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【PR】教えて123『HACCP』

飲食店様から寄せられる数々のお悩み。そのお悩みを共に解決したいと立ち向かう、ぐるなびの加盟店営業マン。さまざまなお悩みについてその道のスペシャリストに話しを伺い、解決に結びつけていく事例をご紹介する。

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【お訪ねしたスペシャリスト】株式会社ダスキン 訪販グループ 事業本部ターミニックス事業部 事業企画運営室 花谷和宏さん
(株)ダスキンは、HACCPのサポートツールとしてアプリを開発し公開。ターミニックス事業部で衛生関連の企画等を担当する花谷さん。「HACCP対応のサポートは同社の社会的使命」と捉え、積極的にアプリを活用した衛生管理をお勧めしているとのこと。

【今月のお悩み】HACCPの導入って何から始めたらいいの?

【1】HACCPの意義は?罰則もあるの?

 人気の居酒屋の店主から、「6月までにHACCP対応が義務付けられるっていうけど、どういうこと?」という声が届いた。そこで衛生管理の専門家で飲食店様との接点も多い(株)ダスキンターミニックス事業部の花谷和宏さんを訪ねた。

 「正しくは『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の義務化』です。『HACCP』とは食中毒や異物混入などを防ぐために原材料の受入から提供までの危害要因を分析し、継続的に管理・記録することで、諸外国ではすでに標準化されています。日本では法律で2020年6月から、原則すべての食品等事業者に義務付けられ、1年の猶予を経て、2021年6月から完全義務化になる、というものです」。

 やらないと罰則があるのかが気になるところだが…。「現時点(2021年4月)では未実施に関する罰則はありません。しかし保健所の立ち入り調査や営業許可証更新の際に、HACCPに沿った衛生管理を行っているか、計画書や実施記録の提出を求められることもありますよ」。つまりその際に未実施や不備があると、改善指導が行われ、それに対して従わない場合に、営業停止などの行政処分を受けることもある、ということ!

食品等事業者団体が作成した業種別手引書 - 厚生労働省

 でも「何から始めればいいのかわからない」という声も多い現状だが…。「厚生労働省のサイトにダウンロードできる手引書(HACCAPの考え方を取り入れた衛星管理のための手引き書HACCAPの考え方を取り入れた衛星管理のための手引き書〈概要版〉)がありますから、まずはチェックしてみましょう」と花谷さん。

【2】仕事の手順を考え直すということ?

手引き書を利用し、現場で垂らし合わせ衛星管理計画を作成してみよう。

 手引書では、まず現場作業に照らし合わせて〝衛生管理計画の策定〟とある。

 これを〝衛生管理にあった仕事の手順に考え直すこと〟と、思っている方も多いが、「仕事の手順は基本、今まで通りで構いません。その手順中に食中毒や異物混入の危険因子がないかを改めて分析し、まずその点をチェックする計画を立てます。その上で不備や未実施の衛生管理があれば改善、計画に追加していく」。それなら分かりやすい!

 危険因子のチェック項目は、大きく分けて〝一般的な衛生管理のポイント〟と〝重要管理のポイント〟がある。手引きにはポイントを確認しながら計画書が作成できるよう見本もあり、できた衛生管理計画をもとに日々実行、そして確認・記録!これがHACCP対応になる、というわけだ。

HACCP対応は、この3つのサイクルを実施すること。

【3】個店で取り組むのはちょっと難しいのでは?

 さらに「計画を立てる際は、ぜひスタッフも参加させてほしいです。計画の段階から参加することで、計画の実行から記録までのステップを理解することができ、それが衛生管理への意識改革となり、スタッフのモチベーションアップにもつながります」と花谷さん。なるほど!この点もお伝えしなくては…。

 でも手引きだけでは心許ないし、難しいという場合は、関連サイトや専門家への相談をおすすめしよう。「実はダスキンでは簡単に取り組んでいただけるHACCP対応のアプリを開発し、無料で提供しています」と嬉しい情報!同社には計画実行をサポートする頼もしいサービスもある。早速、店主にお知らせに行こう!

スタッフも一緒に取り組むことで、衛生管理への意識が高まる。さらに「HACCPに沿った衛生管理」を実施することは、コロナ感染予防対策にも繋がります。

【今月のまとめ】

 HACCP対応の義務化は、食品の製造・流通のグローバル化はもちろん、インバウンド対策の一つとして、日本の飲食店の衛生管理レベルを大幅にアップさせる狙いがあった。国際的なスタンダードに対応することで、海外のお客様にも安心安全がアピールできるということだ。さらに期せずしてコロナ対策も求められる状況になり、HACCP対応を行うことの重要性はさらに高まっている。

 HACCP対応をすることは、店の安心安全をチェックし、スタッフの意識改革をする良い機会にもなるということ。まだ取り組んでいない飲食店様も今回のアドバイスや情報をもとに、取り組みをスタートされることをお伝えしなくては!


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株式会社ダスキン
https://biz.duskin.jp/
お客様相談室:TEL0120-100-100

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※本記事の情報は記事作成時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新の情報はご自身でご確認ください。

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