2021/10/19 特集

【飲食店アンケート】どんな問題に、どう対応してる? コロナ禍における店舗運営

コロナ禍において店舗運営における問題やそれにどう対応をしているかなどを、ぐるなび加盟店にアンケート。コロナ禍になってから始めたことや、実際に効果があった取り組み、今後注力したいことなども紹介する。

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 飲食店は、コロナ禍で時短営業や酒類提供の自粛など、さまざまな対応が求められている。飲食店オーナーや店長は、コロナ禍における店舗運営においてどんな問題に直面し、どのように対応して、今後を考えているのか。ぐるなび加盟店のアンケートから読み解いていく。
※データは2021年9月9日~24日、ぐるなび調べ(ぐるなび加盟店 290店)。n=回答者数

多くの店でコロナ禍ならではの悩みに直面。テイクアウトやデリバリーは売上に効果あり

 Q1は2020年、2019年に比べて、現在の客数、売上、客単価の状況を聞いた結果。今年は緊急事態宣言やまん延防止重点措置への対応の影響もあり、2019年、2020年と比べてどの項目でも「減った」という回答が多く、厳しい状況が浮き彫りになった。

 店舗運営において、どんなことで悩んでいるか(Q2)については、緊急事態宣言が多くのエリアで発出している時期(9月)に聞いたこともあり、「酒類の提供ができない」(59.7%)が最も多かった。以降、「時短営業せざるを得ない」(51.4%)、「宴会の集客ができない」(41.7%)、「ディナーの売上が上がらない」(39.7%)と続く。中には、「緊急事態宣言に合わせた営業スタイル・営業時間変更についていけない」(19.7%)、「コロナ禍にマッチした運営スタイルがわからない」(16.6%)と、都度変わる状況に対応しにくいと感じる人も多いようだ。

 Q3は、売上維持のためにやっていること、コロナ禍で始めたこと、売上に効果があったことを聞いたもの。全ての項目で高い結果になったのが「テイクアウト」。多くの店で手掛けており、売上にもある程度つながっているようだ。そのほか、効果があった取り組みとしてあがったのが「デリバリー」(17.9%)。続いて「感染予防・衛生管理」「ノンアルコール飲料の拡充」(ともに10.7%)、「少人数での運営」(8.6%)となったが、売上への効果は1割程度にとどまった。

 Q4ではアルバイトスタッフの増減について聞いた。「減った(減らした)」が62.1%と「増えた(増やした)」「変わらない」(計38%)を大きく上回った。また、「減った(減らした)」理由を聞いたところ(Q5)、「客数が減ったから」(56.7%)、「営業時間を短縮したから」(54.8%)、「休業したから」(45.2%)が多く、店舗の運営状況に大きく関わっているようだ。

 コロナ禍で、国や自治体でさまざまな補助金や助成金、協力金の給付が行われているが、その認知、利用の有無を聞いたのがQ6。「休業要請及び営業時間短縮要請協力金」や2021年2月まで行われた「持続化給付金」は、「知っていて、利用したことがある」という人がそれぞれ8割を超え、多くの店舗で利用されているようだ。一方で、テイクアウトやデリバリーを開始する際に初期経費などの一部が助成される「業務転換支援事業助成金(テイクアウト・デリバリー移動販売開始に関わる助成金)」やポストコロナ・ウィズコロナ時代の経済社会の変化に対応するための企業の思い切った事業再構築を支援する「事業再構築補助金」は、「知らなかった」と答える人が2割以上いることから、新事業を展開する際には、条件などを確認して活用を検討するとよいだろう。

 今後、力を入れたいこと(Q7)については、「感染予防・衛生管理」(23.4%)がトップで、「テイクアウト」(19.3%)、「デリバリー」「少人数での運営」(ともに17.9%)、「SNSやメールなどでの集客」(17.6%)と続く。10月1日に緊急事態宣言、まん延防止重点措置が全国で解除されたが、第6波の到来も考えられるため、テイクアウトやデリバリーのほか、営業時間の変更などをリアルタイムに知らせるSNSやメール配信などは、今後も注力したい取り組みと言えそうだ。