行列店「神戸赤ふじ」が大阪進出！黒毛和牛100％ハンバーグを客席で焼くスタイルで月商1,000万円超え！

目の前の鉄板で職人が焼くライブ感が付加価値に！

2022年9月に神戸・トアロードに初出店した「ハンバーグと牛タンとお米 神戸赤ふじ」。黒毛和牛を100％使用し、自分専用の鉄板で職人が焼き上げる新感覚ハンバーグがSNSで話題となり、オープンから間もなく連日行列になるほどの人気店へと一気に成長した。2023年10月には、神戸三宮駅近くの商業施設・ミント神戸の7階に2号店をオープン。さらに2024年3月には3号店となる心斎橋店で大阪初進出を果たしており、今後も出店は加速していきそうだ。

目次
・【POINT1】牛肉のうま味を堪能！黒毛和牛100％のハンバーグ
・【POINT2】目の前で職人が焼き上げる特別感
・【POINT3】自分好みの焼き加減・味付け・シメを選べる

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「神戸赤ふじ」を展開するのは株式会社くり松。代表の林慶悟氏は、大学を卒業後、焼肉店に入社。28歳の時、将来の独立を見据えて会社を設立し、居酒屋業態のFC店舗を運営してきた。そんな中、コロナ禍が発生したことで神戸に拠点を移して、トレンドだったスイーツ市場に参入し、2021年に「和栗モンブラン専門店くり松」「丸ごとフルーツ専門店ミスターフルーツ」をオープン。着実にファンを生んでいく中で、焼肉業界の知識や経験を持つ自身の強みを活かせる業態に挑戦することにした。

ハンバーグを主力とした食事業態を選んだのは、「数年前から始まったハンバーグブームの波に乗るため。個性を打ち出したハンバーグ店が次々と生まれていたので、他店と同じものを作っても勝機はありません。トレンドと自分たちが得意なものを融合し、お客様にも喜んでもらえるような店づくりを追求しました」と林氏は語る。

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【POINT1】牛肉のうま味を堪能できる黒毛和牛100％のハンバーグ

看板メニューは、日本料理の知識・技法を駆使したハンバーグ。ミシュランの星付き料亭で修業を積んだ和食料理人の岡田和馬氏を料理長に据えて開発したこだわりの逸品だ。「ハンバーグは日常食ですが、専門店として提供する以上、家庭では味わえない圧倒的な商品力が必要」（林氏）と、肉は黒毛和牛100％で、素材本来のうま味を最大限感じられるように、つなぎは一切使っていない。さらに、製造過程で余計な熱を加えないように肉の温度も徹底管理している。

ハンバーグは、上に牛脂をのせて焼くことでコクやうま味をプラス。鉄板の熱で溶けた牛脂は、付け合わせの野菜を炒めるのにも使っている。「牛脂は一般的に捨てられることが多いですが、SDGsの観点からできるだけ活用したいと考えました。これにより、食材ロスを減らしつつ、メニューのクオリティーやお客様の満足度アップにもつなげられるメニューになったと思います」と林氏は語る。

【POINT2】目の前で職人が焼き上げる特別感

「神戸赤ふじ」のもう一つの特徴は、来店客の目の前でスタッフが焼き上げるスタイルだ。カウンター席1席ずつに専用の鉄板を用意しており、スタッフが丁寧に説明しながら、ハンバーグを焼いていく。臨場感あふれる調理の様子はエンタメ性抜群。この特別感が他店との差別化の大きなポイントになっている。

このスタイルにした狙いやメリットはほかにもある。一つは「提供までの待ち時間を感じさせないこと」だ。注文をすると、すぐにハンバーグのタネや野菜が用意され、目の前で調理が始まるので、実際に食べ始めるまでの時間も飽きずに待っていられる。

さらに、「写真撮影とSNSでの情報拡散を促しやすい」のも、このスタイルだから。マンツーマンの説明の途中で、肉を焼く前や、完成したタイミングで「お写真を撮影されますか？」と声を掛けるようにしている。実際、焼く前のワクワク感や焼き上がりのシズル感も手伝って多くの客が写真や動画を撮影。これをSNSに投稿する人も多いため、来店→撮影→投稿→拡散→それを見た他の客が来店というサイクルを生み出すことに成功している。

加えて、このスタイルにすることで「料理人だけで運営できる」というのもポイント。シフトを組む上で「キッチンとホールで、それぞれ何人必要か」と分けて考える必要がなく、人材の配置がしやすい。このスタイルを実現するために、会計や水はセルフで、カトラリーの替えも各席の引き出しに用意しておくなど、できるだけスタッフが調理に専念できる体制を取っている。

【POINT3】自分好みの焼き加減・味付け・シメを選べる

スタッフが表面を焼いて一口大に切り分けた後は、客が自分好みの焼き加減に仕上げて食べるのが「神戸赤ふじ」流だ。

また、テーブルには「牛そぼろ」「ハラペーニョソース」「ジャポネソース」「ネギ塩レモン」「ブレンド塩」の5種の薬味がセットされており、味変を楽しみながら食べ進めていくことができる。

さらに、セットメニューを注文した客は、「ひつまぶし」「ガーリックライス」「卵かけご飯」「極みカレー」（各330円）の4種類の中からシメのメニューを選ぶことができる。特にひつまぶしは、フィルターにたっぷりと入れた引き立てのかつおぶしから香り豊かなだしを抽出し、ご飯に乗せたミニハンバーグにかけて食べる人気のシメメニュー。だしの抽出は客の目の前で行うため、SNS投稿につながる演出になっている。このように“来店客の好み”に寄り添い、選ぶ楽しさを提供しているのも人気の要因といえる。

こうした食材や調理・提供方法のこだわりが功を奏し、看板の「黒毛和牛100％赤ふじハンバーグステーキ」は、1年で7万食を突破するほどの人気になっている。

また、ハンバーグ以外のメニューや食材にもこだわる。例えば、米は兵庫県産のコシヒカリを店内で精米し、カウンター席の前の釜で炊き上げている。また、ハンバーグと並ぶ看板メニュー「特上霜降り牛タンステーキ」（1枚1,540円）は、一頭からわずか3枚しかとれないタン元を使用している。

このほか、単品メニューの売り「封印熟成ハラミ」（990円）は、“封印”と書かれたシールで封をした壺に入れて提供しており、来店客にシールをはがして肉を取り出してもらうことで印象付けにつなげている。「こうした演出も含めて、SNSに上げたくなるような仕掛けをちりばめて、集客力を高めたい」と林氏は狙いを語る。

現在、1、2号店の客単価は昼・夜ともに2,300円。1号店（20席カウンターのみ）は27坪で、平均月商は約800万円、2023年5月には最高月商1,080万円をたたき出した。2号店（23席カウンター＆ボックス席）は、22.2坪で平均月商は約1,000万円、最高月商は1,100万円。客層はいずれも、30～50代のカップルや女性客が中心で、県外からの旅行客も少なくない。

「ハンバーグ店で客単価2,300円はやや高めなので、店内の雰囲気やスタッフのサービスなど、トータルの体験として『この価格を払うだけの価値がある』と思っていただけるように心を砕いています」と林氏。

2024年の春にオープンした3号店は初のFC店舗。30坪で、カウンター18席、6名掛けボックス席が3卓あり、観光客の多い大阪・心斎橋筋商店街に近いことからインバウンドの来店率も高い。「初の県外出店で、心斎橋の一等地という場所を選んだのは、アンテナショップとしての役割を担い、ここから何店舗もやっていきたいという決意からです」と林氏は語る。

心斎橋店では月商1,500万円を目標に掲げており、初月から好調な滑り出しを見せている。また、2025年は「マリンピア神戸」で初のフードコートへの出店を予定するほか、大阪でも、梅田にある商業施設への出店を検討している。「まず関西エリアでブランドの認知度を高め、『関西と言ったら、たこ焼き、お好み焼き、串カツに、赤ふじだよね』『関西のハンバーグの食べ方ってこれだよね』と言われるような存在になりたい」と林氏。

今後は、1対1のサービスや、カウンターのスタイルなど、赤ふじで得た“勝利の方程式”を構想中の焼肉業態に落とし込んでいく考えだ。

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