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【PR】メインの食材をより良く活かす、スパイスは料理の名脇役

2020年11月、東京・日本橋に新店舗をオープンした「Da GOTO」。コロナ禍という逆境にもかかわらず開店した経緯と人気店になった秘密、さらにイタリア料理とスパイスの関係について伺った。

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コロナ禍にオープンした「Da GOTO」の人気のヒミツに迫る!

「Da GOTO(ダ ゴトウ)」オーナーシェフ 後藤大輔さん
学生時代のアルバイトをきっかけに料理の面白さにのめり込み、料理人の道へ。イタリアでの2年間の修行を経て、都内の名店で料理長を務める。2011年、広尾に自身の店「LA ROSA DEL VIGNETO」をオープン。2016年の閉店後、他店での勤務を経て、2020年11月、日本橋で「Da GOTO」を開店。

後藤シェフが使用した、GABAN®️新商品のプレゼントキャンペーンも同時実施中。

日本橋室町に移って実感した「縁」の大切さ

 「Da GOTO」が入っている東京・日本橋のJ1ビルは、江戸前寿司の老舗「蛇の市本店」の店主・寳井英晴さんがオーナー。寳井さんと後藤シェフは、中学、高校の同級生だという。

 「日本橋には、それこそ『蛇の市本店』のお寿司を食べに来るくらいで、もともとはあまり馴染みのない街でした。でも、地元の皆さんは本当に仲良くされていて、街の連帯がとても強い、それがとても心地いいんです。オープン前から寳井が周囲に『今度、店の上にイタリアンができるから!』と宣伝してくれていたこともあり、いろいろな店の方が来てくださいました。ですから今では街を歩けばどなたかが声をかけてくださいます。正直、広尾では気にすることも、その余裕もなかったのですが、室町に来てからは“縁の大切さ”をとても強く感じています」と後藤シェフ。

フラットなオープンキッチンは、客側からも作業の手がよく見える。

 後藤シェフが縁の大切さを実感したエピソードがある。「店で使っているおしぼりも、元々はネットで購入していました。しかしある時、偶然このおしぼりを扱っている会社の社長さんがお客様としていらっしゃいまして。本来はネット購入の方が安いのですが、それからは直接、お取引させていただくようになりました。すると今度は社長さんがほかのお客様を連れてきてくださるようになって。ある時はホールのアルバイトも紹介してくれました。室町に来て改めて「損して得取れ」ということわざを実感しました。それまでは細かくここを切り詰めて、とか、そんなことばかり考えていましたが、そうじゃないんだなと」。

モチベーションは、心身のコンディションを健康に保つこと

 「Da GOTO」オープンから1年以上が経過した。折しも世の中はコロナ禍。あらゆる飲食店が苦境に立たされる中、「Da GOTO」も例外ではない。

 その中で、後藤シェフはどのように店を続けるモチベーションを保っていたのだろうか。

 「店をオープンした翌週から時短営業になるなど、しばらくは大変な時もありました。まずは店を知ってもらう大事な時期でしたので、お得なプランを打ち出したり、蛇の市さんとのコラボを企画したりと工夫しました。また、この店のアットホームな雰囲気が損なわれないよう、私自身も心身の健康を常に心がけています。これまでの経験からそれが一番大事で、あとは自分の料理をしっかりと大切に作っていけばいい。オープンキッチンにしたことで、お客様の反応もダイレクトに伝わるようになりました。お客様が喜んでくださるその笑顔やおいしかった、ありがとう、という言葉がモチベーションを保つ原動力になっていますね」。

キッチンから店内が見渡せるオープンな作りなので、以前の店よりもお客様の反応がダイレクトに伝わるという。

コロナ禍でオープンした経緯

 「Da GOTO」の前に自身でオーナーシェフを務めていた広尾の「LA ROSA DEL VIGNETO」は、2016年に閉店。

 「以前の店は独立した勢いと若さもあり、格式の高いリストランテにしたことから、クオリティの高さを求められ、正直、日々プレッシャーを感じていました。スタッフの確保も難しく、最後の3年半ぐらいはずっと一人でやっていたので、夜中の3時、4時まで働いて、次の日また朝から店を開ける。無理が続いてだんだんと精神的に参ってしまい、いったんリセットするために店を閉めることにしました」。

 現在は、夫婦で「Da GOTO」を営んでいるが、当時はお子さんもまだ小さく、奥様も店を手伝える状況ではなかったそう。

 「最初の半年ぐらいはリハビリというか、料理も何もしたくないという感じでしたが、カジュアルなお店で働くうちに、こういう店もいいなと。ちゃんと自分で料理をしたいな、という気持ちがだんだんと戻ってきました。また、一度独立してから雇われると、見え方も変わるので、今度自分がやるときはこういうふうにしたいな、という考えもいろいろ浮かんで来るようになりました」。

丁寧で繊細な調理でひと皿一皿を仕上げる。

 いくつかの店で働くうちに、少しずつ料理を好きだという本来の気持ちも回復してきたという後藤シェフ。元来目指していた、自分の好きな料理を楽しく作れる居心地の良い店をやりたい。そういう思いを抱きながら働いているうちに、2020年、コロナ禍で働いていた店がクローズすることに。そのタイミングで、「蛇の市本店」の寳井さんに声をかけられる。

 「5、6年前から『蛇の市本店』のビルが移転するという話を寳井から聞いていて、そうなったときは来てくれよと言われていたんです。ビルの完成と、コロナ禍で仕事を失ったというタイミングが重なって、不安もありましたが、このまま年を重ねていては雇われ続けるのも難しくなる、チャレンジするしかないだろうと思いました」。オープンを決めたのが2020年4月。当時はその年の秋ぐらいにはコロナも収束しているだろうと思っていたという後藤シェフ。結果、コロナ禍は続いているが、オープンを諦めるつもりは一切なかったという。「せっかくのチャンスをどうにかしたいと思っていましたね」。

コロナ禍で営業する上での工夫

 オープン後、10日もしないうちに時短営業となる。

 「始めたばかりだったので、休業という選択肢はありませんでした。お店の存在が消えてしまう。なので、お得なおつまみセットを提供して、ワインを3杯つけるなど、とにかくビルの2階まで上がってきてもらう、気軽に来てもらうための工夫をしました」。

 オープンして約半年後の2021年5月には、蛇の市とコラボしたテイクアウト企画『コラボばらちらし』を限定発売。「もともと、日本橋は寿司や和食のつながりは強いのですが、ほかのレストランとのつながりはなくて、もう少し日本橋全体で発展させたいということは、ずっと寳井と話していたんです。その一環として何かやろうよ、ということで作りました」。和食とイタリアンが絶妙に融合した10,000円の『コラボばらちらし』はすぐに予約完売。さらに、その後同ビルの地下に「おでん屋 平ちゃん」(ミシュラン一つ星のフレンチ「La Paix(ラペ)」を率いる松本一平シェフの新業態店)が入居してからは、「Da GOTO」「蛇の市本店」「La Paix(ラペ)」「おでん屋 平ちゃん」の4店舗の味を楽しめる『ラペBOX』を25,000円で販売。こちらも好評だったという。日本橋室町という縁を大事にする街だからこそできた試みだ。

「Da GOTO」の前菜盛り合わせ。さまざまな素材、味付けで構成された、手間暇かけられた盛り合わせは同店のスペシャリテだ。

GABAN®新製品の使い⽅、使った印象

ハーブ⾹るマルタリアーティ ⾃家製サルシッチャとパプリカのラグー

ひし形に切った平たいパスタ、マルタリアーティ。
パスタ生地の半面にハーブミックスをまんべんなく散らして折りたたむ。

 後藤シェフに、GABAN®の『ハーブミックス』を使ったメニューを作ってもらった。「ハーブ⾹るマルタリアーティ ⾃家製サルシッチャとパプリカのラグー」は、生地とサルシッチャの両方に『ハーブミックス』を少しずつ効かせることで、料理全体として一体感を出したという。

 「イタリア料理はハーブをとてもよく使います。しかしさまざまな種類を組み合わせるというより”シンプルにたくさん使う”というレシピが多いですね。例えば“羊にはミント”とか“サルシッチャにはフェンネル”“トマト料理には絶対バジル”といった、定番の組み合わせが好まれたり、親やおじいちゃん、おばあちゃんの世代から受け継がれたレシピを大切に守っていたり、コンサバティブな一面がありますね。現地で学んだスパイス使いは、自分が料理に向き合う時に常に立ち返る基本になっています。特にマジョラムは個人的に好きなのですが、今まであまりマジョラムベースのブレンドハーブを知らなかったので、今回使った『ハーブミックス』は、とても良いですね。キノコなどもそうですが、単体で使うより、いろいろな種類を混ぜることによって、味や香りに複雑な奥行きが出ます。『ハーブミックス』は、4種類のハーブの個性がバランス良く、料理の印象をワンランク底上げしてくれるスパイスだと思います。この組み合わせはお肉にもおすすめですシンプルなソースにちょっと足すことで、いつもと違う雰囲気を出すなど、簡単に複雑な香りをプラスできます」。

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仔羊 2種の調理法で デュカと香草のパン粉焼き クミン風味のトマト煮込み

パン粉焼きとトマト煮込み。異なる2種類の調理法で仕上げた仔羊を一皿に。
グリーンマスタードを塗ったラムチョップに、『デュカスパイス』と『ハーブミックス』を合わせたパン粉をまんべんなくふる。

 スパイスとナッツを合わせた中東の味と香り『デュカスパイス』。後藤シェフは20年ぐらい前からその存在を知っていたという。

 「いろいろな食材や調味料を探していたときに知りました。ナッツもゴマもクミンも、もともと好きな素材なので、現地でどう使われているかは知らずに、パンに練り込んで使ってみるなど、自分の感覚で取り入れていました。ですから今回、『デュカスパイス』を使わせていただいてとても懐かしい感じがしましたね。これまでずっとイタリア料理を勉強してきたので、自分の感覚で作っても着地はちゃんとイタリアンになる、というのは常に意識しています。基本的には素材の味、香りを活かしたいので、スパイスが前面に出るような使い方はあまりしません。ですから私にとってスパイスは料理の『名脇役』。気づいてもらえなくても、何か違うぞ、でも美味しいぞと思ってもらえるような絶妙な塩梅を探りたいですね。GABAN®のスパイスは種類やサイズのバリエーションも豊富で、重宝しています。スパイスやハーブは時間が経つと香りが飛んでしまうので、なるべくサイズが小さいものを早めに使い切るのがいいですからね」

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Da GOTO (ダ ゴトウ)
東京都中央区⽇本橋室町 1-12-10 J1ビル 2F
https://localplace.jp/t200571874/
日本橋「蛇の市本店」のビルの2階にあるイタリアン。コンセプトは『我が家に招くようなおもてなしを』。一枚板で作られたカウンターテーブルが、ナチュラルで温かみのある雰囲気を醸し出している。にんにくやバターなどの乳製品を控え、日本の旬の食材を柔軟に組み込んだ料理に定評がある。

今回使⽤したGABAN®新製品を10名様にプレゼント

2022 年2 月1 日(火)より全国で販売開始された『ハーブミックス』と『デュカスパイス』

 今回、後藤シェフが使用した『ハーブミックス』と『デュカスパイス』をセットにして抽選で10名様にプレゼント

マジョラムやオレガノなど4種が香る『ハーブミックス』は、ピザやパスタ、トマトソースをはじめとした料理のアクセントに。3種のローストナッツにカリッと仕上げたスパイス、ごま、塩をバランスよくブレンドした中東の万能調味料『デュカスパイス』は、肉料理やサラダのトッピングに。ぜひこのチャンスにお試しください。

【応募期間】
2022年4月20日(水)~5月20日(金)

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▼製品に関するお問い合わせはこちら

株式会社ギャバン
https://www.gaban.co.jp/
東日本営業部:03-3537-3015
西日本営業部:06-6389-5530
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