2020/08/31 特集

今こそ、顧客満足度を追求しよう お店のこだわり×アピール=客単価アップ!

売上向上につながる手段の1つである「客単価アップ」。それを実現するには、お店の売りやこだわりを自然な形でアピールし、客単価だけでなく顧客満足度も上げることが必要だ。3店舗の取り組みにそのヒントがある。

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“家飲み需要”をキャッチ! 高コスパのテイクアウトが人気

魚貝 ののぶ【東京・高円寺】

毎日SNSで情報発信!ランチの弁当も大好評

 2016年、東京・JR高円寺駅から徒歩3分の場所にオープンした海鮮が売りの居酒屋「魚貝ののぶ」。「刺身は決して高級品と思わず、気軽に食べてほしいもの」と話すのは、代表の土田宣隆氏。毎朝自ら豊洲市場へ出向いて手頃で良質な魚介類を探し求め、地道に仲卸と信頼関係を築いてきた。リーズナブルに刺身を堪能できる店として地元住民を中心に人気となっている。

【客単価UP!】選べる2種の“家飲み”用「宴会セット」

「おうちで宴会セット」(3,300円、4,800円) その日の刺身約10種類、バッテラ、ポテトサラダ、ガリ昆布、揚げ物が入り、2~3人前を想定。各種SNS経由で告知もしている(写真は3,300円のセット)

 これまで夜の営業は主に30~40代のカップルや夫婦でにぎわっていたが、新型コロナの影響で来店客が激減。東京都で夜の外出自粛要請が出た4月上旬頃から客足が急激に落ちたことに危機感を覚え、イートインでランチ営業を新たにスタート。さらに惣菜のテイクアウトを行い、売上の確保を試みた。しかし「ランチ客は伸びず、惣菜も作り置きが必要で、売れ残りがロスになる悪循環もあって、かなり苦戦しました」と土田氏。そこで考案したのが、店の売りである刺身を生かした「おうちで宴会セット(3300円~)」だ。「当初は私の好物であるバッテラのテイクアウトを考えていたのですが、それだけでは売上が伸びないと思い、家飲み需要を狙って刺身などを組み合わせることで客単価アップを狙いました」(土田氏)。ほぼ毎日発信するSNSでのアピールが功を奏したこともあり、注文数が急増。1日あたり30セット以上を販売した日も少なくない。さらにバッテラに代えて、ファンが多い名物メニュー「うにかにいくら、のっけ寿司」を付けた4800円の高単価セットも追加販売。新型コロナの影響で、価格変動が激しくなったブランドウニを安く手に入れる工夫もしている。「宴会セットは小さいお子さんがいて夜の来店が難しかったお客様からも好評で、リピーターも多いです」と、土田氏は手応えを感じている。

ランチ弁当の人気は、魚料理をメインとしたもの。この日の「焼き鮭弁当」(上) や「とろサバ塩焼きと赤魚西京焼き弁当」(下)には、牡蠣の南蛮漬け、漬物、 ホタテ入り切干大根が入り、味もボリュームも満足の内容に
手頃に買える500円の弁当も用意したことで、新規客を多く獲得

 苦戦していたランチタイム自体はイートインから弁当販売に変えたことで成功。毎日2時間で100食を売り切っており、7月の土用の丑の日は、うなぎ弁当だけで予約200食を含む300食を販売した。「弁当でも、リーズナブルで上質な食材を市場で見つけ、ひと手間加えることでコストパフォーマンスを高めています」(土田氏)。

【客単価UP!】人気ドリンクをテイクアウトでも提供

焼酎をベースにした「サワーの素」はレモン、トマト、抹茶の3種類。コールドプレスミキサーを使い、素材の力を最大限生かしている。
炭酸で割って、1合瓶1本で3杯分が目安
1合瓶で提供するお持ち帰り用の日本酒(写真手前)。「瓶を探すのに苦労しました」と土田氏。手製のラベルを貼り付け、雰囲気を出している
店頭に掲げた日本酒販売のシート。「飛露喜」などのプレミアム酒は3合セットで提供

 さらに、期限付酒類小売業免許を申請し、店で人気の高い各種サワーを自宅で再現できる「サワーの素」(600円)や、各種日本酒(600円)を1合瓶で販売。「おうちで宴会セット」や弁当と合わせて複数購入する人も多く、こちらも客単価アップにつながっている。

ほぼ毎日更新するInstagramには、約1600人のフォロワーがいる。仕入れ情報などを積極的に発信

 「できることは何でもやろうと必死でした」と当時の心境を話す土田氏の創意工夫で、現在はコロナ前と同じ売上確保に成功。今後もランチの弁当販売は継続し、「おうちで宴会セット」は夜の店内営業の状況に応じて、常連客を中心に対応する方向で考えている。

代表 土田宣隆 氏
高校卒業後、飲食業界へ。一時、旅行業界を経験し、再び大手飲食チェーンで修業。その後、ドイツへ渡り日本料理店に勤務。帰国後に独立開業した。ソムリエの資格も持つ。
魚貝 ののぶ【東京・高円寺】
東京都杉並区高円寺南4-8-5 1F
https://r.gnavi.co.jp/rm6w3vu10000/
JR中央線の高円寺駅南口から徒歩3分。毎日仕入れる鮮魚と、料理に合う日本酒を手頃な価格で提供している居酒屋。素材を活かした料理に定評があり、地元客をメインに愛されている。現在は通常20 席の店内を16席に減らして営業している。

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