【PR】衛⽣管理のプロと⼀緒にHACCPシステムを導⼊（3ページ目）

『はやラクHACCP』利⽤店VOICE：麺家神明 栄スカイル店

　「麺家神明 栄スカイル店」は、名古屋の繁華街・栄にある⼤型商業テナントビル「スカイル」の9階にあるラーメン店である。

　同店は2016年オープンだが、もとは屋台のラーメン屋から始まり、創業50年の歴史を持つ。同店には、1⽇150~250名が来店し、屋台の時代から⾜繫く通う客がいる⼀⽅、近年は若い層の利⽤が中⼼になっている。近年のメインメニューはクリーミーとんこつ。中太麺で、麺の固さ、味の濃さ、油の量をお好みでオーダーできる。

　4店の系列店に加え、1店のFC、セントラルキッチンが1か所ある。FC店は管理は別だが、系列店、セントラルキッチンについては、『はやラクHACCP』を使って本部で衛⽣管理をしているそうだ。

　同店を運営する丸岩産業株式会社社⻑の岩切博隆⽒に導⼊の経緯を伺った。

DX化を進める中、HACCPシステムを求めて展⽰会へ

　4つの系列店と1つのセントラルキッチンを擁する同社。業務のDX化を進めていく中で、最後に残ったのが衛⽣管理だったという。HACCPに基づいた衛⽣管理が義務付けられる中、デジタルでの管理を⾏おうと、HACCPシステムを提供する各社が集まる展⽰会に参加。いろいろと⽐較検討した結果、『はやラクHACCP』に決めたという。

　「最初に計画を⽴ててどう実施していくのかが⼀番⼤変だと思っていましたが、現状やっている衛⽣管理をそのまま取り⼊れてアレンジしていけるということだったので、『はやラクHACCP』に決めました。価格⾯など総合的に⾒てもバランスが良いと感じました」（岩切社⻑）

　 同社では、各店舗ごとに⼀台のiPadで管理している。スタッフそれぞれのログイン情報を⼊れた⼆次元コードをカードにし、ラミネート加⼯。⽇々のログインも、IDやパスワードを都度⼊⼒せずに、⼆次元コードの読み取りで⾏える。

　出勤時にはに全スタッフ⼿の表裏の撮影をし、⼿のケガの有無を記録することができる。そして、これも同社が『はやラクHACCP』を導⼊した決め⼿のひとつでもある。「画像として記録が残ることで、従業員の意識も向上しました」。

逸脱記録は⾚くアラート通知され、 本部でも店舗でも内容確認

　本部では『はやラクHACCP』をパソコンで管理。リアルタイムで各店舗の実施状況を確認できるようになっている。データはクラウド上で管理されているので、必要な時期や項⽬で検索も可能だ。もちろん、PDF出⼒にも対応している。

　決められた項⽬が実施されていない場合や、基準を逸脱した記録があった場合は、アラート通知され、店舗のタブレットへもその内容が通知される。

　また『はやラクHACCP』では、本部で各店舗の実施状況が把握できることから、ゼネラルマネージャーが実施結果を数値化して、各店舗へシェアしている。結果を順位付けしたことで、各店舗の衛⽣意識が高まり、モチベーションアップにつながっていったという。

　現在ではシステムとは別に同社独⾃の取り組みとして、⽇々の衛⽣管理を共有するグループチャットを⽴ち上げており、店舗ごとに報告できるようにした。すると各店で⽉初に集中的に掃除する箇所をパート・アルバイトを含めた全員で決め、清掃したらチャットで報告を上げる流れができ、さらに衛⽣意識が⾼まったそうだ。

　システムを活⽤しながらPDCAをまわし、更なる衛⽣管理のレベルアっプを図っている。

重点的に掃除する箇所を⽀店同⼠で話し合って⽉に⼀回決定

　さまざまな業務のDX化を進めた同社。要望や質問は、ライオンハイジーン社の営業担当者が間に⼊り、調整を進めていった。店舗スタッフがシステムに慣れる時間もそれなりに必要だったそうだが、「コロナ禍でお客様の清掃についての⽬が相当厳しくなったので、そこがしっかりとできているかどうかは、味や接客と同じくらい重要です。全スタッフの意識を変えていくいいきっかけになりました」（岩切社⻑）

　新しいシステム導⼊時は、スムーズに運⽤できるまでは多少時間がかかるものだが、⻑い⽬で必要な投資になることは間違いない。

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