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あえて席数を減らすという決断!お客も従業員も幸せになっている人気店

「おにく 花柳(かりゅう)」の店舗外観 - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳

「おにく 花柳(かりゅう)」の店舗外観

リニューアル後のカウンター席 - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳

リニューアル後のカウンター席

カウンター席から見た厨房スペース - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳

カウンター席から見た厨房スペース

カウンター席の横にある丸窓(月見窓) - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳

カウンター席の横にある丸窓(月見窓)

半個室型のスペースに生まれ変わったテーブル席 - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳

半個室型のスペースに生まれ変わったテーブル席

江戸情緒が残る街として名高い日本橋小舟町。人形町、小伝馬町、三越前、日本橋、どの駅からもアクセスが良い場所でありながら、ひっそり落ち着いた雰囲気の場所に位置している「おにく 花柳(かりゅう)」。肉づくし会席の美味しさで知られるこの店は、2年連続ミシュランの1つ星を獲得している有名店でもあります。
店舗の改装は2016年9月に行ったそうですが、その際は一度店内をスケルトンにし、改めてゼロからの店舗作りにこだわったとのことでした。また、あえて客席数を減らし、よりお客に満足いただける動線作りを行うという点も強く意識されていたそうです。着手の1年前から検討をはじめ、皆で意見を出し合ってアイデアをブラッシュアップしたというこの改装について、今回は代表の片柳さんにお話を伺い、ポイントになっている部分をご紹介していきたいと思います。

ここがポイント1

あえて席数を減らすという決断!お客の満足度も従業員の使い勝手も向上

リニューアル後のカウンター席 - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳
リニューアル以前のカウンターには8席分の席数があったそうですが、この頃のカウンター席はL字型になっていて、化粧室へ向かう場合別のお客の背後を通らなければならないというストレスがあったそうです。また、作り手側としても厨房スペースの狭さを感じていて、料理を存分に振る舞えないことがストレスになっていたそうです。改装を考える際は従業員全員に理想の店の姿を思い描いてもらい、それをもとにデザイナーの方と設計図を起こしていったそうですが、最終的にはあえて席数を減らすという決断を行っています。

当時、カウンターの席数を4席分減らすというのはかなり勇気のいる決断だったそうですが、お客には余計な気遣いがない状態で料理を楽しんでほしいと思うのと同時に、減らした分だけおもてなしに集中できるのが逆にメリットになるのではないかと考え、現在の改装に至ったのだそうです。リニューアル後は厨房も広くなり、お客にも喜んで頂き、思い描いた理想に一歩近づく結果を生み出しています。

ここがポイント2

カウンター席ならではの醍醐味を味わって頂く!緻密に考えられた対面空間

カウンター席から見た厨房スペース - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳
また、カウンター席に関するもう1つのこだわりがこの席ならではのライブ感。あえて厨房を一段低くし、料理を提供する過程を見てもらえるような工夫を行っています。カウンター席の正面には炭火焼き器や酒器の数々が並んでいますが、炭火焼き器の上の排煙ダクトはリニューアル時に新たに繋げたものだそうで、熱量や吸排気量を計算した上で設置したとのことでした。

続き

カウンター席の横にある丸窓(月見窓)

カウンター席の横にある丸窓(月見窓) - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳
さらにカウンター席の横にある丸窓(月見窓)は施工会社側に見繕ってもらったものだそうですが、アンティークの素材を手作業で組み込んでもらったため、温かみが増すとともに圧迫感が軽減される効果を生み出しています。

カウンター席ならではの醍醐味を味わって頂く、そして従業員も落ち着いてじっくりとお客に向き合っていく。お客の目線や快適さ、楽しさといった要素を徹底的に追求していくことで、リニューアル後の売上も順調に伸びているそうです。

ここがポイント3

細かな配慮が絶妙な居心地に!お客も従業員も使いやすい個室へと進化

半個室型のスペースに生まれ変わったテーブル席 - 【和食・郷土料理の内装事例】おにく 花柳
そしてもう1つ、片柳さんは個室の設計にもこだわっています。完全に仕切るタイプの個室はお客に圧迫感を与えかねず、小規模店の場合は店が狭く感じられるというデメリットが出てきます。従業員としても見通しが悪くなる上にサービスの間合いが掴みづらくなってしまうため、お客が求めるプライベート感を確保しつつ、見通しの良さも兼ね揃えた個室を作ることが重要な課題になっていたそうです。

生まれ変わった個室はいわゆる半個室型のスペースで、厨房側の壁も格子戸による仕切りとなっています。また、お客が座った際の目線の高さ、立ち上がった際の目線の高さにもこだわり、この高さの部分には太い木材を使用することで絶妙な居心地を演出しています。ちなみに格子やテーブルの木材はカウンター席と同様の「たも」を採用しているそうで、この統一感が全体の落ち着きや高級感にもつながっています。

費用  :約1,500万円(内装のみは約1,100万円)
内装会社:株式会社デビス

効果

あえて席数を減らすことで顧客満足度が向上、結果的に売上が増加

データ

店名 おにく 花柳
業態 和食・郷土料理
坪数 14坪
費用 設計・施工:1,500万円