飲食店の利益率は何%が目安?業態別一覧

飲食店の利益率は何%が目安?上げるためにはどうすればいい?飲食店コンサルタントが分かりやすく解説します!

飲食店経営 2017年3月21日

飲食店の利益率は何%が目安?上げるためにはどうすればいい?飲食店コンサルタントが分かりやすく解説します!

飲食店の利益率、目安は10~15%

飲食店が目指したい利益率は、企業規模や業態にもよりますが、一店舗当たりの営業利益で10~15%を目標とすると良いでしょう。営業利益とは食材の仕入代や人件費、家賃等のお店を運営するために必要な経費を差し引いて計算した利益です。
借りたお金の返済は、利益から返します。営業利益が出なければ、借りたお金の利息も元金も返済することができません。開店時に借りた金額にもよりますが、10~15%の営業利益が出せれば、ある程度安定した店舗経営ができると言えるでしょう。

利益率の計算方法

ここで利益率とは営業利益のことを指します。営業利益とは「売上高-原価-経費」のことで、営業利益率は「営業利益÷売上高×100(%)」で計算できます。

項目 金額 比率
売上高 150万円 100.0%
材料費 40万円 26.6%
人件費 60万円 40.0%
家賃 20万円 13.3%
水道光熱費 5万円 3.3%
広告宣伝費 5万円 3.3%
営業利益 20万円 13.3%


営業利益:150万円-40万円-90万円=20万円
営業利益率:20万円÷150万円×100=13.3%

損益分岐点を知る

損益分岐点とは、お店の経営が赤字になるか黒字になるかの境目になるラインです。このラインを下回ってしまうと赤字になり、お店の維持が難しくなります。そのため、この損益分岐点を最低目標に設定して死守しましょう。
損益分岐点を知るには、以下のステップを踏んで計算する必要があります。

H4 【ステップ1】固定費と変動費率を知る

固定費は売上の上下に関係なく固定的にかかる費用で、家賃や人件費などの経費です。簡易的に変動費以外のものをすべて固定費として計算しても良いでしょう。
変動費は売上額に連動して変動する費用なので、売上に対する比率で考えます。計算式は「変動費÷売上×100=変動費率」です。飲食店の場合、主に原材料費になります。

H4 【ステップ2】限界利益を知る

売上から変動費を引いた数値を「限界利益」といいます。そのため、限界利益=固定費となるラインが損益分岐点になります。

H4 【ステップ3】損益分岐点の売上を出す

損益分岐点の売上=固定費÷(1-変動費率)で計算できます。この(1-変動費率)は限界利益率を意味します。また変動費率は、変動費÷売上高で割り出すことができます。

たとえば、一皿当たりの売上高が1,000円のパスタを販売する場合、その商品の変動費が500円だったとします。この商品を販売するために1か月で200万円の経費(固定費)がかかっている場合の損益分岐点の売上を求めてみましょう。
損益分岐点の売上=200万円÷(1-500円÷1,000円)=200万円÷0.5=400万円 よって、損益分岐点売上高は400万円となります。

利益を上げるために気をつけるべきこと

利益を上げるために有効なのが、固定費か変動費率を下げることです。 固定費を下げるための効果的な方法の一つは、人件費を抑えることです。

飲食店の代表的な経費は、原材料費と店舗家賃、そして人件費です。人件費にはスタッフの給料や社会保険などの法定福利費などが含まれ、客単価の高い業態ほど高くなると言われています。
一般的には人件費を30%以内に収めるのが理想的です。オペレーションを簡略化する、限られたスタッフでも店内を把握しやすいレイアウトにする、スタッフ教育に力を入れるなどして少ない人員で運営できる工夫をこらしましょう。

変動費率を下げるには、メニューの見直しや食材ロスの低減対策をすることのほかに、仕入れ先への交渉や仕入先の見直しにより仕入れ原価を下げるなどの方法が有効です。

FLコストとFL比率をチェックしよう

FLコストのFは「FOOD」で原材料費を、Lは「LABOR」で人件費を指します。つまり「原材料費+人件費=FLコスト」であり、経費の大部分を占めているこれら2つの管理が飲食店を成功させるカギとなります。
FL比率とは売上高に対するFLコストの比率のことで、計算式は「FLコスト(材料費+人件費)÷売上=FL比率」となります。FL比率は55%~60%におさまると望ましいとされています。

たとえば原材料費に150万円、人件費200万円、売上600万円だった場合、FLコストは150万円+200万円=350万円。
FL比率は350万円÷600万円=58.3%となり、目標値である55%~60%を達成していることになります。

さいごに
こまめな計算を面倒に感じて軽視してしまう方もいますが、経営者自身が経営状況をきちんと把握できているかどうかで、お店の運命も大きく左右されます。 毎月利益率やFL比率などを算出して、経営状況をリアルタイムで確認するクセをつけましょう。そうすれば改善ポイントが見つかり、経営も軌道に乗りやすくなるはずです。 原価率についてはこちら

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