2012/12/25 特集

特別感を演出する冬のチョコレートデザート

冬はチョコレートの季節。バレンタインデーなどのイベントや記念日にあわせて口にする機会も多くなる。その「チョコレート」をテーマに3名のパティシエがオリジナルデザートを考案。ぜひこの冬の参考に。

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冬はチョコレートの季節。数多くの新商品が登場し、バレンタインデーなどのイベントや記念日にあわせて口にする機会も多くなる。その甘さが心身ともに元気にしてくれる「チョコレート」をテーマに3名のパティシエがオリジナルデザートを考案。ぜひこの冬の参考にしていただきたい。

生姜香るクリーミーチョコレートとエスプレッソのグラニテ ピスタチオとレモンオイルのアクセント

田中雄一郎氏
リーガロイヤルホテル小倉(福岡・小倉)

主な材料チョコレートクリーム(牛乳、生クリーム[40% ]、凍結卵黄、グラニュー糖、生姜、チョコレート、板ゼラチン)、グラニテ(エスプレッソ、ミネラルウォーター、グラニュー糖、レモン表皮[すりおろし]、グランマルニエ)、ピスタチオのクランブル(無塩バター、粉糖、アーモンドプードル、薄力粉、ピスタチオ[アッシェ])

フレンチのコース料理のデザートとして、またアラカルトとしても提供できるものを考えました。チョコレートクリームには生姜の香りを付け、ゼラチンを最小限に抑えてなめらかな食感に。料理の味に負けないインパクトのある甘さです。そして、エスプレッソのグラニテ(写真中央)は濃い苦味を強調していますが、レモンの表皮とグランマニエル(オレンジのリキュール)で柑橘の香りを付け、さわやかな香りも楽しめます。それぞれ単体で食べると「あれ?」と感じるかも知れませんが、香ばしさと食感の変化を演出するピスタチオのクランブルやホイップした生クリームも加え、すべて一緒に食べたときに味が調和するように仕上げました。

編集部MEMO

力強い甘さと主張のある苦さが口の中で一体となり、かつ様々な食感も楽しめる満足感の高い一皿です。チョコレートクリームには生姜、グラニテには柑橘と、華やかに広がる香りもポイント。ビジュアル映えし、「手間がかかるレシピではない」(田中シェフ)ので、居酒屋業態での提供もおすすめです。

Pointチョコレートはベルギー・カレボー社のカカオ分58%。何にでも合わせやすく、クセがない日本人好みの味だという
Pointホイップした無糖の生クリームの上から数滴、レモンオリーブオイルを垂らす。レモンで有名なフランスの街・マントンの名産
【リーガロイヤルホテル小倉】
田中雄一郎氏1989年、ホテルマンに憧れリーガロイヤルホテルに入社。配属希望を記入時に欄が余り、製菓経験はなかったが、興味のあった調理部を記入したことがきっかけでパティシエの道へ。旬のフルーツを使ったデザート作りを意識し、モットーは「日々前進」。「ぐるなびシェフBEST OF MENU2012」のデザート部門で準優勝。
リーガロイヤルホテル小倉「ラウンジ チボリ」
福岡県北九州市小倉北区浅野2-14-2
リーガロイヤルホテル小倉1F
http://r.gnavi.co.jp/6300420/高さのあるガラス越しには緑と滝。吹き抜けの開放感が優雅なひとときを提供してくれる。田中シェフらベーカリー部門スタッフ渾身の「月替わりのデザートプレート」が楽しめる。

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