外食産業をあこがれの仕事に！「集中と選択」で迎える“第2創業期”
学生時代、マクドナルドでのアルバイトがきっかけで飲食業の道に進んだ中尾太一氏。株式会社星野リゾートと株式会社スマイルズで経験を積んだ。
その後、2017年には東京・表参道で「Bistro plein」を創業。コロナ禍でも、売上に応じて家賃が変動する仕組みを導入したレストランなど、飲食業界の常識を覆すチャレンジを続けてきた。そんな彼が、2023年から2024年にかけて立て続けに新店舗をオープン。本店を銀座に移転するなど、自身でも「第2創業期」と語る新たなフェーズに入った。そんな若きリーダーが見据える今後の展開を聞いた。
目次
・マクドナルドのアルバイトでの成功体験から飲食の道へ
・専門学校卒業後は星野リゾートに就職
・独立後に続ける、常識にとらわれない挑戦
・選択と集中を実践して第2創業期へ
・次なる一手は「飲食×サウナ」事業
・「リーダー×一問一答」＆「COMPANY DATA」
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――高校卒業後、既定路線だった大学進学ではなく、調理師専門学校を選んだそうですね。
直前までサッカー部で全国大会を目指していたのですが、早めに負けて引退したこともあって、父には「成績を落とさない」と約束して、家の近くのマクドナルドで短時間のアルバイトを始めました。
私はただ業務をこなすだけではなく、さらに生産性を高めたいと考える“アルバイトらしからぬアルバイト”だったので、パワーポイントで資料を作って店長に仕入れ業務の改善方法をプレゼンしたりしていました。
今思えば、かなりウザい高校生バイトですよね・・・。ただ、店長はそれを認めてくれて、働き始めて3カ月後には店長の次のポジションに昇格しました。それがものすごくうれしくて、仕事で認められるってこんなにうれしいんだと感じたんです。当時から趣味として料理を作る事は好きだったので、いつかフードビジネスで会社を創りたいと18歳の時に強く思いました。
父はリクルートに勤めた後に独立して経営者になった勤勉な人で、中学生の私におすすめのビジネス書を教えてくるような人でした。「飲食業界に進みたい」と言う私に対して、最初は父も反対していましたが、どうしてもやりたいと伝えたところ、真剣に考えてくれるように。そして「どうせやるなら飲食業界全体で活躍する役に立つ人になりなさい」と言って、現在の飲食業界に足りない経営者像として“専門の能力と経営能力の両方を持つ存在”を挙げ、「そのポジションに立てるなら活路があるからやってみたら」と言って、決まっていた大学への進学を辞め、調理師専門学校への進学を認めてくれました。
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――お父様もよく認めてくれましたね。
父とは「25歳までに独立する、できなかったら大学へ行く」と約束して飲食の道に進みました。独立までの7年間で手に入れるべきものとして、「専門性」「マネジメント力」「自己資金500万円」「ブランド力」を掲げ、7年後から逆算したタイムテーブルを作りました。
専門学校時代の2年間は、フランス料理を専攻。当時アルバイトをしていたミシュラン2つ星のシェフが「フランス料理を学んでおけば、イタリアンも和食もパティスリーもできる」とアドバイスをしてくれたからです。当時は、この星付きレストランでの皿洗いのほかに、マクドナルドと、当時成長著しかったユニクロでもアルバイトを掛け持ちしました。アルバイトを３つ掛け持ちしながら専門学校では無遅刻、無欠席で通いました。早く独立する事に必死でした。
卒業後、株式会社星野リゾートに就職し、世界のトップシェフの一人・浜田統之シェフが率いる軽井沢のホテルブレストンコートの厨房で働きつつ、飛躍する星野リゾートの勢いも間近で体験しました。2年目にセカンドレストランのスーシェフに昇格。マクドナルドで行ったように業務改善のプレゼン資料を作って提案していたら、まもなく最年少のアドバイザリーメンバーとして本社勤務に抜擢されました。
もちろん、飛び上がるほどうれしかったのですが、なにせまだ23歳。経験もノウハウもない私は全く成果を出せず、圧倒的な力不足に直面します。今なら力をつける時期だったとわかるのですが、当時の私は、独立の期限まであと2年しかないと焦り、現場に戻って力をつけ直すために「Soup Stock Tokyo（スープストックトーキョー）」などを運営する株式会社スマイルズへの転職を決意。レストラン事業部で2年間勤め、資金目標も達成して、父との約束通り25歳で独立しました。星野リゾート、スマイルズは素晴らしい会社で、働かせていただけた事、素晴らしい人々のお陰で機会に恵まれた事を今でも感謝しています。
――創業店は、東京・表参道の隠れ家フレンチ「Bistro plein」ですね。
しっかり準備したので、自信はありました。でも、半年間ほとんどお客さんが来なくて「こんなにもうまくいかないものなのか」と……。家賃は高いし、ネット広告に大金を払ったら、その広告会社が倒産。今だからいい経験だったと言えますが、たくさんの失敗をしました。
自己資金はすぐに底をつき、当時は社員の給料の補填をするためにアルバイトをしたり資金的にも精神的にもギリギリの状況でした。軌道に乗り始めたのは半年後、グルメサイトなどで口コミが広がって集客力も上がっていきました。あんなに準備しても、商売として成り立つかどうかは運の要素が多くて、「独立する事にリスクがありすぎる」と感じ始めました。独立1年目は戦略も何もなく、自分で料理を作り、お客様をおもてなしをし、毎日ただ気持ちで乗り切っていました。この時培った熱量、行動力は今でも自身の基盤になっています。
【株式会社PLEINが実現する労働環境とは？】
こんな時だからこそ、できることを。
その後、コロナ禍になって、その気持ちはいっそう強くなりました。実際、売上が立たないので家賃の値下げ交渉をしたら、逆に値上げされたり・・・。こうした理不尽や、この業界の「ハイリスク・ローリターン」の風潮をせめて「ローリスク・ローリターン」に変えないと、未来はないと考えるようになったんです。
コロナ禍では“従業員の給与の100％保証” “取引業者様の取引量の100％維持” “政府の自粛要請の100％遵守”を3つの約束として掲げました。振り返れば創業以来の最大のピンチでしたが、ピンチはチャンスと捉え掲げた3つの約束の実現のためにできる事は全てやりきりました。大好きな飲食業を続けていくための可能性を模索したのです。
不動産オーナーとタッグを組んだ「BIRTH DINING by plein」（2021 年4月、麻布十番）は、家賃を売上に応じた変動制にするとともに、PLEINが伴走者となって若手シェフに経営を任せ、独立リスクを抑える試みです。ほかにも、カフェ＆物販＆テイクアウト・デリバリーの「michiru by plein」（代々木上原）、アフタヌーンティー専門店「Atelier plein」（恵比寿）、デリカテッセン「DELI by plein」（渋谷駅地下街）、オンラインショップ事業など、外食産業のリスクヘッジとなるビジネスの可能性を探りました。今も会社を支えてくれている優秀なメンバーと、お客様、取引業者様のお陰で株式会社PLEINはコロナ禍の新規事業を軌道にのせ、掲げた3つの約束を達成する事ができました。その結果経済産業省選定の“日本のはばたく中小企業300”にも選定されました。
【家賃変動制を導入したBIRTH DINING by pleinとは？】
今こそ、攻めの戦略 新規出店、業態開発、事業多角化ー。ピンチをチャンスに変える！
――2023年から2024年は出店が続いていますが、狙いを教えてください。
2023年5月、京都・祇園に「饗宴」を出店。京都で活躍する2人のトップシェフ・山口正氏と山岸隆博氏の力を借りて和食業態に挑戦しています。12月には銀座7丁目に「PLEIN 銀座本店」（表参道から移転リニューアル）を、2024年1月には虎ノ門ヒルズ・ステーションタワーに「BRASSERIE by plein」をオープンしました。この2年間に準備してきたことが形になって現れてきました。そして3月には日本橋三越本店にデリカテッセン専門店デリバイプランの2号店。京都祇園に2店舗目となる新業態WINEBISTRO by plein、4月には3年かけて準備してきた初のサウナ事業 “91°SAUNA ” フレンチバルバイプランギンザ、の開業が控えています。
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2024年1月に虎ノ門ヒルズ・ステーションタワーにオープンした「BRASSERIE by plein」。立ち飲み席（写真右）も用意し、本格的なフレンチを気軽に楽しめるのが特徴 -
人気メニューの一つ「オマール海老出汁と海の幸のブイヤベース仕立て」（3,289円）。世界で一番きれいな海で育った天使の海老、豊洲直送の鮮魚、ムール貝などを使用
一方でこの間、3店舗を閉めました。2号店の「Bistro plein AZABU」と「Atelier plein」 、そして創業店を「PLEIN 銀座本店」に移転する形で閉店しました。いずれも黎明期を支えてくれた店で、3店舗とも「黒字なのだから残したら？」という声もありましたが、閉店を決断した時点で2023年、2024年で8店舗の新規出店が決まっていた中で、顧客満足度、従業員満足度、社会情勢や中長期的な会社経営を考えた結果、当時の既存店のほとんどを閉店の決断をしました。
外食産業を憧れる仕事にする。というVisonは創業以来ぶれてはならないと思いますが、激動の世の中で手段や施策に固執する事は危険と考えています。大切な従業員、取引業者様、お客様と共に豊かになる施策であれば柔軟に変えていくべきだと考えています。
――まもなく、サウナも出店するそうですね。今後の戦略は？
サウナは本店を構える銀座髙木ビルの最上階に出店します。アフターコロナを見据えて顧客満足度、従業員満足度、会社として利益の創出の三方良し目指して、約3年かけて準備をしてきたSALON91°プロジェクトの集大成です。
SALON91°は、泊まらないホテル。というコンセプトで銀座髙木ビル内の複合施設の総称で、株式会社髙木ビルの髙木秀邦代表と０から構想を練ってきました。髙木ビル様とはBIRTHDINING by plein で不動産×飲食業の協業をさせていただいています。そのご縁から新たに銀座髙木ビルができるタイミングで本店を移転する事を決断した事がきっかけで、構想が広がり銀座の泊まらないホテルSALON91°が生まれました。
12階、11階にサウナ、10階には富小路やま岸の山岸隆博代表の手掛ける和食店、9階にはPLEIN銀座本店、1階には新業態のフレンチバルバイプラン、B1Fにはデパ地下に展開するデリカテッセン専門店「DELI by plein」の商品を製造するラボラトリーを構えています。
サウナ×レストランで顧客に唯一無二の価値提供をしながら、ビル全体を１つのお店と捉えながら稼働に合わせて最適な人員配置を行いマルチタスクで生産性の最大化を図ります。
このSALON91°をPLEINグループのフラッグシップとしながら食を通じて世の中が豊かになるさまざまな取り組みに挑戦していきたいです。
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「PLEIN 銀座本店」があるビルの11、12階にサウナ「91°SAUNA」を2024年4月にオープン予定。「飲食×サウナのシナジーにはポテンシャルがある」と中尾氏 -
同じく本店のあるビル1階に「フレンチバル ギンザ by plein」を2024年4月にオープンする予定
今後の展望の1つは、新しい独立支援の形です。PLEINグループの発展を支えてくれた社員や、優秀な若手が独立の挑戦をする時に、最大の伴走者としてバックアップできる様に会社をより魅力的な集団にしていきたいです。
もうすぐ創業7年を迎えますが、創業10年までにグループを盤石の体制にし、次のステップとして魅力的なシェフがグループ会社の代表として店舗を運営してもらいながらPLEINはその集合体となるホールディングス経営を目指しています。
リーダー×一問一答
■経営者として一番大切にしていること
ベストセラーよりもロングセラー。健全に継続していくこと
■愛読の雑誌や書籍、Webサイト
特にありません。多方面にアンテナを張る様に意識しています
■日課、習慣
サウナ、散歩
■今一番興味があること
育児
■座右の銘
やりたい事より役にたてること
■尊敬している人
両親
■最近、注目している店舗・業態
「銀座呑小路やま岸」。スタッフの方も素敵でお食事がおいしい。業態が「やま岸」さん独自で素晴らしい
■COMPANY DATA
株式会社PLEIN
東京都中央区銀座7-3-6 銀座髙木ビル9階
https://plein-group.com/
設立：2017年
ブランド数・店舗数：9ブランド、9店舗
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