繁盛店の人気メニュー20選（後編）アイデア料理で集客アップ！

後編はサラダやメイン料理、〆メニューなどをピックアップ！

忘年会シーズンを迎えるにあたってメニューのブラッシュアップを検討したい飲食店も多いはず。人気店の名物や注文率が高いメニューには、見た目はもちろん、食材や調理法、盛り付け、提供方法などに、さまざまなアイデアや工夫が凝縮されているもの。そこで、今回は前編と後編の2回に分けて、20件の店にインタビューし、集客力や満足度を高めるメニューの「こだわりポイント」を取材。

後編は、サラダ、肉魚料理、ごはんもの、麺から10品ピックアップ。開発のストーリーから食材や調理法などのこだわり、実際の来店客の反応などを紹介する。

目次：サラダ・肉魚・ごはん・麺
１「里芋と牛すじのポテトサラダ」蕎麦前酒場 はんさむ渋谷（東京・渋谷）
２「イカ墨ポテトサラダ」博多おでんと自然薯 よかよか堂（東京・新宿）
３「刺身7点盛り」魚と日本酒 和食いぶり別邸 新橋店（東京・新橋）
４「本日のお造り3種盛り」メデ・イタシ（東京・都立大学）
５「からり天盛り合わせ」天ぷらとワイン からり。Theバル はなれ（神奈川・武蔵小杉）
６「鹿児島黒牛テールと金目鯛の絶品煮付け」和牛焼肉 やくにく 路地裏（東京・新宿）
７「熱々！肉豆腐」食堂うめぼし （福岡・大名）
８「新時代のカツカレー」ワッカ Japanese Spice Curry wacca （東京・八丁堀）
９「金のうな丼」うなぎ料理専門店 川昌 （埼玉・松伏）
10「ニラビーフン」ジャンソーアタル（東京・北千住）

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１「里芋と牛すじのポテトサラダ」（748円／税込、以下同）

蕎麦前酒場 はんさむ渋谷（東京・渋谷）

調理法や食材の組み合わせを工夫することで、さまざまな食感や味わいが楽しめるように仕上げた一品。

全体は3層構造になっており、一番下が里芋などを使ったポテトサラダ、真ん中に温泉卵の天ぷら、その上にシャドークイーン（紫色のジャガイモ）の素揚げを盛っている。一番下のポテサラは、里芋とジャガイモを一緒に炊いて、そこに甘辛く味付けした牛すじの煮込みとレンコンの金平を混ぜている。里芋を使うことで、マヨネーズを使わなくても口あたりがなめらかになるようにしたアイデアも面白い。

レンコンのごろごろ感に里芋のなめらかな食感、温泉卵のとろみ、素揚げのパリパリ感など、異なる食感が楽しめる。温泉卵を使っているのは割ったときにとろっと黄味が流れ出る“映え感”を意識してのこと。牛すじの煮込みなど、しっかりした味がベースにあるのでアルコールによく合うのもポイントだ。

２「大人の黒いポテサラ」（748円）

博多おでんと自然薯 よかよか堂（東京・新宿）

その名の通り、酒に合う“大人のためのポテサラ”。ポテトサラダは居酒屋には必ずある定番メニューだけに、ひとひねりして他店と差別化したいと開発した。

天ぷら用に仕入れていた富山産のホタルイカを、イカスミで和えて黒作りに。その上にマッシュポテト、すりおろしたワサビをのせたシンプルな組み合わせ。混ぜて食べると、イカスミ特有の風味や塩味にマッシュポテトのほのかな甘み、そこにワサビがピリッと効いてアルコール、特に日本酒によく合う味わいだ。また、ホタルイカのプリッとした食感とマッシュポテトのもったり感の組み合わせも面白い。

近年、ポテトサラダにこだわる居酒屋が増えており、盛り付けや彩り、食材の組み合わせなど、さまざまなバリエーションが登場しているが、“黒い”というのは珍しい。「どんなメニューなんだろう？」と興味を抱かせるネーミングも秀逸だ。

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３「刺身7点盛り」（3,850円）

魚と日本酒 和食いぶり別邸 新橋店（東京・新橋）

ちょっとした工夫で、見た目の豪華さと顧客満足度を高めている刺し盛り。目利きのプロに依頼して豊洲などから仕入れる鮮魚を売りにしており、刺し盛りは「3点」（1,650円）、「5点」（2,750円）、「7点」（3,850円）の3種類を用意。ほぼ全ての客がいずれかを注文するという。

写真の7点盛りは、本マグロの中トロと赤身、ウニ、水ダコ、カンパチ、サーモン、キンメダイ、ブリにイクラも添えている。数えてみると8種の魚介を使っており、同様に「3点」なら「4点以上」、「5点」なら「6点以上」の魚介を盛って付加価値を演出して満足度を高めている。

加えて、素材への包丁の入れ方や盛り方も工夫。魚種ごとにカットする形や厚みを変えており、平盛りでも立体感や動きを感じるように意識。サーモンは立たせ、カンパチは重ねて寝かせるなど、彩りも含めた全体のバランスを意識して盛り付けをしている。また、その日の魚種に合わせて、しょうゆ以外に、も塩やわさび塩なども用意しているのもポイントだ。

４「本日のお造り3種盛り」（2,500円／2人前）

メデ・イタシ（東京・都立大学）

常連客のほとんどが注文するという看板メニューの一つで、季節で変わる3種の高級魚を、それぞれ異なった食べ方で味わうことができる。いずれも店主のイトウ氏が、丁寧な処理が施された（放血神経〆をし、内蔵を抜いて1週間ほど熟成した）ものを、長崎五島列島から取り寄せている。

この日の魚は、写真左から自家製の煎り酒（いりざけ）で食べる大紋羽太（オオモンハタ）。梅干しと酒にだしを加えて煮詰めた煎り酒は素朴な塩味と酸味で上品な白身魚を引き立てる。削りたてのしっとりなめらかなカラスミと食べる勘八（カンパチ）はそのやさしい塩味と食感が楽しい。そしてシイタケじょうゆで食べる石垣鯛（イシガキダイ）は、干し椎茸と昆布の香りとうま味が重なる。

店主が最も大事にしているのは、素材と時間。日本の生産者が丹精込めて育てた食材や、無添加で手間をかけて作られた調味料を使い、シンプルでどこか懐かしい定番の和食であるけれど、独創性がありちょっと新しいひと皿を、一つ一つ時間をかけて丁寧に仕上げている。

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５「からり天盛り合わせ」（1,320円／2人前）

天ぷらとワイン からり。Theバル はなれ（神奈川・武蔵小杉）

洋のエッセンスを加えた創作天ぷらで人気を呼んでいるが、”分子調理”の技術で油の吸収率を40％カットしている点も高評価のポイント。口当たりが軽いため、食後に重たくならないと、若者から年配まで幅広く支持を得ている。4店舗目としてオープンするにあたり、全メニュー、どの姉妹店にも無い”とことん尖った創作天ぷら”をラインナップすべく、料理長が究極の天ぷらを考案。その中から看板である「からり天盛り合わせ」を紹介する。

特徴は、揚げる前に下味をすること。写真の左から、にんにくのたまり漬け味の「味付きうずら串天」、しょうゆだれにケチャップやチリパウダー、クミンをプラスした「大山鶏のスパイシー天」、有頭殻付きでにんにくの風味付けをした「有頭海老天ガーリックシュリンプ風」、牛肉にウニみそを塗り、好相性の紅ショウガを巻き込んだ「和牛UNIKU天」、にんにく風味の白身魚を揚げ、仕上げにバターをのせて余熱でからませる「白身魚のムニエル天」と5種。いずれも”天つゆ”を使わずに食べるスタイルだ。

その他「色々お野菜のシュラスコ天〜豆乳と味噌の洋風ソースで〜」など、味付け・ビジュアルともに新感覚の天ぷらを取りそろえ、楽しさとおいしさを提供している。

６「鹿児島黒牛テールと金目鯛の絶品煮付け」（980円）

和牛焼肉 やくにく 路地裏（東京・新宿）

「生命をいただいている以上、全ての部位を使用し、各部位の魅力を最大限に引き出す食べ方をご提供する、そうすることでお客様に喜んでいただく。料理を通して思いを伝えることが私の使命です」と、運営会社である牛の達人の社長・堀江直人氏は語る。

牛と魚という、一般的に相反すると言われる食材の組み合わせ自体が非常に珍しいのだが、さらに驚くのは「焼肉のコースメニュー」の中盤にこの煮付けが登場する点だ。堀江氏は食を極める達人たちとの親交があり、豊洲市場の理事と”海鮮と和牛の達人コラボレーション”企画を実施。魚と和牛を融合させた魅力的な日本料理が作れないか、という話から開発がスタートした。高級魚である金目鯛を使用したきっかけは、実父との旅行でおいしい金目鯛の煮付けを一緒に食した大事な思い出からだという。

まず仕込みは別々に行う。牛テールはあっさりとした味付けでしっかり煮込み、肉質をやわらかくしつつスープにうま味を抽出。金目鯛は皮目に焼き色を付け、砂糖と醤油をベースに甘辛く煮付ける。仕上げに2つを合わせるのだが、牛テールのスープがつなぎ役として大活躍。双方のうま味が見事に融合し、まろやかでありながら奥深い奇跡の味わいを実現させている。

７「熱々！肉豆腐」（650円）

食堂うめぼし（福岡・大名）

酒のつまみになってご飯にも合う名物として開発。豆富（半丁）の上にタマネギをたっぷりのせて、周りを固めるように肉を盛っている。豆富が全く見えないほど肉を山盛りにしたビジュアルがメインターゲットの20代に受けて、押しも押されもしない看板商品になっている。

具材は全て、九州じょうゆを含む3種類のしょうゆを使ったスープで煮込んでおり、肉（2種類の牛バラ肉を使用）のうま味やタマネギの甘味も加わり、食欲を刺激する味に。目の細かい絹豆富を使うことで、長く煮込んでも中までスープがしみ込みすぎないため、濃い味付けでも飽きが来ないようにバランスが取れている。

狙い通り、期待を上回るボリューム感で満足度を高めており、写真を撮る人も多いため情報拡散にも貢献。さらに、「肉豆腐定食」もランチ、ディナー問わず人気で、さまざまな意味で店の屋台骨となるメニューになっている。

８「新時代のカツカレー」（1,900円／カツ180g）

ワッカ Japanese Spice Curry wacca （東京・八丁堀）

一皿がっつりと完食しても重さを感じない、むしろ食後に”体を巡るスパイスの心地よき余韻”が止まらない。「カレー」と「カツ」がダブル主役として際立つ、今までにない究極のカツカレー。

カレーは、スパイスとかつおだし、豚のだしを掛け合わせたサラサラ仕立て。カツは、とんかつ専門店で使用される岩手県の銘柄豚「岩中豚」を使用、厚みがありやわらかくジューシー。米は、日本米とインドの高級米・バスマティを7対3でブレンド。サラッとしたカレーと米に、サクサクでボリューム満点のカツという、計算し尽された絶妙なバランスだ。そこへ日替わりで、インド風サラダの「カチュンバル」（トマト、タマネギ、キュウリ）やスリランカ風ふりかけの「サンボル」（かつおぶしとココナッツファイン）などが付く。トッピングに「感動ラムキーマ」（300円）などの用意があり、好みでカスタマイズも可能。限定数販売のため、ほぼランチタイムで売り切れる人気商品だ。

きっかけは、西武百貨店開店55周年の一環でロックバンド「Dragon Ash」の楽曲×カレーというコラボ企画で見事選ばれ、催事で販売されたことだ。その後他の催事でも展開されカレーの微調整を繰り返したという。現時点の最終形を「新時代のカツカレー」として販売している。

９「金のうな丼」（2,750円／並）

うなぎ料理専門店 川昌 （埼玉・松伏）

創業40年以上の名店で、定番のうな重がしっかりと絶品でありながら”新たなウナギの魅力”を追求した今までにない料理を数多く考案。中でもこの美しい「金のうな丼」は第3回全国丼グランプリで金賞を受賞し、テレビ番組でも紹介された話題の一品である。

まずご飯に特製タレをたっぷりとかけてウナギをのせる。卵は、濃厚でコシの強さが光る埼玉県深谷市にある田中農場の「宝玉」をぜいたくに3個使用。バターを溶かしたフライパンに溶き卵を流し入れ、菜箸の先を大きく広げ、上と下から中央へと卵液を引き寄せて中心でストップ。フライパンを左右に数回半回転させながら焼き、卵液に動きを加えてひだを作る。まだトロトロの状態で丼に盛り付け、仕上げに薬味（ネギ、ミョウガ、ノリ）を飾り完成。バターがほんのり香るシルキーな卵とふわふわな蒲焼きに、甘辛いタレが染み渡ったご飯が絶妙で、新しいウナギのおいしさを体験することができる。

看板の「うな重」も種類が豊富で、蒸したふわふわ関東風とサクサクに表面を焼いた関西風、わさび醤油でいただく白焼きがある。訪問者それぞれがその日の気分や好みでウナギ料理を楽しめる点が、遠方でも何度も訪ねたくなる特別な店として選ばれる理由なのだろう。

10「ニラビーフン」（825円）

ジャンソーアタル（東京・北千住）

鮮やかなグリーンが映える、おつまみ系ビーフン。鉄板を使い、調理中の音や匂いなど外食ならではのシズル感を楽しめる名物をと考えて開発した。ビーフンを選んだのは、焼きそばや中華麺ほど重くないので酒の肴にちょうどよく、春雨より強いので鉄板で調理しても崩れにくいから。

ビーフンはコシがあって端切れのよい台湾製を使用。あらかじめ茹でておいたビーフンを、ニラをペースト状にした“ニラベーゼ”や酒、オイスターソースなどと炒めて風味と色を付けている。仕上げのトッピングは、太白ごま油で炒めておいたニラと、たまり醤油をからめたアーモンドを合わせ、鉄板で炒めたもの。ビーフンを下茹でし、ポーション分けしておくことでオペレーションの負荷を軽くし、提供スピードを早めているのもポイントだ。

食すと、パンチのあるニラの風味が一気に口に広がり、どんどん酒が進む。一緒に供される、ニンニク醤油やレモンで味変できるのも楽しい。ニラは調理法によって味も食感も色も変わる。それだけに開発は試行錯誤だったが、「こんな使い方があるのか」とニラのポテンシャルに驚かされる一品にたどり着いた。

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