Vol.166
熟す前の青パパイヤを細切りにし、香辛料や小エビ、トマト、魚醤などと一緒に臼に入れ、杵で叩いて作るタイの伝統的サラダ「ソムタム」。ソムは「酸味」、タムは「(杵などで)つく」という意味で、もともと隣国のラオスやイサーン(タイ東北地方)をルーツとした田舎料理だが、現在では全国に広がりタイを代表する定番料理の一つになっている。
そのソムタムが今、様々な形でアレンジされ新たな人気を呼んでいる。
前編では、斬新な調理方法を用いたものを伝えたが、後編では、青パパイヤ以外の具材を使って話題を呼んでいる店を紹介する。
シェフのアイデアが光る「ココナッツ・ソムタム」
ソムタムを売りにしたイサーン(タイ東北地方)料理店「ソムタム・クーン・カーン」(“カーン氏のソムタム家”の意)があるのは、バンコク東部の高級住宅街。2009年4月にオープンしたこの店のオーナーシェフ、カーン・クルアゲーウ氏は、タイ全土から腕に自信のある料理人が集う「ソムタム料理コンテスト」で、1999年にチャンピオンとなった人物だ。
自慢のソムタムはバリエーション豊富で、その数、23種類。特に人気なのが、カーン氏ならではのアイデアが光る「エビ入りココナッツ・ソムタム」(120バーツ=約410円)だ。店をオープンするにあたり、「何か人々をアッと言わせるメニューを」と考案した一品で、一般的なソムタムの主役であるシャキシャキの青パパイヤの代わりに、正反対の食感を持つ、口あたりがまろやかなココナッツの果肉を使用。柔らかいココナッツに、プリプリとしたエビやしっかりした歯応えのカシューナッツが加わり、様々な食感が混ざり合うユニークな一品。ココナッツの甘みにトマトの酸味、ナンプラー(魚醤)の塩気が見事に調和している。
同じく、青パパイヤを使わずに、タイでフルーツの一種と見なされているトウモロコシを用いた「トウモロコシ・ソムタム」(90バーツ=約308円)も人気が高い。ソムタムでよく使われるライムやインゲンのほか、食感と彩りに変化をつけるため、角切りにしたタロイモを入れている。トウモロコシやタロイモの甘みが、酸っぱ辛いソースにマッチしている。
こうした様々なソムタムとセットで注文されることの多いメニューが、タイ東北地方の代表的料理「鶏の丸焼き」(180バーツ=約616円)。テイクアウトも含め1日に100羽以上が売れる。じっくりと低温で焼かれた鶏の皮はパリパリで、中はジューシー。トッピングされたガーリックチップがいいアクセントになっている。
同店のソムタムは比較的高めの価格設定だが、有名シェフのオリジナルメニューであることや、青パパイヤ以外の食材を使い、従来のソムタムのイメージを覆すようなメニューであることも話題となり、アッパー層を中心に高い支持を得ている。
Soi Punnawithi 28,Sukhumvit 101/1 Road, Bang Chak, Bangkok
https://www.facebook.com/PageSomtumKhunkan/
自由に味を決められるデザート感覚のソムタムが人気
バンコク市の中心部・チョンノンシー地区にある高級ショッピングモールのレストランフロアに、2010年2月オープンした「ザーブ・イーリー」。木と煉瓦を使った田舎風の雰囲気の内装が女性に人気のイサーン料理専門店だ。
ソムタムは、全部で23種類。そのなかでも、若い女性に人気なのが「スパイシー・フルーツ・ミックス・ソムタム」(98バーツ=約335円)だ。リンゴ、ブドウ、グアバ、ドラゴンフルーツという4種類のフルーツに、トウモロコシやトマト、インゲンを混ぜ合わせた一品。自家製の甘いストロベリーソースがアクセントとなり、香辛料の塩気や辛みを引き立てている。
また、「スパイシー・ストロベリー・マンゴー・ソムタム」(180バーツ=約616円)も、フルーツを使った人気メニュー。大きめに切ったイチゴやマンゴーに、トウモロコシ、ニンジン、インゲンなどをミックス。そこに食感のアクセントとしてアーモンドスライスを散らした。ピリ辛のソースによってイチゴやマンゴーの甘みをより強く感じられるデザート感覚の一品だ。
同店のソムタムの特徴は、使用している食材だけではない。辛さを5段階から選べるほか、ビーフン(15バーツ=約51円)やゆで卵(25バーツ=86円)、ゆでエビ(75バーツ=約257円)などのトッピング(全24種)を追加することもできる。辛さを選べることで子ども連れも安心してオーダーでき、トッピングが豊富なことから自分好みのソムタムをカスタマイズできるのも魅力となっている。
客層の中心はアッパー層の女性やファミリー。大型ショッピングモールを中心に、バンコク市内に同業態で6店舗を展開するなど好調が続いている。フルーツを使ったオリジナルの新感覚ソムタムで他店と差別化しつつ、辛さの調節や豊富なトッピングで幅広いニーズにも対応したことが、高い人気につながっているようだ。
6th Floor. Central Plaza Rama 3
79/3 Sathupradit Road, Chongnonsee, Bangkok
取材・文/梅本昌男(海外書き人クラブ)
※通貨レート 1バーツ=約3.42円
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