飲食店物件探し

20坪飲食店成功の秘訣

20坪~30坪の中規模飲食店開業をお考えの方に席数の目安、開業資金、家賃等の運転資金と売上目安や原価率目安などイメージしやすい具体例から、成功の秘訣を解説します。

飲食店物件選び 2017年3月22日

このページでは、20坪の店舗成功の秘訣を詳しく解説します。飲食業界では「未経験は10坪程度の小規模店舗から始めるのがよい」といわれています。これは、少人数で切り盛りする(人件費の負担を削減する)ことができる10坪のお店での経験を応用することで、20坪の飲食店の成功率が、ぐっと高まるからです。もちろん、飲食店で修業を積んだうえで、20坪からはじめるという方もいるでしょう。
すでに10坪のお店がある程度軌道に乗り、20坪~30坪の中規模飲食店に拡大した方の話から、席数の目安、開業資金、家賃等の運転資金と売上目安や原価率目安など、イメージしやすい具体例もご紹介します。

20坪飲食店の開業資金目安

最初は20坪の広さの飲食店の開業資金について考察してみましょう。

20坪~30坪飲食店開業資金平均・初期運転資金平均

飲食店経営の方に開業資金・運転資金についてアンケートを行った結果、20坪~30坪の飲食店開業にかかった資金の目安は1000万~1500万円となりました。
小規模店舗で居抜き物件を利用すると、開業資金は600万程度に抑えられることがわかります。

項目 20坪~30坪 開業資金
平均 準備の目安
居抜き物件の場合
初期費用(運転資金を除く) 1168.1万円 1000万~1500万
┗うち物件取得・改装 660.3万円 500~1000万
スケルトン物件の場合
初期費用(運転資金を除く) 1729.3万円 1300万~3000万
┗うち物件取得・改装 1039.4万円 700万~1600万
全体
初期費用(運転資金を除く) 1373.9万円 1200万~2000万
┗うち物件取得・改装 808.4万円 1000万~1600万
当座の運転資金 558.5万円 100万~1000万
※開業資金アンケートを元に作成(2017年1月ぐるなび実施)回答数=323

営業費用の目安

営業費用、いわゆる運転資金は固定経費の3か月分を想定して預金しておきましょう。飲食店には、急な出費がつきものです。

項目 目安金額
人件費 約100万円(経営者30万円、正社員25万円、アルバイト2名45万円の場合)
家賃 約30万円(坪単価1.5万円×20坪)
食材費 業種・業態によって大きく異なる
水道光熱費 約10万円
通信費 約3.5万円(電話、インターネットなど)
車両費 約4万円(ガソリン代、保険など)
宣伝費 約10万円(チラシ、DMなど)
消耗品費 約15万円(箸、紙ナプキン、掃除道具など)
保険料 約3.5万円(店舗総合保険など)
雑費 約3.5万円


家賃目安の例
条件 家賃目安
都内・私鉄沿線から徒歩5分以内 坪単価/およそ35,000円~
都内・駅から徒歩15分の繁華街 坪単価/およそ24,000円~
都内・駅から徒歩20分以内の住宅街 坪単価/およそ12,000万円~

※物件情報より(2017年1月時点)

利益を出すための売上・原価目安

利益を出すための理想的な原価目安は、売上に対して30%以下がいいと言われています。つまり、300円で仕入れて1,000円で売るということですが、それでは利益は増えません。目指すべきは、300円で仕入れたものに付加価値をつけて1,000円以上の価格で売ることです。付加価値をつけることは、競争力にもなります。

席数と客単価について

同時に席数×客単価についても考えなければなりません。
お店の業種や業態、状況やターゲットによっても変わりますが、3営業日以内を目安に家賃を回収できるだけの売上を得られるように客単価を設定することをおすすめします。 例えば20坪で家賃が40万、20席用意した店舗と想定します。1日18時~23時の営業で2回転したとして、20席×2回転=40人が入店したとなります。客単価5,000円で設定をすると、40人×5,000円=200,000円となるので2営業日で家賃を回収できることになります。
このように、客単価を安めに設定したいのなら席を増設する、席数を増やしたくないのであれば客単価を高めに設定するなどの工夫が必要です。
ただし、あまりに客単価を安めに設定していると想定よりも忙しくなることも考えられます。また、まだ利益が十分にないうちにアルバイトを雇う必要が生じて人件費がかかったり、お客様を返してしまったり、機会ロスを生むこともあるので注意が必要です。

また、席数を決めるときには宴会・パーティができる設計をするかどうかも考えなければなりません。宴会はオペレーションやコスト削減になるので、できるのならメニューとして用意することをおすすめします。

20坪飲食店経営、成功の秘訣

最後に、20坪ほどの広さの飲食店での成功の秘訣をいくつかご紹介します。すべてに当てはまるとは限りませんが、飲食店の現場での声は、きっと参考になるでしょう。

秘訣① 自信のあるイチオシメニューを用意

イタリアンでも、ピッツエリアやトラットリアなどさまざまな種類がありますが、成功をめざすのに欠かせないことは、その店のコンセプトや強みをもつことです。
たとえばお客様から「何がおすすめですか?」と訊かれた、「初めてのお客様にはこれを食べていただきたいです!」と自信をもっておすすめできる看板メニューをもっていることが大切なのです。

秘訣② ローリスク・ハイリターンをめざす

飲食店の場合、お客様が来なくても人件費がかかる、安い客単価で回転してしまうと、忙しいのに利益は低いままなどのリスクが生じます。
そういったリスクをいかに抑えてハイリターンをめざす努力をするかがお店の将来を左右します。客単価をできるだけ高めに設定したり、利益率の高いメニューを看板メニューにしていく、店舗を貸切できるようにして短い時間でも一定の売上を確保するなど、営業努力をすることをおすすめします。

秘訣③ 専門家に聞く

運転コストを下げて利益を出すことはとても重要ですが、坪数が大きくなるほど失敗したときのリスクも大きくなります。
家賃や人件費、客単価の上げ方について、自分一人だと失敗しながら覚えていかなくてはならず、遠回りになる場合もあるでしょう。そんなときは事前に飲食専門のコンサルタントに指導してもらうことで、大幅なコスト削減につながるケースもあります。

さいごに
20坪の飲食店経営は、まずは10坪ほどのお店で成功してからチャレンジすることをおすすめします。
結論として言えることは、個人で飲食店を開業する場合はある程度の「段階を踏む」必要があるということです。いきなりリスクをとるのではなく、ハイリターンをめざすためにローリスクを着実に実行していくことを心がけましょう。

監修者プロフィール
有限会社 STPDファーストゲート    金井秀樹
1992年5月お好み焼き専門店「秀作」をオープン。その後1995年5月に有限会社STPDファーストゲート設立。直営店事業としてニンニク料理専門店「はじめの一っぽ」「はじめの一っぽ2」、Wine&meat 「kasumi store 新宿御苑」、銘柄豚100%鉄板スタイルハンバーグ専門店「will」を経営。また暖簾分け店事業として経営しているハンバーグWILL「Mrs.Burg」では、飲食店開業を目指す方に対し3年間の勤務を通して暖簾分け独立の道を提供している。さらに自身の飲食店経営の経験を活かし、個人店向け飲食店経営コンサルティングも行っている。

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