2012/01/10 特集

旬のイチゴデザート3通りの提案

業態問わず、食後の締めとして喜ばれるデザート。今回は、春を感じさせる"イチゴ"を使ったデザートを、和・洋・中の3ジャンルのシェフに考案いただいた。春のデザートメニュー開発にぜひ参考にしていただきたい。

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業態問わず、食後の締めとして喜ばれるデザート。今回は、春を感じさせる"イチゴ"を使ったデザートを、和・洋・中の3ジャンルのシェフに考案いただいた。春のデザートメニュー開発にぜひ参考にしていただきたい。

イチゴとナツメ餡のココナッツ団子

薮崎友宏 シェフ
チャイニーズレストラン Essence オーナーシェフ/ソムリエ

ナツメ餡でイチゴを包んだ、濃厚な甘みとイチゴの瑞々しさを一度に味わえる中華団子。もっちりとした生地は、蒸したときの透け感も計算し、ほどよく厚みを持たせている。

作り方

  1. 浮き粉に熱湯を入れて、生地Aを作る。
  2. 白玉粉を水で練り、グラニュー糖を加えて生地Bを作る。
  3. 生地AとBを合わせ、ラードを加えて練り込む。
  4. 冷蔵庫で30分くらい冷やして生地を締める。
  5. へたを取ったイチゴをナツメの餡で包み、団子状にする。
  6. さらに(4)の生地で周りを包む。
  7. 蒸し器で8~10分程度蒸す。
  8. 熱いうちにココナッツパウダーを全体にまぶす。
  9. 陳皮の千切りを皿に敷き、その上に半分に割った団子を乗せる。
  10. ミントのソースは、すり鉢にミントと蜂蜜、少量の生クリームを入れてすりこ木で混ぜ合わせる。

提供価格

800円(※アラカルトのメニューとして想定)

主な材料

イチゴ、ナツメの餡、浮き粉、白玉粉、グラニュー糖、ラード、ココナッツパウダー、ミント、蜂蜜、生クリーム、陳皮

Chef's VOICE

当店のメインの客層である30代以上の女性客への提供を想定し、イチゴやナツメの薬膳的な効能をキーポイントに考えました。年末年始の宴会がかさむ時期を経て、食べ過ぎや飲み過ぎで胃が疲れている時期にふさわしいデザートです。(薮崎氏)

編集部MEMO

「イチゴ大福の中華バージョン」といった趣きの、ココナッツ団子のアレンジメニュー。イチゴのほどよい酸味とナツメ餡のコクのある甘みのバランスが絶妙で、生地にまぶしたココナッツの風味も華やかな印象を残す。薬膳料理のプロフェッショナルである薮崎シェフならではの"美食同源スイーツ"だ。

POINT.1
蜂蜜を入れたミントソースはココナッツパウダーを使ったアジアンテイストの団子と相性抜群。なお、ミントのさわやかな風味を消さないように、生クリームの量は控えめに。
POINT.2
陳皮は水で戻して裏側の白い部分をそぎ落とし、皮の部分だけを千切りに。団子を鳥の卵に、また、陳皮を鳥かごに見立てた盛り付けが、やさしい味わいも表現している。
オーナーシェフ/ソムリエ
薮崎友宏 氏横浜中華街の老舗「菜香新館」で修業を積む傍ら、薬膳の勉強を開始。2007年に「Essence」を開店し料理長に。翌年にはオーナーシェフとなる。ソムリエの資格を持ち、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」で講師も務める。
チャイニーズレストラン
Essence
東京都港区南青山3-8-2
サンブリッジ青山1F
http://r.gnavi.co.jp/ga70200/国際薬膳調理師の資格を持つ薮崎シェフが作る、体にやさしい薬膳中華が大人気。ワイン持込みOKなど、型にこだわらないスタイルも人気がある。

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