焦らず、手間をかけオンリーワンのベーコンに

焦らず、手間をかけることでオンリーワンのベーコンに

宮城県の北西部。米どころとして名高い大崎市に、ジャンボン・メゾンの工房がある。来年25周年を迎える同社は、常務取締役である髙﨑かおり氏の父親が創業。洞窟で骨付き肉にかぶりつく、幼い頃に見た映画のワンシーンが忘れられず、40代後半で水稲農業から食肉加工業に転身。農家時代から趣味としてハムやソーセージを作っており、その腕は料理研究家からも評判だったという。「父は大量の本を読み、試行錯誤を重ねて現在の味を完成させました。いわば独学ですが、それが“どこにも似ていない味”になったのだと思います」と髙﨑氏は語る。

工房で作る製品の中でも、「宮城野ポークベーコン」は香りのよさ、味わいの深さが特徴だ。その特徴を引き立たせる秘密は、髙﨑氏が社長である父から受け継いだ「待つことが一番の技術」との言葉にある。豚肉を秘伝のソミュール液（塩や香辛料を入れた液）に漬け、熟成させること10日間。その後、朝から夕方までスモークした後、真空状態でさらに２週間熟成。この２段熟成により、肉から余分な塩分が自然と排出され、カドのないまろやかな味と、チーズのようにクリーミーな脂が生まれる。出荷まで実に28日間。「ソミュール液には独自の隠し味を加えています。ソミュール液というより“旨みのつゆ”に漬ける感覚ですね」と髙﨑氏。目指すは宮城のソウルフードだ。

そんな「宮城野ポークベーコン」を、この夏から秋にかけて実施した「宮城食材フェア」で提供したのが「仙台屋」。宮城の食材を使ったこだわりの料理が並ぶ同店では、食材の情報には敏感。ジャンボン・メゾンの商品も、以前から気になる存在だった。「食材の情報があっても、仕入れてお客様に提供するまでにはパワーが必要。流通コストの問題もあります。そこを単純化できたのが『宮城食材フェア』でした」と、飲食事業本部長の坂本竜生氏。「髙﨑さんのベーコンは、店に届いた時点で完成品。だから余計な手を加えない方がいいと思いました。旨みが濃く、味がしっかりしているからこそできるメニューです」と語る坂本氏の店で提供するのは「絶品宮城野ポークベーコン炙り」。厚めにカットしたベーコンを炭火で軽く炙ったシンプルな一皿だ。

「仙台屋」、そして坂本氏が大事にするのは、「おいしい食材にはストーリーがある」という想い。「なぜおいしいのか。お客様がその背景を知れば、２倍にも３倍にもおいしく感じられるはず」（坂本氏）。来店客に自然な形で食材のストーリーが伝わるよう、スタッフの接客も重要視しているという。ジャンボン・メゾンの「宮城野ポークベーコン」も、「仙台屋」のシェフの手とスタッフの言葉が加わり、特別な逸品として来店客の元に届けられている。

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