スタッフ全員で取り組むことがカギ!ムダをなくして店舗力アップ - 特集 -

2013/04/09

スタッフ全員で取り組むことがカギ!ムダをなくして店舗力アップ

飲食店経営者や店長にとって「コスト削減」は頭の痛い悩みのひとつ。だが、人を減らす、食材を減らすといったことだけが方法ではない。店のムダをなくして、コスト削減を行い、店舗力アップにまでつなげるノウハウをコンサルタントに教えていただき、実際にコスト削減と店舗力アップを実現させた事例をご紹介する。

コンサルタントによる店舗力アップのコスト削減のコツ 事例店に見るロス食材を使って店舗力アップ
みんなで挑めばこわくない!楽しく元気に「コスト削減」

スタッフへの情報共有が
店舗力アップの原動力に

 「まず、『コスト削減』と聞いて連想する店舗力の低下・商品力の低下・スタッフのモチベーションの低下など、マイナスのイメージを払拭していただきたいですね」と、アップ・トレンド・クリエイツ代表の白岩大樹氏。白岩氏によれば、集客や客単価アップなど、売上を上げることは考えるのに、コスト意識は低い経営者や店長が多いという。だが、「コスト削減で重要なのは、同時に売上も上げる努力につなげることです」と語る。そうすれば、総合的な店舗力アップにつながり、利益体質に変えられるというのだ。

 そこで、重要なキーワードが「みんなで削減、楽しく削減」。白岩氏は、アルバイトやパートのシフトをカットして人件費を抑えるのが早道という考えに、NGを出す。「店長や幹部が一方的にコスト削減を進めると不信感につながってしまいます。しかし、スタッフ全員を巻き込んで進めれば、みんなが納得し、共感が生まれ、無理なく改善でき、長期的な売上アップにつなげられます」。大切なのはスタッフ全員に、売上やコストなど店の状況や目標を伝え、情報共有の機会を設けること。「自分たちの職場を、自分たちの手でよくすることを目標に、状況のヒアリングや意見を求めたりすれば、スタッフからもムダをなくすようなアイデアが引き出せます。コミュニケーションこそ、コスト削減の要です」(白岩氏)。

アップ・トレンド・クリエイツ 代表
白岩大樹
白岩大樹氏
2004年より株式会社OMGコンサルティングにて集客コンサルタントとして活躍し、2009年、アップ・トレンド・クリエイツを設立。「汗を流すコンサルタント」として飲食店の現場に入り、収益向上への支援を行う。
店舗力をアップさせるコスト削減のコツ

見直しから様々な工夫やアイデアが誕生する

 では、コスト削減は実際にどのように行えばよいのか。まず、目がいきがちな人件費では、白岩氏はスタッフ全員でシフト表を再確認し、1日の作業の優先順位を決め、シフトの調整を行うことを提案する。「仕込み作業など、オープン後からピーク前の時間帯にできることを見つけましょう」。つまり、オープン前から勤務するスタッフが多く、手が空いている人がいるという人員のムダをなくし、時間的にムラのないシフトを作ることがポイントだ。「オペレーションの向上を狙い、紙に店のレイアウトを書いて、スタッフ同士で物や人の適正位置を話し合うのも有効です。自分たちの意見が反映されれば、意識も高まります」(白岩氏)。

 さらに、スタッフの手の空いた時間にチラシの配布やDM作成などに関わってもらえば、人件費を販促費に変えることも可能になる。「それでもやむなく勤務時間を削る場合は、ノートやメールで店での出来事や情報を共有し、スタッフの心を離さないことが大事です」(白岩氏)。

 食材面では、「ロス食材をムダにせずに有効活用を考えましょう」と白岩氏は話す。海老の殻や野菜の皮、牛すじなど、通常廃棄してしまう食材を活かして、おいしい一品にさせるのも腕の見せ所。提供する際には、店が食材をムダにしない姿勢をアピールすれば、印象アップにもつながる。「コスト削減は、実はみんなで楽しむもの。知恵を出し合い、店のステップアップにつなげましょう」と、白岩氏は期待を込めて呼びかける。

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