の「小田原橋棟」(上)と、築地場内側の「海幸橋棟」の2棟で構成「築地魚河岸」は、晴海通り側の「小田原橋棟」(上)と、築地場内側の「海幸橋棟」の2棟で構成

「築地魚河岸」は、晴海通り側の「小田原橋棟」(上)と、築地場内側の「海幸橋棟」の2棟で構成

自由見学の時間に、気になった店を訪れた参加者は名刺交換をしつつ、仕入れたい商品について話を聞きながら様々な相談をしていた

自由見学の時間に、気になった店を訪れた参加者は名刺交換をしつつ、仕入れたい商品について話を聞きながら様々な相談をしていた

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