2012/08/07 特集

女性の心をつかむカボチャデザート

秋にかけておいしくなり、女性が好む食材のひとつである「カボチャ」。そんなカボチャを使ったデザートを2名のパティシエと1名の和食のシェフが考案。秋のデザート開発の参考にしていただきたい。

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秋にかけておいしくなり、女性が好む食材のひとつである「カボチャ」。そんなカボチャを使ったデザートを2名のパティシエと1名の和食のシェフが考案。秋のデザート開発の参考にしていただきたい。

カボチャのスフレとオレンジの香り強いバニラのアイスクリーム添え

ザ・リッツ・カールトン東京 ジュニア スー シェフ
德永 純司 氏
主な材料カボチャピューレ、牛乳、薄力粉、卵、バニラ、グラニュー糖、生クリーム、転化糖、ミルクチョコレート、オレンジの表皮、オレンジ、水あめ、グランマルニエ(オレンジ・リキュールの一種)

レストランでコースを召し上がった後に提供するデザートとして考えました。スフレは、できたてのフワフワを楽しんでもらうもの。そのため、できたてを感じてもらえるよう、お客様の目の前でフランベしたグランマルニエをかけ、演出と香りも楽しんでいただきます。

スフレは軽い食感なので、カボチャは甘み・香りともに強いものを選び、しっかりと主張するように気をつけました。また、カボチャのスフレの中には、オレンジのガナッシュとフレッシュのオレンジも入れ、味の変化も楽しめるようにしています。アツアツのスフレとバニラアイスクリームの温度差を楽しんでほしいと思います。

POINT.1スフレを作るときのメレンゲは7分立て。通常メレンゲはしっかりと泡立てるとされているが、7分立て程度に抑えると、できあがったときに生地が沈みにくくなり、形が崩れにくくなる
POINT.2提供する際にはグランマルニエをフランベし、目の前でスフレの上にかけて、目でも楽しめる演出を。オレンジの香りがさわやかに香り、カボチャのスフレとの相性もよい

編集部MEMO

カボチャがスフレになることで、とても軽やかな印象に仕上がっています。また、ガナッシュやオレンジの果肉が入っているため、違う味・食感も楽しめ、後味にさっぱり感も生まれていました。フランベの演出、香り、食感、温かさなど、五感で味わえるデザートです。

ザ・リッツ・カールトン東京
ジュニア スー シェフ
德永 純司 氏祖父が和菓子職人だった影響から高校卒業後に料理の世界に入り、2007年にザ・リッツ・カールトン東京にパティシエとして入る。2010年の「ぐるなびシェフ BEST OF MENU」デザート部門で優勝。シーンやコースに合ったデザートを提供することをモットーに、腕を磨いている。
ザ・リッツ・カールトン東京
ザ・リッツ・カールトン カフェ&デリ
東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン東京・六本木にある東京ミッドタウンのショッピングエリア内にあり、デザートはもちろん、ホテルのシェフが手がけるパンや軽食が気軽に楽しめる。季節限定の商品なども並び、テイクアウトも可能

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