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スモールスタートで開店し日々改善!スペース刷新で売上も10%以上アップ

茅場町のオフィス街の一角に店舗を構える「瓦.Tokyo」 - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo

茅場町のオフィス街の一角に店舗を構える「瓦.Tokyo」

開店後に作られたテーブル席(写真の右下はリニューアル前のカウンター席) - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo

開店後に作られたテーブル席(写真の右下はリニューアル前のカウンター席)

テーブル席は65cm幅へ - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo

テーブル席は65cm幅へ

「瓦.Tokyo」の店主であり代表の西田さん - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo

「瓦.Tokyo」の店主であり代表の西田さん

東京メトロ東西線の「茅場町駅」から徒歩約3分、大通りから1本入った筋のオフィスビル1階に店舗を構えている「瓦.Tokyo」。2016年10月にオープンしたこの店は、関東ではまだ珍しい山口県発祥の郷土料理「瓦そば」を中心に、山口の旨い地酒や肴を楽しむ事ができる一軒です。

当初は手探りの状態から開店へとこぎつけ、内装に関してもオープン後に気付いた点も多かったそうですが、席のスペースの使い方を抜本的に見直すことで、月次売上が10%以上アップするという効果を生み出したのだそうです。今回は東京で「瓦そば」の美味しさを広めていくチャレンジを行っている「瓦.Tokyo」の西田さんに、店舗のオープンから改善に至るまでの事例を伺いました。

ここがポイント1

開業にはデザイン、設計会社のマッチングサービスを活用

「瓦.Tokyo」の店主であり代表の西田さん - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo
2016年10月に「瓦.Tokyo」を開店させた西田さんは、実はIT業界から飲食店のオーナーに転身したという珍しい経歴をお持ちの方。山口県の郷土料理である「瓦そば」の店を作ると決めた時も飲食業で働いた経験はなく、ましてや店舗のデザイン、設計に関する業者のツテもなかったのだそうです。そんな西田さんは1つ1つのプロセスを自ら調べ上げて行動に移すことで、徐々に開店へと至る準備を進めたそうです。
そして茅場町で店舗用の物件を確保した時に、デザイン、設計会社探しに活用したのがインターネットの専門マッチングサービス。こういう店を作りたいというイメージや計画を登録し、デザイン、設計の会社から提案を受ける仕組みを利用することで見積りを含む複数の提案を受け、かかる予算と店舗イメージの調整を行いながら発注先を決定していったとのことでした。これによって極力予算を抑えつつも自らが納得できる会社選びを行い、店舗の工事までを完了させています。

ここがポイント2

開店後はお客の動向に合わせてスペースを改善! 売上が10%以上アップ

開店後に作られたテーブル席(写真の右下はリニューアル前のカウンター席) - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo
「瓦.Tokyo」を無事にオープンさせ、店を軌道にのせることに集中し始めた西田さん。今度は訪れたお客とのやり取りを通じて、新たな店内の課題に気付くことになります。それは店の入口近くに設置していたカウンター席のあり方。そもそもは1人でそばを楽しみに来るお客や、2名までのお客を想定して作ったものとなっていましたが、2名で訪れるお客の一部はテーブル席が空いていなければ帰ってしまうことも多く、結果的になかなかお客が埋まらない低効率の席になっていたのだそうです。

そんな様子を感じ取った西田さんは、カウンター席と位置づけていたスペースの抜本的な見直しを決断。カウンター席を廃止し、新たに3つのテーブル席へと生まれ変わらせています。これによって2名で訪れるお客をスムーズに案内できるようになったのはもちろん、状況に合わせてテーブルを可動させることで4名や6名のお客にも対応できるようになり、席の稼働効率が一気に向上。結果的に月次売上を10%以上改善する効果を生み出したのだそうです。

ここがポイント3

50cm幅と65cm幅で客単価が変わる!今後はテーブルの幅にもこだわる

テーブル席は65cm幅へ - 【うどん・そばの内装事例】瓦.Tokyo
また、西田さんがオープン後に気付いたもう1つの課題はテーブル席の幅。店内は65cm幅のテーブルが多くを占めている一方で、一部には50cm幅のテーブルも存在しています。「瓦.Tokyo」のメインメニューである「瓦そば」は、その名の通り瓦そのものをテーブルへと運ぶ形になるため、幅の狭いテーブルでは酒や肴など、その他のサイドメニューが置けなくなってしまうという問題が出てくるのです。

テーブルが狭くて置けないとなると、お客もオーダーの数をためらってしまう、その結果オーダーが少なくなって客単価が上がらないという現象を回避するのも飲食店にとっては重要なポイント。まだすべてのテーブルを65cm幅のものに統一はできていませんが、今後は70cm幅のテーブルを1つの理想にしていきたいと考えられています。

今回「瓦.Tokyo」の事例をお伺いした代表の西田さんは、飲食業界の未経験から飲食店を開業された体験をもとに、開業準備から開業後に至るまでのプロセスをブログに書かれております。そちらもぜひご参考ください。
KAWARA BLOG
 http://kawara.tokyo.jp/blog/index/

効果

オープン後も日々改善!スペースの刷新で売上が10%以上アップ

データ

店名 瓦.Tokyo
業態 うどん・そば
坪数 10坪
費用 設計・施工:500万円

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