2020/05/28 特集

【PART2】お店の数字の見方・操り方を知る!~コロナ後に重要な“脱どんぶり勘定”~(3ページ目)

URLコピー

原価低減/1%の無駄を補うために

 C店の目標客数は1,500人、客単価3,000円、原価率34%、人件費率22%、その他店舗諸経費合計が14%、固定費は1,200,000円でした。目標客数達成時の経常利益はいくらでしょうか?(下の表C店-①参照)

①客単価3,000円×変動費率70%=2,100円
②客単価3,000円×変動利益率30%=900円
③変動利益単価900円×客数1,500人=1,350,000円
④営業利益1,350,000円-固定費1,200,000円=150,000円

 目標客数1,500人を達成した時、C店の利益は15万円。しかし、実際に営業してみると、人員が余分に配置されていたためPA人件費が2%オーバー。加えて、食材のロスも多く発生したため、食材原価が同じく2%オーバーしてしまいました。この時の利益はいくらになるでしょうか? また、目標どおりの利益に戻すためには、何人の客数アップが必要でしょうか? 下の表C店-②を見ながら考えていきましょう。

①ロスが計4%出ているので、変動費は余分に4%発生し、
 客単価3,000円×変動費率74%=2,220円
②ロスが計4%出ているので、変動利益は4%少なくなり、
 客単価3,000円×変動利益率26%=780円
③変動利益単価780円×1,500人=1,170,000円
④営業利益1,170,000円-固定費1,200,000円=-30,000円

 飲食店経営では、少しの気の緩みからすぐ余分にコストがかかってしまいます。人件費は、「お客様がいっぱい来るかも」という根拠のない期待からシフトを組むことで、無駄が発生することがあります。また、食材原価も同じく、仕込みをし過ぎたり、一度に大量に仕入れすぎたりすることが余計なコストがかかる原因になります。食材に余裕があると勘違いして料理のポーションが大きくなったり、消費期限がきて仕方なく捨ててしまったりと、こちらも無駄が数字となって表れます。

 C店はコストが計4%オーバーしたことで、変動利益単価が900円から780円になり、営業利益は1,350,000円-1,170,000円=180,000円減ってしまいました。コストの無駄は利益に直結します。店長はこのことを必ず頭に入れておいてください。

 この状況で元の利益に戻すためには、失われた180,000円÷変動利益単価780円≒231人の客数増、売上にすると、客単価3,000円×231人=693,000円増を図らないといけないということです。

 現状のように来店客数が予想しにくい中では、多少お客様に迷惑をかけてしまうかもしれませんが、できるだけ少ない人数で運営し、コストを最少化する努力をしましょう。

 さらに、こういう時ですので、店の仕事やポジションを1人のスタッフが複数こなしながら、少人数で店を運営するトレーニングを行うとよいでしょう。

全4ページ