本場から世界一と称えられたマッシュルーム

本場の技師からも「世界一」と称えられた、マッシュルーム

静岡県富士市。富士山を間近に臨むこの地にマッシュルームファーム「長谷川農産」はある。「もともとはキャベツの専業農家でしたが、今から25年ほど前、花の栽培に興味を持ち、オランダへ視察に行った際、出合ったのがマッシュルームでした」と代表取締役の長谷川光氏はその経緯を語る。

当時、日本で売られていたマッシュルームと言えば、変色を防ぐため薬品処理した水につけるウォーターウォッシュタイプ。しかし、ヨーロッパのマッシュルームは出荷までにその工程はなく、旨みも香りも強い。長谷川氏はその味に衝撃を受け、惚れ込んだ。「これだけおいしければ、必ず日本でも売れるはず」と確信。オランダにある世界で唯一の“マッシュルーム学校”に通い、基本的な知識を得た。そして、オランダから経験豊かな技師を招聘。ノウハウを吸収し、最新の栽培設備を整え、１９９２年から日本で栽培をスタートさせたのだ。

栽培におけるこだわりは、無農薬・無漂白の有機栽培であること。そして、育てるうえで富士の伏流水をくみ上げて使用している点も大きい。さらに、人の手に触れるだけで変色するほど繊細なマッシュルームだけに、取り扱いは慎重そのもの。スタッフは手袋を着用し、かつマッシュルームに触れる時間を最小限にとどめるため、収穫しながらサイズ分けも行う。配送方法や顧客の獲得など、創業当初は苦労も多かったが、「本場と同じ味のマッシュルーム」は徐々に星付きレストランのシェフや一流ホテルなど食のプロたちの間で評判となり、２００３年頃から軌道にのる。現在では３００を超えるレストランへ出荷し、なかには直接、本社を訪れるシェフもいるという。

そんなマッシュルームに、ぐるなびの展示会で出合ったのが「博多 うきしま倉庫」の浮嶋貴法氏。「試食したら、私がスペインで食べたのと同じように、肉厚で香り高い味わいだった。価格面でも折り合いがつき、既存メニューである『マッシュルームのアホ焼き』に使うことを即決しました。火を通すとより芳醇でジューシー。オリーブオイルとの相性がよく、生でもおいしいですが、少し炙ると香りがさらに引き立つ。マッシュルームが含む旨みのエキスはパスタとも好相性です」（浮嶋氏）。今後もこのマッシュルームを使い、店のコンセプトである「ワインに合うメニュー」を随時、開発したいと話す。

今や長谷川農産のマッシュルームは味やしまり具合、サイズなどの面で、何人ものオランダ人マッシュルーム技師から「質の高さと味は世界一」と称えられるほど。栽培に関する試行錯誤の長い助走期間を経て、日本で花開いた本場のクオリティ。今後、さらなる飛躍を感じさせる。

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