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【PR】教えて123『グリーストラップ清掃』

飲食店様から寄せられる数々のお悩み。そのお悩みを共に解決したいと立ち向かう、ぐるなびの加盟店営業マン。さまざまなお悩みについてその道のスペシャリストに話しを伺い、解決に結びつけていく事例をご紹介する。

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【今月のお悩み】グリーストラップの清掃方法で困っています!

 東京・池袋で数店舗の寿司店を展開し、最近ではイタリアン業態へも参⼊した、オーナーの川畑和輝さんから「それまで問題視してなかった、グリーストラップの清掃が予想以上に難題で困っています」とのご相談があった。

 今年6⽉から飲⾷店でのHACCP対応の義務化もスタートし、衛⽣管理への意識がさらに向上したこともあり、同様に悩んでいる飲⾷店様も多いはず。

 そこで⽇々のグリーストラップ清掃⽤品アイテムが充実している旭化成株式会社の⼭下卓也さんに、アドバイスをお願いした。

【相談者】有限会社リバーサイド 代表取締役 川畑和輝さん
2016年、⽗が創業者である有限会社リバーサイドに⼊社。それまでの寿司店・焼⾁店の3店舗に加え、和イタリアン業態をプロデュース。2021年には社⻑に就任し、同時期に和イタリアンの2店舗目もオープン。「伝統を継承し、⾰新を続ける」飲⾷店像を追求している。
【お訪ねしたスペシャリスト】旭化成株式会社 消費財マーケティング室 第2グループ グループ⻑ ⼭下卓也さん 
2001年⼊社。サランラップやジップロックに代表される消費材事業において営業職経験後、マーケティングマネージャー職に異動。商品開発から広告宣伝まで幅広い業務に携わる。

【1】グリーストラップ清掃を怠ると下水道法に触れるって本当?

 飲⾷店のグリーストラップ(油脂分離阻集器)の設置は、各地⽅⾃治体の下⽔道法に定められた”排⽔の⽔質基準 ”を守る上で事実上、設置が義務付けられている。

 そしてグリーストラップは、設置してからの清掃も重要。「排⽔の⽔質基準を超えたら、下⽔道法に触れることになり、処罰の対象となってしまいます」と、⼭下さんが⾔うようなことにもなりかねないからだ。

⾷器洗浄で⾷器類はきれいになるが、落とされた油脂や料理の細かなカスは汚れた排⽔となって流れてしまう。

 また、清掃を怠ると、「悪臭だけでなく害⾍や害獣の発⽣場所になったり、配管が詰まって汚⽔が溢れる、ということも起こります」。商業ビル内の共同下⽔管を詰まらせた際は、補修のための⾼額な費⽤が請求されることも起こる。

 さらにHACCP対応が義務化された今は、厨房の衛⽣環境を保つという意味からもグリーストラップ清掃は、さらに厳しいチェックが必要になってきているのは、ご存知の通りだ。

清掃が⾏き届いた、清々しい厨房や店内。しかしここにグリーストラップからの嫌な臭いが漂っては、全てが台無しになってしまう。

【2】コストを抑えてキレイをキープするには?

業者による⽔の引き抜き・清掃が完了し、⽔を張った直後。多くのグリーストラップは3層式だが、同店は2層タイプ。

 「寿司店では油脂があまり出ないので気にはならなかったのですが…。イタリアンは流⽯に想像以上の汚れ⽅で驚きました。姉妹店もオープンしたこの機会に、早くすっきりと解決したい問題です」と川畑さん。

 しかしグリーストラップ清掃の重要性を認識したものの「実際にやってみて、あまりにも⼤変な清掃で、スタッフに負担はかけられない」と、実感されたそうだ。

 そこでいくつかの清掃専⾨業者から⾒積もりを取ったが、1回3万円〜10万円という⾦額!「3万円にしてもなかなかの⾦額。毎⽉依頼するわけにはいかず、年数回に抑えるとして、やはり⽉に1度くらい⾃分でやろうと決めたのですが、思ったほどきれいにならず、想像以上のハードさです」。

 と⾔うことで川畑さんから、「コストを抑えながら、キレイをキープしていくにはどうしたらいいですか」というご質問。

 ⼭下さんは「まずは清掃専⾨業者に依頼した後がポイントです。⽉に1度まとめての⾃主清掃ではなく、⽇々、少しずつこまめに清掃してきれいをキープすると、専⾨業者には⼤掃除や夏の時期など、年に1〜2回の依頼でもいいかと思いますよ」。

 「そうなるといいですね!希望が湧いてきました」と川畑さん。

【3】グリーストラップの具体的な清掃プランの立て方は?

 では、具体的にどのように清掃プランを組み⽴てていけばいいのだろう。

 グリーストラップの清掃は、⼤きく分けて①バスケットの⼤きな⽣ゴミの回収  ②表⾯に浮いた油脂分の回収  ③底に沈殿した汚泥の引き抜き  ④下⽔管へと繋がる排⽔⼝の清掃だ。

標準的な3層タイプのグリーストラップの構造

 川畑さんのレストランでは④はビルの管理組合が定期的にされているとのこと。
①〜③への対応が求められるが、⼭下さんは「標準的に⾔われている清掃回数ですが、①は毎⽇、②は汚れ具合にもよりますが週に1回以上、③は⽉に1回以上の確認と対処を⽬処に始めてみましょう」。

 この①②③の清掃の労⼒を削減し、グリーストラップを清潔に維持しようと開発されたのが、旭化成ホームプロダクツの「グリーストラップ清掃用品シリーズ」だ。

 「多くの飲⾷店様の声を元に、⽇々、⼿間をかけずにできるように開発したものです。労⼒やコストのカットに加え、時間短縮もかなえます。規模にもよりますが、3ステップを行っても約10分で終えられるようになります。まずは使ってみてください」。

  • グリストネット(R)』をセット! バスケットに流れてくる ゴミをしっかりキャッチ!ゴミがたまったらネットごと取り出 して廃棄。新しいネットの交換も簡単。 *廃棄時は各⾃治体の定 める⽅法に従ってください。
  • グリースクリーン』をセット! 浮かべておくだけで、 簡単に油脂類を吸着できる。蓋の働きもするので、臭いの軽減 にも。油脂類を吸着したシートは取り出して廃棄する。 *廃棄時 は各⾃治体の定める⽅法に従ってください。
  • すくいん棒(R)』でヘドロをすくいとる! ①と②が終わっ たら、底に沈んでいるヘドロをすくいとる。⽴ったままできる のがポイント!すくい部が四⾓形なので、⾓のヘドロもすくいや すい。
  • グリーストラップ清掃時は臭いが気になることも…。不快感なく清掃を進めるためにも空間消臭剤『グリスト清(R)』がおすすめ。

 「スムーズに作業ができますね。グリーストラップ清掃用品を使いながら、当店でのルーティンを組み立て、スタッフでも日々、簡単にできるようにしていきたいです」と川畑さん。

 「清掃時など臭いが気になる時には、グリーストラップ周辺の空間消臭剤『グリスト清(R)』も併せて使っていただくと、より快適ですよ」と山下さん。

 「新しくオープンした姉妹店含め、各店このルーティンでHACCP対応を強化し、もっともっとクリーンな厨房環境を目指します」と、川畑さんも手応えを感じていただけたご様子。

 「グリーストラップ清掃⽤品があれば、各ステップ、本当にスムーズに作業ができそうです。早速使ってみて、当店でのルーティンをマニュアル化して、スタッフで共有できるようにしたいです」と川畑さん。

 「清掃時など臭いが気になる時には、グリーストラップ周辺の空間消臭剤『グリスト清(R)』も併せて使っていただくと、より快適ですよ」と⼭下さん。

 「新しくオープンした姉妹店含め、各店もこのマニュアルを活⽤してHACCP対応を強化し、もっともっとクリーンな厨房環境を⽬指します」と、川畑さんも⼿応えを感じていただけたご様⼦。

「『グリーストラップ清掃⽤品シリーズ』を使ってみて、とてもスムーズに清掃ができました。ますます清々しい気分で、仕事に向かえ ますね」。

 後は状況を⾒ながら、年に1〜2回、専⾨業者にグリーストラップの⽔の引き抜き・清掃を依頼すれば、キレイをずっとキープしていただけるはずだ。

 他の飲⾷店様にもぜひ、お伝えしなくては!

▼製品・サービスに関するお問い合わせはこちら
旭化成ホームプロダクツ株式会社
https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/business/
東京:03-6699-3430 大阪:06-7636-3993(土・日・祝日を除く 9:30~17:00)


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