2021/05/18 特集

夏のひんやりデザート~オリジナルの一品で、集客や売上を伸ばす!~

暑くなるにつれ、需要が高まる冷たいデザート。夏にぴったりな魅力的なデザートメニューを提案すれば、客単価アップにつながるはず。そこでオリジナリティーのある冷たいデザートを提供する4店舗を紹介する。

URLコピー

目次
液体窒素を使ってその場で作る、女性に人気のフレッシュなジェラート
「オージーオールデイダイニング N2 Brunch club」(東京・日本橋)

かき氷風のベトナムスイーツ、カラフルで冷たい「チェー」が好評
「アンゴン」(大阪・心斎橋)

ケーキのように美しい創作かき氷で、県外からのファンも獲得!
「個室&貸切パーティー 来食」(茨城・水戸)

旬の果物を使ったパフェが大人気!初夏は柑橘が主役のさっぱりテイスト
「blue marrow(ブルー マロウ)」(三重・伊賀)

 暑くなるにつれ需要が高まる、ひんやり冷たいデザート。夏に向けて魅力的なデザートメニューを提案すれば、客単価アップにつながるはず。また、テイクアウトニーズの対応も考えたいところ。そこで、オリジナリティーのある冷たいデザートを提供する4店舗を紹介。オーダーを受けてから液体窒素を使ってジェラート作るカフェ&ダイニング、具材がたっぷり入ったカラフルなかき氷を提供し、オーダー数を伸ばすベトナム料理店、二毛作としてかき氷業態を開発してケーキのようなかき氷でファンを獲得する居酒屋、旬の果物を使ったパフェが大人気のカフェを紹介する。

液体窒素を使ってその場で作る、女性に人気のフレッシュなジェラート

オージーオールデイダイニング N2 Brunch club【東京・日本橋】
東京都中央区日本橋2-5-1 日本橋高島屋S.C.新館1F
https://r.gnavi.co.jp/f1msgs670000/
オーストラリアでポピュラーな食材やスパイスを使った料理が人気のカフェ&ダイニング。買い物客や近隣で働くビジネス層の女性を中心に集客。ブランチやカフェの利用も多い。

シドニーの人気店が開発。煙がわき出る工程も好評

 東京・地下鉄日本橋駅直結の日本橋高島屋S.C. 1階にある「N2 Brunch club」。オーストラリア・シドニーの人気ジェラート店「N2 Extreme Gelato(エクストリーム ジェラート)」のオーナーであるミン・チャイ氏と、同じくシドニーのフレンチシェフ、エディ・スチュアート氏、日本の飲食企業・株式会社レストランモアがタッグを組み、2018年9月、日本に初出店したダイニングカフェだ。

 オージー・ビーフなどオーストラリアを象徴する食材を使用しつつ、日本のエッセンスも融合させた料理を提供。感度の高い20~50代の女性を中心に支持されている。

クレームブリュレジェラート(レギュラー650円 /ラージ850円・写真はレギュラー)。良質な生クリーム、牛乳、卵、バニラビーンズなど、原料はシンプル。出来上がったジェラートの上に砂糖をふってキャラメリゼしており、パリッとした触感とジェラートのふわふわ感が楽しめる

 そんな店の看板で、夏にオーダーが増える人気デザートが、シドニー本店の味を忠実に再現した「N2ジェラート」。「N2」とは、液体窒素のこと。その名の通り、オーダーを受けてから食材の入ったボウルに液体窒素を加え、瞬時に凍らせて出来たてのジェラートを提供するのが特徴だ。

  • 卓上ミキサーにセット したボウルに材料を入れる
  • 攪拌しながら液体窒素を投入。その瞬間、煙がモクモクと発生

 「新鮮な食材を使い店内で手作りしているため風味がよく、舌触りもとても滑らかです」と話すのは、店長の岡部浩氏。客席から見える位置で作っており、液体窒素を入れた直後、一気に蒸発して勢いよくわき出る白い煙も演出の一つになっている。

【こちらもチェック】
【事例】カフェメニューでプラスの売上づくり!SNSでの拡散で認知度もアップ

フェレロ レビールジェラート(レギュラー650円 /ラージ850円・写真はレギュラー)。チョコレート味のジェラートに、ライスパフやチョコレートソースをトッピング。チョコレートソースの入った注射器のシリンジを飾り、見た目のインパクトが若い女性に好評。写真や動画を撮る人も多い

 種類は、表面をキャラメリゼした「クレームブリュレジェラート」と、チョコレートを使った「フェレロ レビールジェラート」(各レギュラー650円、ラージ850円)を常時提供。特にクレームブリュレのオーダー率が高く、フェレロ レビールはより若い世代に人気だ。

 ランチのデザートやカフェタイムのオーダーだけでなく、購入後、近隣を散策しながら食べる人も多い。夏に向けて、定番の2種に加えフルーツソルベなども検討中。同じくカフェ利用で人気のオーストラリアの伝統菓子「ラミントン」(650円)とともに、種類のさらなる充実を図る。

ブラックセサミラミントン(650円)。オーストラリアでポピュラーなケーキ「ラミントン」は、季節ごとにさまざまな種類を提供。四角い形状で中央が空洞になったシフォン生地がベースで、中央に生クリームを入れ、周りにチョコレートを付けてココナツをまぶす。写真は、黒ゴマを使った「ブラックセサミラミントン」
店長 岡部 浩氏
他業種で接客を経験した後、運営会社の株式会社レストランモアへ。「N2 Brunch club」オープン時に異動。現在は店長として、接客や店舗マネージメントを担う。

飲食店の集客や販促は「ぐるなび」におまかせください!
▼詳細はこちら
0円から始める集客アップ。ぐるなび掲載・ネット予約【ぐるなび掲載のご案内】

かき氷風のベトナムスイーツ、カラフルで冷たい「チェー」が好評

アンゴン【大阪・心斎橋】
大阪府大阪市中央区南船場4-11-24 エミービル2F
https://r.gnavi.co.jp/k621601/
1988年オープンのベトナム料理店。定番の生春巻きなどのほか「豚チチカブ焼肉」など珍しいメニューもそろえる。ランチでは、フォーなどの麺料理が特に女性やファミリーに好評。

写真のPOPでアピールし、食後のオーダー数がアップ

 大阪・地下鉄心斎橋駅から徒歩3分の場所にある「アンゴン」は、飲食店がひしめく繁華街・ミナミで約23年続くベトナム料理店。「現地を訪れてベトナムの食に感銘を受けたオーナーが、その味を日本で広めたいと創業しました」と語るのは、店長の塩月洋氏。ベトナム人シェフの作る本場のメニューで、30~40代の女性を中心に、ビジネス層の男性、ファミリーなど幅広い層を集客する。

 デザートも充実させており、中でも好評なのが「チェー」。チェーとはベトナムの伝統的なスイーツで、ココナツミルクに白玉などを入れたものがメジャー。ただ「現地で『チェー』といえば、甘いデザート全般を指します」(塩月氏)と言うほど、その種類は幅広い。

チェータップカム(700円)。ココナツミルクに、白豆、寒天、ヤシの葉で黄緑に色付けしたもち米など7種の具材を入れ、細かく砕いた氷をのせた一品。氷や具材を混ぜながら食べる

 アンゴンでは、ココナツミルクに豆類、もち米など7種の具材を入れ、砕いた氷をのせた「チェータップカム」(700円)と、「ココナッツミルクと白玉のチェー」(400円)を通年で提供。特にチェータップカムは、暑くなり始めた4月からオーダーが伸びている。

ココナッツミルクと白玉のチェー(3種・各400円)。ココナツミルクに白玉と小粒のタピオカを入れたチェー。ココナツミルクのみ(中央)、黒ゴマを加えたもの(左)、ヤシの葉で色付けしたもの (右)の3種類から選べる

 また毎年6月以降は、マンゴーやタピオカに氷を加えた「チェーソアイ」(700円)など、チェータップカムとは具材の異なる5種を加え、「かきごおりぜんざい」と銘打ってアピールする。「ベトナムでは直径1~2㎝ほどの大粒の氷をのせますが、日本人には食べにくいため、0.5㎝以下に砕いた氷を使っています」(塩月氏)。

  • バインフラン(400円)。ベトナム産の練乳で甘みを付けたプリンに、氷をのせた冷たいデザート。「素朴な味で、年配の方にも好評です」と副店長の山﨑諒太氏
  • ケムバックダン(750円)。ココナツの器に、紫芋とココナツのアイス、マ ンゴーシャーベット、揚げパンを盛り付けたデザート

 チェーのほかには、ベトナム風のプリン「バインフラン」(400円)や、カラフルなパフェ「ケムバックダン」(750円)なども夏に好評。メニュー名だけでは分かりづらいため、写真付きのPOPを用意して店内に貼っており、「友人とのランチで来店され、食後にPOPを見てオーダーしてくださる方が多いですね」と塩月氏。今後も、〝ベトナムを感じられる場所〟として、本場の味を追求していく。

副店長 山﨑 諒太氏
旅行でベトナムを訪れ、現地の食に興味を持ったことをきっかけにアンゴンへ。主に接客を担当しながら、店長・塩月氏をサポートしている。

旬の果物を使ったパフェが大人気!初夏は柑橘が主役のさっぱりテイスト

blue marrow(ブルー マロウ)【三重・伊賀】
三重県伊賀市服部町字高羽根291-1
「地元に恩返ししたい」と、いとこ同士で意気投合したのを機に、自動車販売店だった店舗を改装し開店。雑貨販売コーナーを設け、クラフト作家として活動する塚脇氏の姉の作品なども販売。

コロナを機にスタートしたテイクアウトも定着

 三重・JR伊賀上野駅から車で約10分、伊賀市郊外の田園の中に建つ「blue marrow」。いとこ同士の木津舞衣子氏と塚脇加奈氏が切り盛りするカフェで、2017年2月のオープン以来、20 ~40代の女性やファミリーを中心に集客している。

 パスタやサンドイッチなどと並んで店の売りとなっているのが、地元で採れる旬の果物を使ったデザート。中でも果物とアイスで作るパフェは、約1カ月ごとに新作を開発しており、これを目当ての来店も多い名物だ。

柑橘のパフェ(900円)。柑橘の種類は日によって変わる。 シャーベットやアイスに、食感のアクセントとしてグラノーラをプラス。一番下にゼリーを入れ、後味すっきりに仕上げている

 5月に提供を始めた「柑橘のパフェ」(900円)は、レモンとグレープフルーツのシャーベット、紅茶のアイスなどに紅茶のソースをかけ、甘さを抑えてすっきり感を前面に出した、初夏にぴったりの一品。「生クリームはあまり使わず、果物のフレッシュ感を活かすよう意識しています」(木津氏)。

 カットした柑橘を上に飾るほか、グレープフルーツをグラスの面に沿って敷き詰め、華やかなビジュアルに仕上げるのもこだわり。パフェの写真はInstagramなどSNSにもアップしており、それを見て東京や大阪などから来店する人もいるという。7月以降は、ブルーベリーとキウイを使ったパフェが登場する予定。

  • テイクアウト用のパフェ(写真は「苺のパフェ」690円)。 片手で持ちやすい細めのカップに、店名ロゴのシールを貼っ ている
  • レジ前にテイクアウトの案内POPを掲示。オーダーが混みあうランチと時間をずらし、14~17時限定で販売している

 また、2020年からパフェのテイクアウトもスタート。「コロナ禍でイートインに抵抗があるけれど、当店のパフェを食べたいという声に応えるために始めました」(塚脇氏)。片手で持ちやすい細めのカップを使い、要望があればフタや袋も提供する。「購入後は、店の前で食べて行かれる方や、持ち帰られる方などさまざまです」(塚脇氏)。

 イートインの客足が戻った現在も一定のニーズがあるため、今後もテイクアウト販売を続けていく方針だ。

パフェの写真を入れたPOPを作成し、メニューブックとともに客席に置く。塚脇氏が写真を撮影し、木津氏がデザイン。 店の入り口にも貼り出し、オーダーにつなげている
果物を使った季節替わりのケーキやタルトも好評。写真は苺のタルト(下・650円)とフルーツショートケーキ(上・630円)
キッチン担当 木津 舞衣子氏(左)、ホール担当 塚脇 加奈氏(右)
大阪のカフェなどで料理を学んだ木津氏は、主にメニュー開発や調理を担当。脇塚氏はアパレル業界での接客経験を生かし、ホール業務を担っている。

飲食店の集客や販促は「ぐるなび」におまかせください!

「ぐるなび通信」の記事を読んでいただき、ありがとうございます。

「ぐるなび」の掲載は無料で始められ、集客・リピート促進はもちろん、予約管理や顧客管理、エリアの情報提供、仕入れについてなど、飲食店のあらゆる課題解決をサポートしています。ぜひ、お気軽にお問い合わせください。

▼詳細はこちらから
0円から始める集客アップ。ぐるなび掲載・ネット予約【ぐるなび掲載のご案内】