2020/05/28 特集

【PART2】お店の数字の見方・操り方を知る!~コロナ後に重要な“脱どんぶり勘定”~(4ページ目)

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原価低減/メニュー数を絞る効果

 D店の目標客数は1,500人、客単価3,000円、原価率34%、人件費率22%、その他店舗諸経費合計が14%、固定費は1,200,000円でした。目標客数達成時の経常利益はいくらでしょう?(下の表D店-①)

①客単価3,000円×変動費率70%=2,100円
②客単価3,000円×変動利益率30%=900円
③変動利益単価900円×客数1,500人=1,350,000円
④営業利益1,350,000円-固定費1,200,000円=150,000円

 ただ、メニュー数が多く、あまりオーダーされないメニューの食材にロスが発生していたので、思い切ってメニュー数を絞ることに。そこで、仕入れる食材を減らしつつ、1つの食材で作る料理のバリエーションを増やすことでメニュー数を絞り込み、食材原価を2%下げることに成功しました。

 D店の経常利益アップは、客数にするとどれくらいの増加になったでしょうか?(下の表D店-②参照)

①食材原価が2%改善したことにより、変動費は2%下がり、
 客単価3,000円×変動費率68%=2,040円
②食材原価が2%改善したことにより、変動利益単価は2%増え、
 客単価3,000円×変動利益率32%=960円
③変動利益単価960円×1,500人=1,440,000円
④営業利益1,440,000円-固定費1,200,000円=240,000円

 これまでの経常利益150,000円が240,000円にアップしたので、90,000円の利益改善効果があったことになります。これを客数にすると、90,000円÷もとの変動利益単価900円=100人の客数アップと同じであり、さらに、売上にすると客単価3,000円×100人=300,000円上がったのと同じ効果になります。

 長年、店を運営しているとメニュー数が増えてしまい、それによりロスを引き起こしていることもよくあります。本来、メニュー数はある程度の数を決めておき、1つ増やしたら、1つなくすようにしていかないと、原価でロスが出やすい状況を生み出してしまいます。
 
 自店の運営を見直さざるを得ないこのタイミングに、原価低減に取り組んでみてはいかがでしょうか。また、食材数が減ると管理も簡単になり、そのための人件費も下がりますので一石二鳥です!

 次回PART3では、販促活動における店舗の数字について具体的に学びます。

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