大事なのは経験と時代の流れを読む力。適切なタイミングでアイデアを形にします
小さな焼鳥店の店主から直営26店舗を手がけるまでに成長した、株式会社ユウ・フード・サービスの谷 祐一郎氏。高校１年生の時にアルバイトをきっかけに入った飲食業界は、楽しくてたまらない天職とまで言いきる。周到な準備と経営者として重ねた経験を糧に、今後は仕入れの強みを活かしたFC展開で、新たな目標に挑む。
――10代のときに、早くも自分の店を持つ決意を固めたそうですね。
高校１年生の時に飲食のアルバイトを始めて、接客や調理の楽しさを知りました。どこにでもいる普通の高校生だったので、みんなと同じように大学へ進学したのですが、入学金を払う時になって父親の会社が倒産。学費を自分で用意しなければならなくなったんです。ずっと貯金はしていたので、当座のお金はありましたが、２年目以降の学費はアルバイトですべてまかなわなければならい。当然、授業にもほとんど出られず、稼いだお金を、行きもしない大学の学費にあてるのが、どうにも嫌でした。だったら大学を今すぐ辞めて自分の店を持とう、そのために働こうと思ったんです。退学すると同時に、覚悟が決まりました。
――独立までの３年半は、凄まじいアルバイト生活を送られたとか。
まったく社会人経験がなく、大学生という立場も一回生で捨てた僕には、懸命に働くという選択肢しかありませんでした。自分の店を持つために大学を辞めると周囲にも宣言していたので、料理を勉強しながらとにかくお金を貯めて、一日でも早く独立したかった。
アルバイトは３つかけ持ちして朝９時から翌朝５時まで。買い物もほとんどせず、支出といえば月に一度、将来の勉強のためにと、友人と大阪の焼鳥店をリサーチがてら食べ歩くくらい。そんな生活を続けたら、月20万円のペースで貯金ができ、独立前には６００万円用意することができました。
アルバイト先の割烹料理店では、調理技術を磨きました。休憩時間も取らずにひたすら料理をしていたら、先輩に目をかけてもらい、いろんな持ち場を経験させてもらえました。独立する頃には煮物や八寸はもちろん、寿司まで握れるようになっていたんですよ。
――最初の出店を、（東大阪市の）布施駅前に決めたのはなぜですか？
僕の友人たちが行きやすい場所が布施だったというだけで、立地調査などは一切していませんでした。そこは風俗街の一角にある15年空き家状態の物件で、広さは10坪しかありません。近隣の人は、こんなところで店をやっても絶対うまくいかないと言いました。
この物件に決めたのは、開業資金が貯金と国民金融公庫から借りた金額を合せて１２００万円しかなかったから。広い物件は借りられないので、最初から10坪程度を探しました。それが、「鶏鳥ｋｉｔｃｈｅｎ ゆう 布施本店」です。開店当初は、友人やそのまた友人というふうに、口コミで広まっていきましたが、深夜３時まで営業していたので、そのうち近隣の飲食店で働く人たちも来てくれるようになり、人気になりました。その状況を見て、さらに朝５時まで営業時間を延長したんです。
――２年後に２号店を出店したのを皮切りに、店舗数が拡大していきます。
２号店は梅田で、こちらも10坪程度の店でした。当時、梅田はすごく勢いがあり、開店初日から満席で、シャッターを開けると毎日人が押し寄せてくる感じ。オープンと同時に火が付くのは、１号店とまったく違う状況で、立地がいかに大切かを思い知らされました。多いときで布施本店の倍の純利益を出すほど順調で、若かった僕は気をよくして、その１年後に勢いで心斎橋に３号店を出店します。ところが、街の外れという立地の悪さも影響して、開店から３カ月は赤字。これはマズイと思い、焼鳥は焼鳥でも、まだどの店もやっていない食べ放題を実施。この戦略が当たり、黒字に転換できました。以後、４号店からは年に３店舗ほどのペースでオープンしていきました。
――業態も多様化し、店舗プロデュースもするようになりましたね。
２００６年頃からは、それまでの焼鳥店から、より幅広い客層を呼べる居酒屋業態を多く出店しました。メニュー開発は、社員の家族でホテルの総料理長だった方にお願いしたのですが、一流シェフから料理を教えてもらえることで、スタッフのモチベーションも上がりました。その後、さらに和食の料理人も加わり、２０１２年には酒と魚の店「日本酒とお魚きっちん 祐星 新町店」がオープンしました。
店舗プロデュースは、始めてから８年ほどになりますが、これは初めて飲食店を開くオーナーさんに、開業から運営までのノウハウを伝えるのが仕事です。プロデュースのおもしろさは、自己資金ではなかなか手を出しづらいような立地などで、様々なアイデアを試すことができ、何より経験を積めることですね。例えば、直営店なら年に３店舗程度しか新しい考えを試せないのですが、資金や人材の確保が不要なプロデュースなら、その倍の数でも可能です。いつでもどこでも飲食店のことばかりを考えて、スマートフォンのノート機能にアイデアをいっぱいメモしているような僕にとっては、これほどやりがいのある仕事はないですね。
――会社として、独立支援制度を導入されたきっかけは何でしょうか。
飲食店の場合、ある程度の経験を積むと、辞めて独立していく人が多い。やっぱり自分の店を持ちたいですからね。ですが、僕としては、せっかく一緒にやってきたのだから、できれば残ってほしい。だけど、独立という夢も叶えてあげたい。そこで考えたのが、独立支援制度です。まず２年後の譲渡を目標に、新店舗の店長になってもらいます。２年が経ち、いろいろ学びながら経営を軌道に乗せたら、予定通り店を譲渡。同時に、この店のためだけに設立した子会社の社長に就任します。社長となる者は、子会社の株も買い取り、これで名実ともに店のオーナーになるわけです。食材の仕入れや運営に関しては、親会社であるユウ・フード・サービスが面倒をみますから、リスクも小さい。この形で２号店の店長が独立して以降、これまでに計８人が子会社の社長として独立しました。
――15年間順調に業績を伸ばしてきた理由と、今後の展望を教えてください。
大きな挫折がなかったのは、性格によるところが大きいですね。事を始めるにあたって、場当たり的な行動は一切しません。立地、物件の大切さを知ってからは、準備はしっかりします。でも、だからといって、慎重になりすぎては、時間だけが過ぎて経験が積めません。大切なのはそのバランスと、時代を読む力。新店舗をオープンする際には、タイミングを見計らい、温めてきたアイデアを市場に投下します。
今後は、「鶏家 六角鶏」のＦＣ展開に力を入れていきたいと思っています。この店は、名古屋コーチンや秋田比内地鶏など、一度は食べてみたい全国の地鶏を、リーズナブルな価格で食べ比べできることが売りなのですが、メニュー化できたのは仕入れルートをコツコツ築いてきたから。このブランドを全国規模で展開して、５年後までに１００店舗を目指します。
http://r.gnavi.co.jp/k323411/
http://r.gnavi.co.jp/c398200/
Company Data
会社名
株式会社ユウ・フード・サービス
所在地
大阪市天王寺区上汐4-5-16 ツチヤビル1Ｆ
Company History
1999年 「鶏鳥Kitchen ゆう 布施本店」オープン
2001年 株式会社ユウ・フード・サービス設立
2005年 セントラルキッチン開設
2008年 初の東京進出となる「鶏豚きっちん池袋東口店」オープン
2010年 「炭火焼鳥と旨豚 まこ家」オープン
2011年 あべのキューズタウン店として、「つけ麺きゅうじ」「鶏魚Kitchen ゆう」「鶏豚きっちん」が3店同時オープン
2013年 「鶏家 六角鶏 なんば店」オープン
