2018/03/13 特集

まだまだ熱い! 肉業態のネクストブレイク

多様化する消費者ニーズに応えるように外食業界では様々な肉業態・肉メニューが生まれている。これまでのトレンドに続くブレイク必至の肉業態を、4店舗のケースから探る。まだまだ熱い肉から、目が離せない!

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真空低温調理と薪火&炭火を融合し、肉の旨みを凝縮!

【東京・渋谷】炉窯ステーキ 煉瓦

【宮崎県産 有田牛 肩ロース 薄切りローストビーフ100g 2,800円~(写真は200g)】水分を抜いた肩ロースを真空低温調理し、炉窯の薪と炭で加熱。肉の中と外で別の火入れをして、ジューシーに仕上げる
炉窯の薪はヤマザクラとスギがメイン。季節によってミカンやリンゴなども加わる。炭は備長炭とオガ炭の2種を使う

塊肉からリニューアルし、幅広い客層にアピール

東京・渋谷の喧騒から離れた閑静な路地。この場所に2014年オープンした「炉窯ステーキ 煉瓦(れんが)」は、昨年11月まで炉窯で焼くイチボ(牛のお尻部分)の塊肉を名物に据えていた。煉瓦の炉窯は、系列店のピザ窯を手がけた群馬の製造会社に特注したもの。この炉窯を使い、約6キロの巨大なイチボを6時間かけてじっくり焼き上げるため、かつては肉の提供が毎日20時と決まっていた。肉の焼き上がりに合わせて来店し、予約客全員で塊肉をシェアする、まさに「肉中心」のスタイルだ。店長の山本由実氏とシェフの横山亮平氏の2人で切り盛りし、オープン当初から大盛況。「塊肉に一球入魂することで、高い評価を得ることができました」(横山氏)という一方、評価が定着した肉への期待に応えるのに精一杯な状況を懸念していた。「ここは本来、自分たちが研究したものを提案する、"ラボ的"要素もある店。そこに原点回帰しようと思いました」と、山本氏はリニューアルについて語る。

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