プロの技術で輝く! “もったいない”食材をお店で活かす - 特集 -

2017/04/18

プロの技術で輝く! “もったいない”食材をお店で活かす

「ふぞろい」や「傷アリ」、「マイナー」といった理由で、商品価値が下がったり、廃棄される“もったいない”食材たち。飲食店の中でも、調理時の食材ロスなど、知らず知らずのうちに毎日“もったいない”が生まれているのではないだろうか。本特集では、“もったいない”食材の価値をプロの技で引き出し、人気メニューや店の売りに変身させている事例を紹介する。

皮・種・ヘタも無駄にしない。多彩なスープのもとになるベジブロスで野菜を使い切る! 全国の稀少な魚も日替わりで登場。手間ひまを惜しまずに“もったいない”を付加価値に転換 銘柄豚を1頭丸ごと使い切る! 内臓の串焼きをしゃぶしゃぶとの二大看板に

皮・種・ヘタも無駄にしない。多彩なスープのもとになるベジブロスで野菜を使い切る!

店の売りになるベジブロス
食材ロスの削減にも寄与

 2015年2月にオープンした魚料理中心の食事処「Japanese Dining 厨 はな華」は、2016年秋、女性をターゲットにした有機野菜料理が売りの店へリニューアルした。ランチタイムのみの営業で、野菜の石焼グリルをメインに、おばんざい・サラダの食べ放題がセットになった「有機野菜の石焼きグリルサラダランチバイキング」(980円)などを提供する。有機野菜の“安全・安心”とおいしさ、また10種以上の料理の食べ放題が付いて1000円以下というコストパフォーマンスが支持を得て、今や来店客の9割を女性が占めている。

 ほぼすべてのメニューで野菜を主役にしたため、 ……(続きを読む

ベジブロスで作った日替わりスープ。この日はニンジンやハクサイ、サトイモを加え、トマトソースで味付け
ベジブロスで作った日替わりスープ。この日はニンジンやハクサイ、サトイモを加え、トマトソースで味付け

こちらの記事の続きはPRO for 飲食店の会員様のみ、ご利用いただけます。

ログインして続きを読む
ぐるなびに簡単な情報を掲載したい方へ(無料)
  • 店舗情報を申請いただくと、お店の詳細情報ページが作成できるほか、リアルタイムで情報が更新できる管理画面のアカウントが取得できます。
エントリー会員申し込む(無料)
有料加盟で本格的にWEB促進したい方へ(有料加盟)
  • 貴店の詳細店舗情報を掲載のほか、経営をサポートする様々なツールを活用する場合はぐるなびがお店に合ったプランをご提案させていただきます。まずはお気軽に資料請求!
加盟に関する資料請求(有料加盟)
ぐるなび通信大特集 ジャンル別に一挙紹介!ヒットメニュー2017

ぐるなびPRO for 飲食店

Copyright© Gurunavi, Inc. All rights reserved.