和食居酒屋が実際に３カ月間使ってみた感想
旭化成ホームプロダクツでは、「グリーストラップ清掃用品シリーズ」として、バスケット用の水切りネット「グリストネット®」、油吸着シートの「グリースクリーン」、沈殿物をすくい上げる「すくいん棒®」の３アイテムを展開している。
昨年に続き、今年もさまざまな業態の飲食店を対象にモニタリング調査を実施。実際に「グリーストラップ清掃用品シリーズ」の各アイテムを使った場合のゴミや油のたまり方、清掃のしやすさなど、その使用感についての声を集めた。
今回は和食居酒屋での使用事例を紹介する。
臭いも軽減！ グリーストラップにたまる油脂の処理は「グリースクリーン」で簡単に
「個室と旬菜魚 銘酒 味喜庵（みきあん）」は天王洲アイルにある和食居酒屋。和と旬のテイストを取り入れた料理を堪能できる。隣にある姉妹店「常喜房（じょうきぼう）」をはじめ、ほか３店の蕎麦店が系列にあり、豊洲から仕入れた鮮魚や、名物の江戸そばを楽しめる。席数は44席程度、カウンター、個室があり、貸切の宴会は20名程度まで対応できる。
出田料理長が、「グリーストラップ清掃用品シリーズ」の使用を決めたのは、姉妹店の「個室と江戸そば 天王洲 常喜房」店長から紹介されたからだという。
「蕎麦がメインの他の店舗と比べて、当店は揚げ物が多いので、排水にはどうしても油脂が混ざってしまいます。『グリーストラップ清掃用品シリーズ』を使い始める以前は、槽に浮かぶ油をすくって廃棄していました。冬場は油が固まるのでいいのですが、夏場は水分と分離できないので、清掃にとても時間がかかり、廃棄物の量も多くなっていました」（出田料理長）。
特に効果を実感したのは、グリーストラップの槽に浮かべて油を吸着する「グリースクリーン」だ。グリーストラップ清掃後のきれいになった状態に「グリースクリーン」を次回清掃時まで浮かべておく。そうしておくと、「グリースクリーン」が槽に流れ込む油を吸着するので、次回清掃時にそのまま破棄すれば、すくいとる作業なしで油を処理できる。
「『グリースクリーン』が蓋になるので、排水の臭いが上がってこなくなり、悩まされていた酸化臭もかなり軽減されました」。
同店のグリーストラップは3槽・浅型タイプ。グリーストラップのバスケットにセットする「グリストネット®」は、排水に流れて行く前のゴミをキャッチしてくれる。
「『グリストネット®』が大きなゴミを受け止めてくれるのでバスケットの清掃も楽になりましたね。そのおかげか、底にたまる汚泥の量も減りました。それも清掃時間の短縮につながっています」。
手間や手順がシンプルになった今こそ、「グリーストラップ清掃のマニュアル」と「システム化」を検討
以前は50分近くかかっていた清掃時間が、「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を使うことで、20分程度まで短縮。
「当店ではラードを使うので夏場は特に酸化臭がひどく、営業時間中には清掃ができません。また22時閉店なのですが、営業が押してしまったりすると終電に間に合わなくなってしまうこともあり、清掃時間の確保がネックになっていました。今は『グリーストラップ清掃用品シリーズ』を使うことによって20分程度で終わる目処がついたので、それだけでも費用対効果は高いですね」。
清掃にかかる時間が短縮されることで頻度も上がり、作業の手間がさらに軽減されるサイクルになる。
「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を使用したことで、清掃作業の手間や手順がシンプルになり、製品の発注から担当振りまでを含め、今後はグリーストラップ清掃のマニュアルとシステム化を考えているそうだ。
「私自身も他店舗に異動になる可能性がありますから良いものは形として残していきたい。発注から清掃頻度、担当するスタッフなど、体制を含めて考えているところです。私たちの世代はアルバイトでも清掃など裏のことをやるのは当たり前でした。けれど若い人たちに同じようにやれとは言いたくない。料理の世界は厳しさもあるけれど、楽しさややりがいがあるということを伝えていきたいですね」。
飲食店の働き方改革も進んでいる。便利なアイテムは上手に導入し、スタッフの育成や接客等に貴重な時間を使っていきたい。
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鶏肉専門卸の「大金鳥店」のグリーストラップは深型タイプ。鶏をさばくときに出る肉や皮、骨などの細かな残渣が槽の底にたまり、その清掃作業は重労働だ。
「今までは底の肉片などのゴミをすくうのに膝をついて、片手で体を支えながら清掃しなければならず、体への負担は相当でした。しかし『すくいん棒®』を使えば、立ったまま作業ができるので安心安全ですね」（大金鳥店/大橋さん）
深型タイプの汚泥をすくうのに苦労している飲食店におすすめしたい。
▼旭化成ホームプロダクツのグリーストラップ清掃トータルサポート
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