2019/08/20 特集

食材、人件費高騰、消費増税・・・今あらためて考えたい 万全ですか? コスト管理(5ページ目)

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 近年、全国的に食材費、人件費ともに上がり、コスト高が続く外食業界。では、実際に今年上半期、その状況は飲食店にどんな影響を与えたのか。コスト削減、安定経営のために行った施策、また、消費増税対策などをぐるなび加盟店に聞いた。

アンケート調査~ぐるなび加盟店に聞きました~

 Q1は、全国のぐるなび加盟店に上半期の食材費・人件費について聞いたデータ。その結果、食材費は50.7%、人件費は45.3%が「増加(上昇)の傾向」と答え、ともに「減少(低下)の傾向」を大きく上回った。

 上半期の業績に影響を及ぼしたマイナス要因を聞いたQ2では、「食材の値上がり」が34.9%と最多。次いで、「人材不足・採用難」(32.9%)、「人件費の上昇」(30.3%)という結果に。ここでもやはり、食材費と人件費の高騰に頭を悩ます店が多いことがわかる。

 Q3では、そんな状況のなか、コスト削減のために行った施策を聞いた。1位は「食材ロスの削減」(24.6%)、次いで、「水道光熱費の節約」(20.4%)となり、まずはムダやロスを減らすことに力を入れている店が多いという結果に。また、人件費を抑えるために「配置人数の削減・勤務シフトの見直し」(16.8%)をしたり、食材や仕入れ値、仕入れ先を再検討したりするなど、それぞれの店が様々な方法で、コストコントロールをしているようだ。

 では、消費増税へ向けてどんな対策を予定しているのか? Q4では、(アラカルト)メニュー・コース価格の「値上げ」と、量や品数を減らすなどの「実質値上げ」、それぞれについて聞いた。価格の「値上げ」を予定している店は計57.5%で、「実質値上げ」を予定している店(計42.3%)よりも多いという結果に。いずれにしても、メニューブックの改訂などを含め、消費増税は経営に大きな影響を与えそうだ。

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