2020/06/01 特集

【PART3】お店の数字の見方・操り方を知る!~コロナ後に重要な“脱どんぶり勘定”(6ページ目)

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セットメニューで価値を訴求する

 専門店では、サイドメニューと組み合わせたセット売りも重要です。前ページのラーメン業態E店を例に考えてみましょう。

 日本全国にはおいしいブランド米がたくさん存在し、佃煮やこだわりの卵など“ご飯のお供”も豊富です。ラーメン店で、「ご飯100円」として提供するよりも、その米の銘柄と味の特徴をしっかりアピールしつつ、卵などとセットにして提供することで、手間をかけずに客単価を上げるセットメニューができあがります。

 E店の店長は、ラーメンのスープにも合う、モチっとした食感で甘味があるブランド米と、育て方からこだわった地鶏の卵のセットメニューを開発。「●●米の香りともっちりとした食感を、弾ける卵と一緒に召し上がれ!」と表記した大きな写真付きポスターを作成し、お客様に訴求しました。

 このご飯と卵のセットメニューの単価は200円、原価は50円のとき、利益はいくらでしょう?(下の表E店-③参照)

①客単価200円×変動利益率75%=150円

 このセットメニューの利益は1人当たり150円で、2人のお客様から頼んでいただければ、単純に利益は150円×2人=300円。ということは、E店がラーメン1杯から得られる利益は240円なので(5ページの表E店-①参照)、300円÷240円=1.25人のお客様が増えたのと同じことになるのです。

 素材にこだわり、その価値を訴求することで、お客様により「これも一緒に食べてみよう」と思っていただけますし、手間もさほどかかりません。専門店ではこういったセットメニューを積極的に活用し、わかりやすく訴求すると効果的でしょう。

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