究極の発酵鶏レバーネギ塩串
大人の串焼き専門店 浩治朗(埼玉・和光)
「おいしさ」と「健康」の両立を追求してメニューを磨き込み
埼玉・和光市駅前にある焼き鳥をメインにした居酒屋「大人の串焼き専門店 浩治朗」。看板メニューとして、月500本以上売り上げるのが「究極の発酵鶏レバーネギ塩串」(1本438円)だ。
オーナーの大久保浩治氏は「実はレバーが苦手。でも、焼き鳥屋のメニューとして外すわけにはいかないので、自分がおいしいと思える鶏レバー串を開発することにしました」と振り返る。試行錯誤の末にできたのが特製のネギ塩ダレを使った「鶏レバーネギ塩串」。レバー特有の臭みと苦みをやわらげた。
評判は上々。一方で、他店と差別化を図るため、「鶏レバーのネギ塩串」を含めたメニューをブラッシュアップ。食材を安価な輸入ものから国産銘柄鶏に替え、ゴマ油は高級国産ゴマ油、塩は岩塩に変更し、素材にもこだわった。その結果、客単価は当初の3,000円から5,000円に上がり、「素材の価値が分かる中高年ビジネス層が増えました」(大久保氏)。周辺店舗との低価格競争からの脱却も果たした。
2020年3月には、「鶏レバーのネギ塩串」をさらに磨き込み。「コロナ禍になり、自分の原点を見つめ直しました。もともと食への興味は、中学2年生の時に母をがんで失い、“健康な食”を考えたかったから。健康とおいしさの両立を追求しようと思い、東京農業大学在学中に学んだ『発酵』を取り入れました」(大久保氏)。
まず、塩麹を手作り。この塩麹に鶏レバーを24時間漬け込み、肉のやわらかさとうま味をアップさせ、フワトロの食感に。そして焼き上げた後には、店内で鰹節から削ったかつお粉をたっぷりと振る。「発酵食品であるかつお節との相乗効果で、さらに味わい深くなりました」(大久保氏)。メニュー名は、こだわりが伝わるように「レバーが苦手な店主が2200日かけて完成させた! 究極の発酵鶏レバーネギ塩串」に。提供時には3分計の砂時計を一緒に席に持っていき、「180秒以内に食べてください」と声掛けし、一番おいしい状態で味わってもらうようにしている。
今では、「究極の発酵鶏レバーネギ塩串」を求めて来店する人もおり、オーダー率は90%超。そのほか、「人生で1番やわらかいと絶賛! 非常識なゴボウの唐揚」「うまくて体にいいドリンク」などメニュー名には注文したくなるようなキャッチコピーを付けて、売りをしっかりとアピール。店内にコインゲームなども置き、おいしさだけでなく、楽しさも感じてもらいながらファンを獲得している。
埼玉県和光市丸山台1-10-6 志幸21ビル2F
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