2020/06/01 特集

【PART3】お店の数字の見方・操り方を知る!~コロナ後に重要な“脱どんぶり勘定”(7ページ目)

URLコピー

高原価メニューはまず数量限定で!

 今までの価格帯を超えた高単価のメニューを作りたい時は、最初はロスになる可能性もあるので、限定で販売することをおすすめします。また、そういった商品を作るときのポイントは、思い切って原価率を引き上げて、お様様の満足度を上げることが大切です。こちらも、例を通して考えていきましょう。

 ラーメン店を営んでいるE店は通常、ラーメン1杯800円に対して、平均的な原価率は35%、人件費20%、その他店舗諸経費合計は15%。この時、ラーメン1杯から得られる利益は、客単価800円×変動利益率30%=240円(5ページの表E店-①参照)です。

 E店は、ブランド豚を使ったトロトロチャーシュー入りのラーメンを1日限定10食で販売することにしました。

 価格は1杯2,000円で、原価率は45%、人件費20%、その他店舗諸経費合計を15%掛けました。この限定ラーメン1杯から得られる利益はいくらでしょうか?(下の表E店-④参照)

 このトロトロチャーシュー入りラーメンの利益は、
①2,000円×変動利益率20%=400円

 高単価メニューは原価率を上げることによって、お客様が感じる“お得感”を引き上げることができます。また、1杯当たりの利益率は通常時の30%から20%に下がりますが、利益額は240円から400円へ上がります。

 高原価メニューを作る時は、最初は数量限定にしておき、人気が出れば定番化すれば良いですし、あまり注文が入らないようであればなくせばいい。まずは限定でお試しすることをおすすめします。

全7ページ