2015/03/17 特集

春の行楽シーズン、テイクアウトで魅力を発揮!とっておきのお弁当

春の行楽シーズンでも店の存在感を発揮できるのが、プロが作ったお弁当。そこで、2名のシェフに売価2000円を想定した弁当を作っていただいた。ぜひ、お弁当や総菜メニューなどの参考にしていただきたい。

URLコピー

春の行楽シーズンになると、お花見や旅行などで、外でお弁当を食べる機会も増えてくる。そんなシーンでも店の存在感を発揮できるのが、プロが作ったお弁当。そこで、2名のシェフに売価2000円を想定した弁当を作っていただいた。ぜひ、お弁当や総菜メニューなどの参考にしていただきたい。

花見弁当■原価率 25%

田島満成シェフ
Cuisine de HARUNO 表参道[東京・表参道]

主な材料

米、わかさぎ、銀ダラ、豚肉、菜の花、空豆、たらの芽、スナップエンドウ、京人参、紅芯大根、赤カブ、金き んび美 人参、新じゃが、ふきのとう、ヤーコン、長芋、レンコン、里芋、エビ、カボチャ、ミニトマト、イクラ、卵黄、クリームチーズ、かつおぶし、わさび、ショウガ、レモン、いぶりがっこ、白味噌、酒盗、しょうゆ、砂糖、酒、みりん、白ゴマ、黒ゴマ、酢、ゴマ油、七味、塩、コショウ

主な料理

手前の重
春野菜のちらし寿司
卵黄の味噌漬け(左下)
赤カブの甘酢漬け(右上)

奥の重 ※左上から時計回りに
金美人参のレモン煮、トマトの土佐酢漬け
ヤーコンと長芋のきんぴら
銀ダラの西京味噌漬け焼き
わかさぎのから揚げ
空豆のクリームチーズ
さといもの海老まんじゅう
ふきのとうの肉巻き
菜の花のおひたし
カボチャの煮物
レンコンのから揚げ
新じゃがの酒盗焼き

CHEF'S VOICE

春の食材をふんだんに使ったお弁当にし、彩りよく盛り付けました。また、女性が好むように旬の野菜を中心にしたメニューを意識。特に「春野菜のちらし寿司」は、上に野菜をたっぷり盛り付けるとともに、下に敷いた酢飯は軽めの味付けにして、野菜とのバランスをとりました。お弁当では、汁がある料理は別容器などを使い、そのほかは汁が出ないように工夫することが重要。また、時間がたっても料理が痛まないような配慮も必要です。

POINT1
食材で春を感じさせる「ふきのとうの肉巻き」

作り方/ふきのとうを食べやすいサイズにカットし、豚バラ肉で巻く。フライパンなどで焼き、最後に照り焼きのタレをかけてからめて、さらに焼く
ワンポイントアドバイス/ふきのとうに豚バラ肉を巻くときは、しっかり巻きつけ、最後に豚バラ肉が全体を覆うように手で形を整えるとよい

POINT2
シャキシャキ感を活かす「ヤーコンと長芋のきんぴら」

作り方/ヤーコンと長芋を太めの短冊切りにし、それぞれ水にさらす。鍋にゴマ油を熱し、ヤーコンと長芋を炒め、酒、しょうゆ、みりん、砂糖で味付け。最後に白ゴマと黒ゴマ、七味を入れる
ワンポイントアドバイス/ヤーコンと長芋のシャキシャキ感を活かしたいので、太めに切りそろえ、火入れは最低限に。七味を効かせて風味をアップ
田島 満成シェフ1974年、埼玉県生まれ。23歳から料理の道に進み、イタリアン、バー、和食などを経験し、2008年に同店のシェフに。旬の食材を活かした気軽に食べられる本格和食を作り出す。素材のよさを引き出し、見た目の美しさを意識して料理をしている。
Cuisine de HARUNO 表参道
東京都渋谷区神宮前5-1-17 エスキス表参道アネックス1F
http://r.gnavi.co.jp/g839302/「モダンカジュアル・リラクゼーション」をテーマにした創作和食店。全国各地の食材を厳選し、美容にもよい和食を提供。女性からの支持が高く、来店客の8割を占める。料理教室も月1回開催し、ファン獲得につなげる。

全2ページ