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【PR】求められる衛生管理、ブッフェスタイルでの新しいカタチ

飲食業界に、新たな意識改革・業務改革をもたらしたコロナ禍。その対応策のひとつとして注目されているのがドリンク類のオペレーションだ。より安全で人手をかけずに美味しい1杯を!チャレンジする現場を訪ねた。

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ランチのスープ・コーヒーをマシンオペレーションに変更!

 伺ったのは大阪・梅田にあるベルギークラフトビールと世界の料理が楽しめる『フランダース・テイル ハービスプラザ梅田』。一流ブランドの直営店やセレクトショップ、レストラン街、ホテル、ホール、劇場などからなるJR大阪駅前の大規模複合施設にある、人気のレストランだ。

 カウンター席や各種タイプのテーブル席など約130席。ランチタイムはブッフェスタイルで提供。平日は隣接するオフィスタワー始め近隣のビジネスマンで賑わい、週末や休日はショッピングやホール、劇場などの客で賑わう。5年前のオープン以来、好立地なこともありパーティーや女子会などの御用達店ともなっている。

手軽な上に衛生的で簡単な補充・抽出方法が魅力

 コロナ禍で、4−5月半ばまではハービスプラザ梅田全館休館という経験をした。そして再開後まもなく、ランチタイムのスープやコーヒーの提供を1台でスープもコーヒーも提供できるネスレのサーバー『コーヒー&スープ』に変更。その理由は何だったのか。

コーヒー、スープともに抽出にかかる時間は、わずか12秒!
飲みたいもののボタンを押すだけ。表示もひと目でわかり、誰でも操作できる。

 店長の竹内和宏さんは、「全館挙げて衛生管理の強化に取り組む中、店として何ができるのか、何か手立てはないのかを考えていた時に、ネスレのマシンを紹介いただいたんです」。

 スープとコーヒーが1台で提供できる上に衛生的で簡単な補充・抽出方法に、「オープン以来のスタイルを変え、マシンで提供する新しいオペレーションに挑戦してみようと考えました」と、導入に踏み切った想いを語る。

スタッフの負担を軽減しつつ、提供時の不安を緩和!

以前は寸胴にスープを入れ、保温器に入れてセッティング。お客様がカップに注いでいた。
以前はドリップコーヒーウォーマーで提供。時間が経つとコーヒーが酸化してしまうので、廃棄ロスもあった。
さらにスープの減り具合をチェックし、ランチタイムの途中で新しいものに差し替える手間があった。

 感染症予防策を行うためにスタッフには、新たに手指の消毒剤やセルフエリアでご使用いただく使い捨て手袋の設置や補充など以前とは違った負担がかかっているが、「マシン導入により、ランチタイム前のスープ作りとドリップコーヒーをデカンタで準備する作業がなくなったことやランチ中にその補充が必要なくなったことには助かっていますね。現在、キッチンスタッフを2名に絞って120〜130人のランチ客対応をしているので、この作業の削減は大きい。また、これまでスープで塞がっていたコンロが一つ空いたことで、注文を効率よく回せるのもメリットです」。

 ランチ時はサラダとスープ、コーヒーは、いずれもお客様がセルフで行うことから入店時には検温と手の消毒をしてもらい、セルフエリアでは使い捨て手袋とマスク着用を促している。それでも以前ならスープレードルやポットの持ち手、飛沫や異物混入などへの一抹の不安はあった。「マシンなら全てボタンひとつ。安心感が違います」。

選べる2つのスープ、淹れたてのコーヒーで満足度アップ!

ランチメニューにはサラダバーとスープがついており、コーヒーはプラス100円。
コーヒーはアイスにも対応できるので、マシンで提供できるメニューは4種類。

 マシンに変更したことで常連客の反応はどうだったのか。「スープは手作り感がなくなることがマイナスの印象にならないかと思いましたが、従来1種類だったスープが、要望の高かったコーンスープとビーフコンソメの2種類に変更。メニューや気分でスープも選べるのは嬉しいと、喜ばれています」。

 コーヒーはデカンタ提供時のように時間経過による酸化を気にすることがなく、いつも淹れたての1杯を楽しんでいただける。「香りも味わいも申し分なく、満足しています」。

わかりやすく、省スペースなスープ&ドリンクコーナーに

マシンを据えたスープ&ドリンクコーナー。以前と比べてスペースが半分になって、省スペース。
スープとコーヒーの出た杯数はカウンターの表示で確認することができる。

 スープとコーヒーが1台で提供できるようになり、スープ&ドリンクコーナーがすっきり省スペースに。しかも各スープとコーヒーの写真があるフロントデザインなので、初めてのお客様にもわかりやすく、明るい印象のスープ&ドリンクコーナー演出できた。

紙フィルター不要。パーツも取り外せ、清掃は簡単!

補充はランチ営業前に、パウダータイプの製品をキャニスターに入れるだけの手軽さ。

 スープはもちろんコーヒーもパウダータイプで、紙フィルターは不要、かつコーヒーかすも出ない。補充は各製品をキャニスターにセットするだけの手軽さ。そして各パーツを取り外すことができるので、清掃は10分ほどで完了!「誰でも行うことができるので助かりますね」と竹内店長。

 「閉店後の作業軽減にも繋がり、人件費の削減にも結びつきます」とも。マシンを活用したより清潔で安全なオペレーションを追求しつつ、作業効率を上げるーー。こうした取り組みが、今、衛生管理意識が高まりつつある飲食店のニューノーマルになっていくことは間違いない。

取材のまとめ

貴店のドリンク類のオペレーションと比較するとどうだろうか。
フランダース・テイル ハービスプラザ梅田
大阪府大阪市北区梅田2-5-25 ハービスPLAZA B2
https://r.gnavi.co.jp/k596934/
個性豊かなベルギークラフトビール約100種類を取り揃えている。料理は、ベルギー出身で駐日ベルギー王国大使館にて最年少の料理長に抜擢された経歴を持つバルト・サブロン シェフ監修によるもの。ローストビーフに、バケツムール貝のエールビール蒸しといった名物料理はじめとした、多彩なメニューが自慢。ビールマイスターが客の好みにあったビールとそれに合った料理の提案もしてくれる。
店長 竹内 宏氏
「お客様が集中するランチタイム時であっても、より安心して過ごしていただけるよう、『コーヒー&スープ』の導入をはじめ、衛生管理強化に努めています。」という竹内和宏 店長。ビジネスマンを意識したランチテイクアウトも始めるなど、コロナをきっかけに新たな取り組みも始めた。ベルギー×ドイツビールの祭典など、常連客はもちろん新規顧客獲得に向け、日々、果敢に挑んでいる。

▼詳細はこちら
https://www.nestleprofessional.jp/machine/coffee-soup

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※本記事の情報は記事作成時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新の情報はご自身でご確認ください。

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