「調理機械と開発力」で+α
【東京・新宿】Charcoal grill&bar 我楽多家‐GARAKUTAYA‐新宿店
東京・西新宿のビル4階に、2017年10月オープン。つくねのタネを下ゆでせずに焼くジューシーな「生つくね」(194円~)など、炭火焼鳥を軸に、洋食のテイストを加えた創作料理も提供。若い女性を中心に、週末は満席が続く繁盛店だ。代表取締役の後藤信人氏は、オープン時に約200万円をかけ、スチーム機器メーカーが開発した「過熱水蒸気オーブン」を導入。約350℃の高温の水蒸気を食材に噴射して、短時間で旨みを逃さず調理できる特徴を活かし、「当店ならではのメニューづくりに活用しています」(後藤氏)と話す。例えば、生卵の黄身ではなく、あえて半熟の目玉焼きを添えた「月見生つくね」(1本270円)。目玉焼きは、つくねの焼き上がりに合わせて過熱水蒸気オーブンで調理。「30秒で仕上がるうえ、一度に7個まで調理できるため、オーダーが重なってもスピーディに提供できます」と話すのは、店長の青木健吾氏。また、生ラム肉をグリルした「ラムチョップ」(1本410円)は何と7分程度で焼き上がる。「焼き野菜のバーニャカウダ」(842円)も数分で提供でき、「特に食感を活かして香ばしく焼いた葉物野菜は珍しく、差別化にもつながっています」とマネージャーの長田慧氏。機械には、調理経験の浅いスタッフでも、同じクオリティに仕上げられるというメリットも。メニュー開発力を強化し、今後もさらなるキラーコンテンツを生み出していく。