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カウンター割烹の醍醐味を堪能させる内装で、ハイクラスのコース利用を獲得

ゆったりとくつろげる風格漂うカウンター - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

ゆったりとくつろげる風格漂うカウンター

7年連続で東京ミシュランガイドの星を獲っている評判の店「四谷うえ村」 - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

7年連続で東京ミシュランガイドの星を獲っている評判の店「四谷うえ村」

カウンターの高さはお客の目線と同じ高さでおもてなし - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

カウンターの高さはお客の目線と同じ高さでおもてなし

店主の華麗な手さばきやおいしい料理が造られる様子も楽しめる - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

店主の華麗な手さばきやおいしい料理が造られる様子も楽しめる

白木風に仕上げたカウンターと樹齢200年の木で造られた高級まな板 - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

白木風に仕上げたカウンターと樹齢200年の木で造られた高級まな板

料理を照らす温かみのある照明 - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村

料理を照らす温かみのある照明

丸ノ内線・四谷三丁目駅から徒歩で約5分、新宿区荒木町の飲食店が軒を連ねる通りにあるビルの1階に2010年にオープンした「四谷うえ村」。京都や東京の名店で腕を磨いた店主・植村友二朗さんが、36歳で独立開業したカウンター割烹の店です。京料理を基本としながら、常に進化と変化を重ねている料理は食通からも高い評価を獲得。7年連続でミシュランガイド東京の星を獲得している評判のお店です。客席はカウンター7席のみ、メニューは1万2,000円と1万5,000円の2種類のコースを用意し、1万5,000円のコースが注文の約6割を占めています。確かな技術に裏打ちされたコース料理の内容もさることながら、ゆったりとくつろげる和の風格と、調理の様子を目の前で見ることができるカウンター席が大きな魅力になっています。

ここがポイント1

調理の手元まで見せる。その心意気でお客を楽しませる

店主の華麗な手さばきやおいしい料理が造られる様子も楽しめる - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村
内装デザインは店主の植村さんが修業した京都の割烹店を参考にし、仕切りがないフラットなカウンター席が特徴。調理の手元まで見せる――。その心意気でお客の目も楽しませるカウンター席です。「ここまで見せると、正直、やりづらい時もありますが、お客様に喜んでいただいているので、このスタイルにしてよかったと思っています」と植村さんは話します。プロの鮮やかな包丁さばきや盛り付けを目の前で見ることができるのは、お客にとって非日常の体験。植村さんが一品一品、丁寧に、繊細に、料理を仕上げていく様子を見ているだけで気分が盛り上がります。そうした魅力を存分にアピールできる内装が、店の評判を高めています。

ここがポイント2

床の高さを20㎝上げて、カウンターでの接客力をアップ

カウンターの高さはお客の目線と同じ高さでおもてなし - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村
店舗は以前も和食店だった居抜き物件ですが、内装は大幅にリニューアル。その際、客席フロアの床の高さを20㎝上げました。調理場に立つ植村さんと、カウンター席に座ったお客の目線が、ちょうど同じくらいの高さになるように配慮をしています。以前の店舗の床の高さのままだと、調理場からお客を見下ろして威圧感があったため、その点を改善しました。「目線の高さ」を同じにすることで、お客がカウンター席に座った時に自然と居心地のよさを感じられるようになり、カウンターでの接客力もアップします。

ここがポイント3

内装費を抑えながら、ゆったりとくつろげる和の風格を演出

白木風に仕上げたカウンターと樹齢200年の木で造られた高級まな板 - 【和食・郷土料理の内装事例】うえ村
カウンターの素材は赤松です。檜などに比べると格段に安い素材ながらも、ゆったりとくつろげる和の風格を効果的に演出しています。まず、赤松は塗装して白木風に仕上げました。さらに、カウンターの奥行を65㎝と広く取ることで、本格割烹にふさわしい和の風格を醸し出しています。そして、4m以上あるカウンターに、席間を広めにして7席を配することで、カップルや会食のお客が、ゆったりとくつろぎながらコース料理を満喫できるようにしています。一方で、包丁を使う際にお客の視線が集まる「まな板」は、樹齢200年の木で造られた高級まな板を使用。内装費を抑えながらも、お金をかけるところにはかけて、本格割烹の店づくりを上手に行っています。実は、同店は開業当初、7,000円のコースを提供していました。お客からの評価が高まる中で、料理内容のグレードをアップしながらコース価格を徐々に上げ、開業4年目に現在の1万2,000円と1万5,000円の2種類のコースにしました。開業当初に比べると、大幅な客単価アップです。コース単価を上げても、それに見合う風格のある内装であることが、客単価アップを可能にしています。

効果

コース単価を上げても見合う風格のある内装で顧客満足度もアップ

データ

店名 うえ村
業態 和食・郷土料理
坪数 10坪
費用 設計・施工:450万円