2021/08/17 特集

早い時間・少人数・短時間利用で集客! 柔軟にプランや提案方法を変えるのがカギ

生活スタイルの変化や時短営業の対応などから、飲食店にとって早い時間の集客や少人数の獲得、短時間で売上を上げることが課題の1つ。さまざまな制約の中で、どんなプランや提案が有効か。3店舗の事例で見ていく。

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満足度の高い「1時間コース」を用意し、時短営業中も2回転!

肉炙寿司 ちょんまげ【福岡・警固(けご)】

短時間利用でも店の売りを伝える内容で、ファンを獲得

 2018年8月、福岡・赤坂駅から徒歩7分の裏通りにあるビルの2階にオープン。肉寿司やハンバーグなどの肉料理が売りで、オープン当初はランチをメインにSNS映えするメニューが好評で、20~30代の女性を中心にリピーターを獲得。近年は、ディナーで居酒屋としての営業にも力を入れており、初回は食事で来店し、2回目はディナーでコースを注文する人も増え、現在は40代以降の男女も多く来店する。

全8品の「1時間コース」(飲み放題付き2,000円)。(写真手前から時計回りに)肉寿司2種のほか、「牛タン角煮串」「牛すじ煮串」「チヂミピザ」(写真はマルゲリータ)、「肉吸い鍋」「牛タンのカルパッチョ」。シメの雑炊も付いて、1時間といえども満足度の高い内容
コースの中の「ちょんまげ炙り肉寿司」は客席で炙って仕上げる。インパクトが大きく、写真や動画を撮影してSNSにアップする人が多い

 居酒屋営業に注力する中で、福岡県からの営業時間短縮要請に合わせて2021年1月からは夜の営業時間を18時から17時開始に早め、「1時間コース」をスタート。全8品(飲み放題付き)で2名より受け付け、時短要請期間中は1人1,850円、その後は2,000円(予約なしの当日利用は2,200円)で提供している。「20時や21時閉店となると、通常の2時間コース(全10品3,500円~)では1回転で終わってしまいます。そこで1時間コースを作り、2回転させれば通常の売上を確保できると考えました」と代表取締役の松本治氏は開発の経緯を語る。

 コースの内容は、食べ応えのある肉料理が売りであることをアピールするため、ボリュームを意識。鹿児島産黒毛和牛のざぶとん(肩ロース)を使用した「ちょんまげ炙り肉寿司」や、オープン時から人気の「肉吸い鍋」など、2時間コースから抜粋して店の名物を盛り込んだ。「1人2,000円で飲み放題が付き、鍋とシメまで食べられるので満足度が高いとお客様から好評です」と松本氏。さらにコースの中の1品「チヂミピザ」は、「はちみつチーズ」や「牛タンまみれ焼肉」など6種から1つを選べるようにしてあり、自由度があるのも評判となっている。

店の入り口前の看板で「1時間コース」をアピール。入店前にこれを見て注文する人もいるという
  • 「1時間コース」のラインナップ。席が1時間であるため、利用客には途中で残りの利用時間をこまめに案内する
  • グループごとに6種類の中から1種を選べる「チヂミピザ」。肉を食べたいという人が多く、「牛タンまみれ焼肉」が一番人気

 告知は、開始当初はビル1階の入り口にポスターを貼って案内していたが、好評のため5月からはWeb媒体などでアピール。1時間でボリュームのあるコースが楽しめることと満足度の高さから利用客がSNSにアップすることも多く、情報が拡散されている。そのため予約が毎日入るほど人気となり、「今では当店のメインコースになっています」と松本氏。主に友人同士や仕事帰りのビジネス層が2人で利用し、コースに肉寿司やハンバーグなどの単品メニューを追加で注文することも多い。また、その後の再来店で2時間コースを利用するケースもあり、リピーターの獲得につながっている。

店内の壁には肉寿司のメニューを貼り、豊富なラインナップを紹介。「1時間コース」はリーズナブルなため、このメニューを見て追加注文する人も多い

 今後も飽きさせないように内容を変えながら「1時間コース」を続ける予定で、「新しいことにどんどんチャレンジしていきたい」と松本氏。「SNSにアップして広めてもらうには、人に言いたくなる仕掛けを作ることが大事。『30分コース』なども検討中で、他店がやらないことを企画していきたい」(松本氏)と、制約がある中でも個性的な店づくりを進めている。

肉炙寿司 ちょんまげ【福岡・警固】
福岡県福岡市中央区警固1-12-3 2F
https://r.gnavi.co.jp/m0h8d7a80000/
1貫から味わえる40種類以上の肉寿司と、ハンバーグやサガリステーキなどの鉄板肉料理が看板。来店客の8割を女性が占めており、ランチ、ディナーのほかデリバリーにも力を入れている。
代表取締役 松本 治 氏
アパレル業界を経て焼き肉店で修業し、2018年に「ちょんまげ」をオープン。今後は男性が気軽に利用できるスイーツ店の展開を構想している。

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