2019/10/08 特集

“従業員満足”向上は顧客満足&生産性アップにつながる! 飲食店のESを考える(4ページ目)

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ES向上事例リポート①/株式会社グラットン

株式会社グラットン
創業/1992年11月(会社設立は1998年11月)
所在地/広島県福山市沖野上町1-9-30 2F
従業員数/社員約50名、PA約180名
店舗/「食辛房沖野上店」黒毛和牛バル529ミートボックス宮通本店」「肉亭いちゆく」ほか、計13店舗を運営。
(左)代表取締役 徳永 孝進氏 (右)専務取締役 金 良高氏
ともに1982年生まれ。徳永氏は父親が創業した会社を引き継ぎ、2014年に代表取締役に就任。コンサルタントだった金氏は、2012年にグラットンに入社。店長から始め、現在は幹部として経営と改革の先頭に立つ。

育成制度と温かい社風を築き、高い人材定着率を実現!

人が辞めない会社を目指し、様々な社内改革を進める

 広島・福山を中心に焼肉「食辛房(くいしんぼう)」などを展開する株式会社グラットン。代表取締役の徳永孝進氏が、父親が興した同社に入社したのは2005年頃のこと。厨房業務や店長を経験し、飲食業に誇りを持つなかで、「こんなに素晴らしい仕事なのに離職率が高い。人が辞めない会社を作りたいと思うようになりました」と、徳永氏は振り返る。

 そこで、自分が「これがあればよかった」と感じたことの改善から始めた。経験不足のうえ、売上の作り方や管理業務、チーム作りなど何も教えてもらえないまま店長になって苦労した経験から、店長に必要なスキルを学べる「店長育成塾」というプログラムをスタート。「その後もできることから改革を進めていきましたが、労働時間の改善など、なかなか手がつけられないことも多かったですね」と徳永氏は語る。

 ちょうどその頃、2012年5月に入社したのが、東京で財務系のコンサルタントとして活躍していた金良高氏。飲食業の経験がなかった金氏は、まず店長として3年間現場に立ち、「飲食業だからといって、長時間労働が当たり前ではいけない。これから会社が飛躍するためには、労働条件の改善は絶対に必要」と確信したという。以来、徳永氏は金氏とともに本格的な改革に着手。全店舗ランチ営業を廃止して労働時間を是正しつつ、従業員の成長を促進するため、ピラミッド型の育成制度「グラットンアカデミー」も作り上げた。

 ピラミッドの頂点には、幹部を育成する「幹部塾」。その下には「店長育成塾」、調理技術を学ぶ「調理会」、新入社員が対象の「ルーキー会」と続き、いちばん下にはパート・アルバイトスタッフが対象の「ミライ塾」を置いた。

 「店長育成塾」では、店長候補のスタッフが月1回5時間の研修を9カ月間受講する。経営や店舗運営をテーマにした座学のほか、「行商研修」も実施。これは、キムチや焼肉のタレなど自社製品を自己負担で購入し、知らない土地で売り歩くというフィールドワークだ。値段設定から販売スタイルまで自ら決めることで、ビジネス感覚を養うカリキュラムとなっている。そのほか、文献を読んだり、繁盛店を視察してレポートを提出するなどの課題がある。これらをクリアし、決められた単位を取得した人だけが「卒業」できる。店長になれるのは卒業生だけ。「卒業できない人もいますが、その多くは再チャレンジします」と金氏。従業員の成長意欲の喚起に貢献していることは間違いない。

 「ルーキー会」は新入社員の育成が目的で、社会に出たばかりで“理想と現実とのギャップ”に悩みやすい点に特に配慮。個々の心情に寄り添いながら、社会人としての成長をサポートする。また、「ミライ塾」ではパート・アルバイトのリーダーを育成。社員が休みでも店を任せられる人材を育てる。

店長としての知識とスキルを学ぶ「店長育成塾」では、店長になるための人格形成とともに、目標達成能力を養う
「店長育成塾」は、決められた課題をクリアし、単位が取れた人だけが卒業できる。そして、店長になれるのは同塾の卒業生だけ
「ルーキー会」では月1ペースで新入社員が集まり、ともに様々なことに取り組む

 学びや成長を支援する取り組みとしては、ほかにも全社員を対象に、本を読んだり、繁盛店を視察してレポートを提出すると各5000円が支給される「文献制度」「ベンチマーキング制度」や、希望する研修の受講・資格取得に対する「キャリチャレ(キャリアチャレンジ)補助金」などもある。

 さらに、社員数人でチームを作り、1つのテーマに則って期間限定で活動する「プロジェクトチーム制度」も。プロジェクトのテーマは「新業態開発」や「人材採用」など様々だが、「この活動でリーダーシップやチーム作りのスキルが鍛えられる」と金氏。メンバーは様々な店から集められるので、社内交流が広がることもメリットの1つだ。

様々なテーマで「プロジェクトチーム」として活動する。写真は子どもの夢を応援し、地域社会に貢献する「食辛房キッズアカデミー」での1コマ

 こうした制度を充実させる一方で、感謝し合う温かい社風作りにも力を入れ、従業員同士で感謝の気持ちを贈り合うアプリを導入。もっとも多く感謝を贈った人、贈られた人などを表彰している。また、給料日には全従業員に社長からの手紙が届くほか、社員旅行や運動会、BBQ大会など親睦を深める社内イベントも活発に開催されている。

年1回「経営指針発表会」を開催。会社全体の成果発表と方針を確認するとともに、頑張ったスタッフを様々な角度から表彰。働く意欲を刺激している
最優秀店舗コンテストなどが行われる「グラットンアワード」も年1回開催。アルバイトも含めた従業員をはじめ、取引先なども集まる社内の大イベント
毎年、2回に分けて2泊3日の社員旅行を実施する。「会社が社員をもてなす場」と位置づけ、自ら運転手を務めるなど、徳永氏はホストに徹するという
全従業員とその家族も参加して開催される「大運動会」。普段は顔を合わせない系列店のスタッフと交流と親睦を深める。そのほか、バーベキュー大会なども開催している
従業員同氏で感謝の気持ちをコインで贈り合うアプリを社内で活用。日常の中で埋もれがちな「小さなありがとう」を見える化することで、温かい社風を醸成している
毎月給料日には、徳永氏からの「手紙」を全社員、パート・アルバイトスタッフに配布。経営ビジョンや取り組みなどのほか、社員旅行のエピソード、スタッフへの感謝などが書かれている

 これらがES向上につながり、離職率は大幅に減少。現在の人材定着率は90~95%を誇る。大卒新卒者の採用も2年連続で実現。業績も増収増益が続き、今年10月には13店舗目となる肉バルをオープンするなど好調だ。

 「かつては、会社が従業員を一生懸命鼓舞してきたのですが、現在は従業員一人ひとりが、会社を引っ張ってくれていると感じます」と徳永氏。この力をさらに発展させ、出店や新事業の展開など長期ビジョンの実現に向かって、これからも力を尽くしていく。

【interview】スタッフに聞きました!

「食辛房 沖野上店」 店長兼エリアマネジャー 藤井 栄一氏
1990年生まれ。大学卒業後、飲食企業を経て、2015年に株式会社グラットン入社。2017年に「店長育成塾」を卒業。今年2月から現職に就任する。

 最初に在籍した飲食企業では、スキルも経験もないまま店長を任され、大変な思いをしました。グラットンには育成の仕組みがあり、人を育てようという社風があることが魅力です。

 私も「店長育成塾」で、自分の弱点に気づくことができました。当時は、自分は優秀だと思い込み、他人を見下して横柄な態度を取りがちでした。でも「店長育成塾」で、仕事は1人ではできないことや、相手の気持ちを考えて行動することの大切さを学び、自分が変わらなければ、店の運営もうまくいかないことに気がつきました。今では、後輩からも「変わりましたね」と言われます。自分自身が成長でき、店にもよい影響が出ていると感じています。

 日常的には「ベンチマーキング制度」を活用して繁盛店を視察し、店づくりを研究しています。「プロジェクトチーム制度」でも、「採用チーム」に参加。採用活動を間近で経験できたことで、視野が広がったと思います。また、社員旅行をはじめとした社内イベントも楽しみですね。系列店で働く仲間たちと会っていろいろ話すことで、刺激をもらえます。

 今後はもっと成長して、会社の発展に貢献したいです。後輩を育てて、自分に課せられている期待に応えたいと思っています。

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